Due dei cibi più preziosi d’Europa sono prodotti distinti del tempo e del territorio. Il Grana Padano DOP, lo storico formaggio a pasta dura, e il Prosciutto di Parma DOP, il prosciutto stagionato famoso in tutto il mondo, rappresentano più che semplici ingredienti: incarnano il profondo legame tra paesaggio e tradizione e la lenta trasformazione che definisce i più grandi successi culinari della regione.
Nel caso del Grana Padano, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, vicino a Milano, affrontarono una sfida urgente intorno al XII secolo d.C.: come preservare il latte in eccedenza dalle loro attività casearie in espansione nelle paludi bonificate della Pianura Padana. La loro soluzione, un formaggio a pasta dura e stagionato, progettato per la conservazione a lungo termine, sarebbe diventato il Grana Padano di oggi, famoso in tutto il mondo. Secoli prima, appena a sud, sulle colline intorno a Parma, le carni conservate con tecniche risalenti a prima dell’Impero Romano venivano lentamente raffinate in quello che sarebbe diventato il Prosciutto di Parma.
La posizione unica della Pianura Padana, cullata tra le Alpi e gli Appennini, crea un microclima che modella entrambi i prodotti. Per il Grana Padano, la vasta pianura offre le condizioni ambientali specifiche – piogge abbondanti e terreni ricchi – che favoriscono il carattere distintivo del formaggio. Il sistema di sorgenti naturali della regione, noto come “linea dei fontanili”, fornisce acqua pura essenziale sia per l’allevamento del bestiame che per la produzione del formaggio.
Il terroir del Prosciutto di Parma è definito in modo ancora più preciso, limitato alle colline a sud della Via Emilia e in vista della cupola della cattedrale di Parma. Qui una straordinaria convergenza delle correnti d’aria crea le condizioni ideali. Le brezze marine provenienti dalla costa tirrenica si mescolano con l’aria frizzante di montagna degli Appennini, passando attraverso gli uliveti, i boschi di castagni e le pinete della Val di Magra prima di raggiungere i prosciuttifici di Langhirano. Questa alchimia atmosferica unica, né troppo umida né troppo calda, consente il processo naturale che trasforma la carne di maiale in nastri setosi di carne stagionata.
Guardiani della conoscenza tradizionale
I metodi di produzione di entrambi gli alimenti rimangono fedeli alle loro origini ancestrali. Il Grana Padano inizia il suo viaggio nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana, nelle quali il latte parzialmente scremato subisce un’accurata coagulazione con siero innesto naturale e caglio di vitello. I mastri casari rompono la cagliata con fruste giganti chiamate “spinos”, che creano pezzi delle dimensioni di un chicco di riso, responsabili della caratteristica consistenza granulosa del formaggio. L’attenta danza del controllo della temperatura e la paziente stagionatura in ambienti regolamentati (da 9 a oltre 20 mesi) danno vita a forme che catturano l’essenza dell’abbondanza pastorale della Pianura Padana.
La trasformazione del Prosciutto di Parma è altrettanto precisa, basandosi su soli quattro ingredienti: carne di maiale, sale, aria e tempo. I maestri specialisti del sale, o maestri salatori, strofinano a mano ogni gamba da 30 libbre con sale marino, usando la loro esperienza duramente guadagnata per determinare l’esatta applicazione in base alle caratteristiche individuali della carne. Segue una stagionatura minima di 400 giorni, mentre alcuni prosciutti maturano fino a tre anni. Ciò avviene in stanze accuratamente ventilate, dove i produttori tradizionalmente controllano l’ambiente aprendo e chiudendo le finestre in base alle condizioni esterne, una pratica ora potenziata dalla tecnologia moderna.
Il timbro dell’autenticità
La certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP), assegnata a entrambi i prodotti nel 1996, rappresenta molto più di una semplice distinzione di marketing: è un sofisticato sistema di conservazione per la produzione alimentare tradizionale. Secondo le normative dell’Unione Europea, lo status di DOP richiede una completa integrazione geografica, richiedendo che ogni fase di produzione, lavorazione e preparazione avvenga all’interno di aree geografiche definite.
Per il Grana Padano, specifiche dettagliate regolano tutto, dall’alimentazione del bestiame (almeno il 75% del foraggio deve provenire dalla zona DOP) ai parametri tecnici chimici come il contenuto di umidità (59,0–63,5%) e l’indice di proteolisi (24,0–31,0%). Dopo nove mesi di stagionatura, i controllori della qualità utilizzano anche metodi tradizionali come battere con un martello e talvolta sondare con un ago d’acciaio per garantire che solo le forme che soddisfano standard rigorosi ricevano il caratteristico marchio a fuoco.
Le specifiche DOP del Prosciutto di Parma sono altrettanto rigorose, imponendo razze suine specifiche, norme dettagliate sui mangimi e una completa tracciabilità dalla nascita attraverso il marchio di certificazione finale della Corona Ducale applicato dagli ispettori ai prosciutti finiti che superano l’ispezione.
Oggi, circa 135 stabilimenti in tutta la Pianura Padana producono oltre 5,6 milioni di forme di Grana Padano (ciascuna del peso di quasi 80 chili) mentre 126 aziende nelle colline parmensi producono quasi 7 milioni di prosciutti all’anno. Questo ecosistema ha il potenziale per mettere in contatto gli amanti del cibo di tutto il mondo con secoli di saggezza accumulata.
In ogni pezzo cristallizzato di Grana Padano e in ogni fetta sottilissima di Prosciutto di Parma color rosa si trova il gusto di un luogo specifico, dove l’antica maestria incontra la geografia e dove la paziente trasformazione crea qualcosa di insostituibile.
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