Prima di prendere in mano le forchette, invochiamo gli antenati: mentori culinari del sud come Martha Lou Gadsden, Louis Osteen, Robert Carter, Emily Meggette Joseph “Chef Joe” Glascoe Randall sono quelli che ci hanno insegnato a non mescolare mai una pentola di riso e perché è un sacrilegio aggiungere zucchero al pane di mais o alla grana. Senza la loro guida, oggi non celebreremmo questo tipo di cibo. E, basandosi sulla loro eredità, il cambiamento è avvenuto nel Lowcountry della Carolina del Sud, in particolare nella grande penisola di Charleston, che la mia famiglia chiama casa da molto tempo.
“Guarda quanto è cresciuta la comunità dell’ospitalità”, afferma Alyssa Maute Smith, direttore esecutivo del Festival del vino e del cibo di Charlestonormai entrato nella sua ventesima stagione. L’evento annuale non solo ha messo in mostra la comunità culinaria in evoluzione, ma l’ha anche aiutata a prosperare tutoraggi e sostegno finanziario per una programmazione inclusiva nel corso degli anni. Ciò si traduce nell’introduzione di più voci e più sapori. La città è diventata anche una palestra per una nuova generazione di talenti in cucina, sia nati qui che arrivati più recentemente. La cosa più importante, però, è il pieno riconoscimento delle radici culinarie più profonde della regione, per quei primi geni che portarono tecniche e sapori dalle loro terre d’origine, in particolare dalle culture del riso dell’Africa occidentale, che sono fondamentali per i piatti reinventati oggi.
Per questo, Maute Smith attribuisce merito a sostenitori come il defunto autore Nathalie Dupreeuna grande dama della cucina del Sud, per aver sparso la voce sulle persone che accendono i fornelli e versano i cocktail nella sua città natale adottiva. Lo stesso si può dire per molti degli chef che ora sono presenti al Festival: non tutti sono nomi familiari, ma sono fondamentali per i cibi del Lowcountry. “Charleston ha una rete di base che si sostiene a vicenda”, afferma Maute Smith. “Vogliamo che le storie sembrino autentiche per questo posto. Vediamo noi stessi.”
Per comprendere il significato di questi portatori di cultura, potrebbe essere utile sapere che non ho mai avuto problemi a scegliere dove mangiare fuori a Charleston, perché non ho mai mangiato fuori. Le mie prozie, che andavo spesso a trovare, erano cuoche straordinarie, ma questa era anche la cultura dell’epoca. I membri della famiglia tornavano a casa dal lavoro per un pasto caldo di mezzogiorno, e se la domenica riuscivo a sfuggire al fatto di dover indossare un vestito inamidato, era perché le zie mi mandavano al molo mentre la marea cambiava per catturare i granchi con un collo di pollo e una rete. Maute Smith, cresciuta a James Island, ricorda gli stessi rituali. “Non siamo nemmeno andati a mangiare fuori”, dice. “Per me, questo è il motivo per cui Charleston è una destinazione gastronomica, perché tutti erano così devoti alla terra, acquistandola direttamente dai fornitori di famiglia o pescandola da soli. Mio padre mi ha insegnato a raccogliere le ostriche locali e a pescare nel torrente. Quando prendevamo una partita di gamberetti, ci sedevamo attorno al tavolo della cucina e staccavamo le teste per congelarle.”
Grazie a questo atteggiamento di lunga data, nel Lowcountry non mancano chef eccezionali che sostengono i prodotti del patrimonio e i pescatori costieri. Anche se non sei cresciuto mangiando i classici piatti del Sud, il Festival ti fa sentire il benvenuto a tavola con eventi che mettono in risalto tradizione e innovazione. Durante l’a cena speciale per l’anniversariodove molteplici portate riflettono la trasformazione della mappa gastronomica della città, lo chef Daniel ‘Dano’ Heinze di Di Vern adora i calamari, un tempo considerati una umile cattura accessoria da parte della flotta regionale di gamberi. “Questo è qualcosa che dovevamo cercare”, afferma Heinze. “Stiamo cercando di sviluppare ciò che si può fare con il cibo in questa parte del Paese”. Abbina i calamari alla griglia al carbone con fagioli di mare capperi – una succulenta salata raccolta sulle spiagge – e foglie di alloro selvatico. “Ha un sapore floreale, erbaceo, simile al tè, pazzesco e viene utilizzato per conferire aroma al riso Carolina Gold, ma nel nostro ristorante lo infondiamo nell’olio.” Un’altra voce di menu è una collaborazione con Pesce paffuto lo chef James London e lo chef Juan Cassalett di Malagón Mercado y Taperíache hanno abbinato i fagioli alubia blanca cimelio con l’agnello di provenienza locale per un piatto di ispirazione basca che abbraccia più confini e attraversa gli oceani. I miei antenati ugonotti, i primi rifugiati dalla vicina Linguadoca che sbarcarono nella Bassa Terra intorno al 1660, resero anche la mia famiglia devota mangiatrice di agnello.
Il Festival mette in luce anche una nuova generazione di chef Gullah Geechee che sostengono i loro cibi ancestrali – riso rosso, granchio alla diavola, zuppa di gombo – introducendo anche nuove variazioni su questi piatti. Quest’anno, chef B.J. Dennis sta mettendo le ostriche nel suo perloo. Li acquista direttamente dagli uomini più anziani di Gullah che hanno ancora i loro contratti di locazione di Lucy Creek al largo di Lady’s Island nella contea di Beaufort. “Non li vedi nei ristoranti”, dice. L’unico modo per ottenerli è conoscere qualcuno che attinga a quella rete informale di amici e familiari che sono ancora orgogliosi di raccogliere o catturare i propri. Dennis abbina le ostriche con middlin di riso e un gustoso chutney di semi di benne ispirato alla salsa macha afro messicana. “Dico sempre che Gullah Geechee è la regina madre della cucina Lowcountry”, afferma Dennis. “Conoscere la mia storia e le mie radici va oltre la cultura e la razza. Questo è il mio dovere, il mio viaggio.”
Quest’anno, Ametista Ganaway porta una nuova prospettiva al movimento dal naso alla coda con il suo amore per la selvaggina e le frattaglie durante il suo tutorial pratico presso il Culinary Institute di Charleston. E Johnny Caldwell di Banditi di cocktail mette lo stesso cuore e la stessa anima nei suoi drink, rendendo omaggio alla sua cultura ad ogni versamento. “Voglio che i nostri cocktail siano accoglienti, riconoscano il passato di Charleston ma, pur essendo ancorati ai vecchi modi, rappresentino il cambiamento”, afferma. Il suo Palmetto Passage è un bicchierino frizzante di champagne, Aperol, vermut dolce italiano e tè all’ibisco che mette in risalto le tradizioni del punch europeo e di Charleston. “L’ibisco lega Charleston al nostro legame con i Caraibi e al nostro amore per il tè nel sud.”
E quale pasto non vedo l’ora di mangiare? Non è un problema: Nikko Cagalanan di Kultura è co-conduttore di a cena a tavola condivisapreparando piatti fusion lowcountry nello stile del suo kamayan filippino, un banchetto comunitario servito su foglie di banano. Non sono necessarie forchette, solo le dita. È il mio tipo di cena domenicale.
