Mille&UnBabà e il mito che si reinventa: il trionfo “floreale” di Salvatore Catapano
C’è un momento, nella storia della pasticceria, in cui la tradizione smette di essere memoria e diventa materia viva, plasmabile, quasi inquieta. È esattamente ciò che accade con “Mille&UnBabà”, il concorso ha firmato Mulino Caputoche nella sua quinta edizione compie un gesto tanto radicale quanto necessario: tornare a casa, a Napoli, per riscrivere il futuro del babà partenopeo.
Dopo le contaminazioni internazionali e l’edizione al femminile, il 2026 segna un ritorno identitario. Sul palco al Grand Hotel Vesuviootto giovani maestri pasticcieri del territorio si confrontano su un terreno apparentemente noto, ma in realtà estremamente tecnico: la reinterpretazione contemporanea del babà, dolce iconico che vive di equilibrio millimetrico tra struttura, imbibizione e aromaticità.
A emergere è Salvatore Catapanotrentaduenne ischitano, pasticcere del Poseidone Termeche col suo”Partenope in fiore” firma un’opera di straordinaria precisione gustativa e concettuale.
Il suo babà si sviluppa su una stratificazione aromatica agrumata, in cui la bagna al rhum diventa veicolo volatile di profumi, mentre la crema alla ricotta di bufala introduce una tessitura vellutata e lattica, bilanciata dalla componente acida e amaricante della composta di arance ischitane. La salsa agli agrumi è l’elemento di finitura, amplifica la persistenza gustativa e restituisce una chiusura pulita e cesellata.
Ma è nell’analisi corale dei manufatti in gara che si coglie la portata del concorso.
Giustina Brasiello propone un”Babà reale” che sfida i paradigmi strutturali: la doppia cottura forno e padella introduce una cristallizzazione superficiale con una crosta caramellata al burro salato, elemento di rottura rispetto alla canonica porosità del dolce. La namelaka allo yogurt sostituisce le creme tradizionali, innestando una grassezza acida calibrata, mentre il lampone dà freschezza minerale. La bagna al timo limonato aggiunge un registro erbaceo elegante.
Martina Contecon “Oro di costiera”, lavora sulla verticalità agrumata: impasto classico, ma fase aromatica spinta da una bagna al limoncello, un cuore fluido di gel al limone e arancia, mentre la ganache allo yuzu introduce una nota esotica.
Enrico Egger costruisce un ponte geografico e gustativo col suo”Babà delle due sicilie”: l’inserimento dell’albicocca pellecchiella del vesuvio direttamente nell’impasto modifica la matrice zuccherina e la percezione dell’umidità interna, mentre le scaglie di cioccolato di modica igp e la crema allo zabaione al marsala stratificano il dessert su registri caldi, ossidativi e persistenti.
Angelo Guarino lavora sulla forma e sulla memoria sensoriale: “Sua maestà il babà“, modellato come una mela, integra cannella nell’impasto e sviluppa un cuore di composto di mela annurca che amplifica la coerenza gustativa. La bagna al rhum, arricchita da zeste d’arancia, è ponte aromatico tra struttura e farcia.
Contro”Babà esotico“, Gennaro Martucci spinge invece sull’ibridazione: mango, passion fruit e cocco ridefiniscono il profilo organolettico del dolce, mentre la namelaka al cocco dà una texture cremosa e avvolgente, mentre la frutta fresca in cubetti è fase tattile dinamica.
Bruno Merlonghi sceglie la via della memoria con “Panier rosso“: un babà che recupera l’idea del dolce da passeggio napoletano, restituendo centralità alla bagna al rum, alla crema pasticciera alla vaniglia e alle fragoline di bosco. Un esercizio di sottrazione e rigore con tecnica e riconoscibilità.
Infine, Vincenzo Vuoso con “’O sole mio” lavora sullo spettro speziato: mirto selvatico ischitano, curcuma e zafferano danno cromia e aroma, mentre la copertura al cioccolato rompe con la classicità introducendo una nota mediterraneo-orientale.A giudicare queste creazioni, una giuria di top player: Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria napoletana, dell’omonima pasticceria napoletana, Sal De Risomaestro pasticcere nonché presidente dell’ampi, Gennaro Espositochef e patron del ristorante stellato “La torre del saracino”, Sabatino Siricadecano dei pasticceri campani, Antimo Caputoamministratore delegato del Mulino Caputo. Un parterre che rappresenta, in modo quasi paradigmatico, l’intera filiera dell’alta pasticceria e della gastronomia campane.
Il messaggio che emerge è chiaro: il babà non è più soltanto un dolce, ma un sistema complesso di tecniche, materie prime e visioni. Un’icona che, per restare viva, deve continuamente essere “tradita” ma con rispetto, rigore e soprattutto con quella forma rara e radicale di dedizione che Catapano sintetizza in una parola: passione.
