Pochi piatti sono più specifici dell’arcipelago caraibico francese della Guadalupa della crostata di frutta tropicale conosciuta come tourment d’amour, o “tormento dell’amore”. Il nome si riferisce all’agonia sopportata dalle mogli dei pescatori locali mentre i loro mariti trascorrevano lunghe e pericolose giornate in mare. Il dolce è originario di Les Saintes, un gruppo delle isole più piccole della Guadalupa, dove la maggior parte dei residenti si guadagna da vivere grazie all’oceano. La storia racconta che le donne, sconvolte dalla preoccupazione mentre pregavano per il ritorno sano e salvo dei loro mariti, incanalarono i loro nervi nella cucina e nella cottura al forno. Riunire un ricco pasta brisée base, un ripieno di frutta tropicale brillante (il cocco è classico ma sono comuni anche guava e ananas) e una copertura ariosa alla génoise, la crostata è entrambe le cose francese-influenzato e innegabilmente caraibico.
Questa ricetta proviene da Cillette Appolinaire, residente a Terre-de-Haut a Les Saintes, che da decenni prepara e vende tourment d’amour da casa sua. A 76 anni prepara ancora da zero i pasticcini monodose e grattugia a mano il cocco per il ripieno. Questa ricetta adattata crea una crostata di formato più grande, perfetta per un picnic, una cena o ogni volta che vuoi cucinare per i Caraibi.
Ingredienti
Per l’impasto:
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1 tazza più 2 cucchiai. farina per tutti gli usi, più altra farina per spolverare
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½ cucchiaino. sale kosher
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6 cucchiai. burro freddo non salato, tagliato a cubetti
Per la marmellata di cocco:
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2 tazze di cocco grattugiato non zuccherato
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1 tazza di zucchero
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Sale kosher
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1 cucchiaino. scorza di lime appena grattugiata
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1 cucchiaino. estratto o pasta di vaniglia (facoltativo)
Per la genovese:
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¼ tazza di zucchero
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2 uova grandi
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Sale kosher
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1 cucchiaino. estratto o pasta di vaniglia (facoltativo)
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⅓ tazza più 1 cucchiaino e mezzo. farina per tutti gli usi
Istruzioni
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Prepara l’impasto: in una ciotola media, sbatti insieme la farina e il sale. Spargi il burro sulla superficie e, usando la punta delle dita o un raschietto, incorporalo al composto di farina finché non assomiglia a una farina grossolana con alcuni pezzi di burro più grandi ancora visibili. Versare 2 cucchiai di acqua ghiacciata sul composto e, utilizzando una forchetta o le mani, iniziare a unire l’impasto. Aggiungi più acqua 1 cucchiaio alla volta finché l’impasto non regge quando viene pressato: non dovrebbe essere appiccicoso. Formare l’impasto in un disco piatto, quindi avvolgerlo nella plastica e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.
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Prepara la marmellata di cocco: in una pentola media a fuoco medio, aggiungi il cocco, lo zucchero, un pizzico di sale e ¾ di tazza d’acqua. Cuocere, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa, si stacca dalle pareti della pentola e assume una consistenza lucida, simile a quella della marmellata, per 8-10 minuti. Togli la pentola dal fuoco. Se lo si desidera, aggiungere la scorza di lime e la vaniglia, quindi mettere da parte a raffreddare completamente.
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Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare a 180°C. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendere l’impasto in un giro di 12 pollici. Trasferire in una tortiera da 9 pollici con fondo rimovibile, premendo delicatamente negli angoli. Eliminate l’eventuale pasta in eccesso, quindi bucherellate il fondo con una forchetta. Conservare in frigorifero per 20 minuti per riposare ed evitare il restringimento.
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Foderare il guscio della crostata con pergamena e riempire con pesi per torte o fagioli secchi. Cuocere per 12 minuti, quindi rimuovere i pesi e la carta e continuare a cuocere fino a quando la crosta diventa dorata, altri 4-6 minuti. Lasciare raffreddare leggermente, lasciando il forno acceso.
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Assemblare il ripieno: distribuire la marmellata di cocco sul guscio in uno strato uniforme, livellando la superficie con una piccola spatola o il dorso di un cucchiaio.
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Prepara la génoise: in una ciotola capiente aggiungi lo zucchero e le uova. Utilizzando un mixer manuale, sbattere a velocità alta fino a quando il composto non triplica le sue dimensioni, diventa chiaro e denso e lascia dei nastri quando si solleva la frusta, 8-10 minuti. Usando una spatola di silicone, aggiungi un pizzico di sale e la vaniglia se lo desideri. Setacciare circa un terzo della farina sul composto di uova, quindi incorporarla delicatamente con la spatola. Continua a setacciare la farina rimanente sul composto di uova in due lotti, piegando delicatamente dopo ogni aggiunta fino a quando non sarà incorporata.
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Versare la genovese sullo strato di cocco, distribuendola delicatamente fino a coprire completamente la marmellata e a posizionarla uniformemente nella padella. (La pastella non deve salire troppo in alto altrimenti si alzerà e creerà un effetto a cupola, coprendo la crosta esterna della crostata.) Cuocere fino a quando la génoise sarà pronta e leggermente dorata in superficie e uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito (fare attenzione a non premere troppo o potrebbe sgonfiarsi), circa 20 minuti.
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Trasferite con attenzione la crostata su una gratella e lasciatela raffreddare, poi tagliatela a spicchi e servitela.
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