La polvere di peperoncino affumicato del Kashmir e il ricco burro chiarificato sono le basi di questa ricetta Rogan Josh adattata da Hotel di Ahdoo a Srinagar, Kashmir. Cucinato per matrimoni e altre occasioni di buon auspicio, il banchetto del Kashmir, o wazwan, può contenere fino a 36 piatti, spesso inclusi questi teneri stinchi di agnello. I cuochi che preparano il banchetto sono supervisionati da un maestro chef, o wouste waze, che è istruito nell’arte di questo pasto incentrato sulla carne.
In primo piano in “Unione perfetta” Di Betsy Andrews nel Numero di agosto/settembre 2014.
Ingredienti
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1 cucchiaio. più 1½ cucchiaino. Polvere di peperoncino del Kashmir
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2 cucchiaini. finocchio macinato
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2 cucchiaini. zenzero macinato
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1 cucchiaino. assafetida
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1 cucchiaino. semi di cumino
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8 baccelli di cardamomo verde
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2 lame di macis o 1 cucchiaino. mazza macinata
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1 stecca di cannella, tagliata a metà
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⅓ tazza di burro chiarificato
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4 stinchi di agnello (circa 3 libbre), tagliati a metà trasversalmente (chiedi al tuo macellaio di farlo)
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Sale kosher
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2 baccelli di cardamomo nero, schiacciati con il coltello o in un mortaio e pestello
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¼ cucchiaino. fili di zafferano tritati
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2 cucchiai. foglie di coriandolo tritate grossolanamente, per servire
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Riso bianco cotto o naan, per servire (facoltativo)
Istruzioni
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In una piccola ciotola, mescolare insieme il peperoncino del Kashmir, il finocchio, lo zenzero, l’assafetida e ½ tazza d’acqua per unire. Mettere da parte. In un macinaspezie, macina il cumino, il cardamomo verde, il macis e la cannella fino a ridurli in polvere. Mettere da parte.
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In una pentola capiente a fuoco medio-alto, aggiungi il burro chiarificato. Condire generosamente l’agnello con sale. Quando il burro chiarificato è caldo, lavorando in lotti, aggiungi l’agnello e cuoci, girando una o due volte, fino a doratura, 5-7 minuti per infornata. Trasferire su un piatto. Aggiungere il cardamomo nero e cuocere finché non diventa fragrante, 1–2 minuti. Riporta l’agnello nella pentola con gli eventuali succhi.
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Incorporare lo zafferano, la miscela di peperoncino del Kashmir riservata e 8 tazze d’acqua e portare a ebollizione. Accendere il fuoco a un livello medio-basso, coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne sarà leggermente tenera e inizierà appena a staccarsi dall’osso, circa 55 minuti.
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Incorporare la polvere di spezie riservata. Coprire e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non si rompe facilmente quando viene forata con una forchetta, altri 40-45 minuti.
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Guarnire con il coriandolo e servire con riso o naan se lo si desidera.
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