Nel cuore del Sannio, l’estetica del gusto: Antonio Biafora e il suo racconto silvestre a Casa Lerario
Immersa nel paesaggio quieto e generoso del Sannio beneventano, a Melizzano, Casa Lerario rappresenta una delle espressioni più autentiche dell’ospitalità rurale evoluta. Nata nel 1983 come dimora di campagna per volontà di Pietro Lerario e Tatiana Brunola proprietà si è progressivamente trasformata in un agriturismo raffinato e consapevole, dove i 23 ettari coltivati a ortaggi, frutta, vigneti e uliveti dialogano armonicamente con l’allevamento di razze locali, tra cui il pregiato suino nero casertano.
La cucina, per lungo tempo affidata alla sensibilità domestica e rigorosa di Tatiana Bruno, ha mantenuto saldo il legame con la tradizione territoriale, valorizzando la stagionalità e la filiera corta. Un’identità che ha recentemente trovato consacrazione con l’ingresso nella Guida dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2026. Parallelamente, da oltre un decennio Casa Lerario ospita i suoi “pranzi d’autore”, appuntamenti gastronomici che vedono alternarsi chef di rango nazionale, come Peppe Guida, Marianna Vitale, Luca Abbruzzino, Alfio Ghezzi e tanti altri, in un dialogo continuo tra territori e visioni culinarie.
In questo contesto si inserisce la recente presenza del giovane talento calabrese Antonio Biaforaanima del ristorante Hyleche ha portato nel Sannio una narrazione gastronomica profondamente radicata nella Sila. La sua è una cucina colta e stratificata, in cui il vegetale si fa architettura del gusto e le erbe spontanee, i fiori e le essenze aromatiche diventano strumenti di precisione sensoriale.
Il percorso si apre con una sequenza di amuse-bouche che già delineano il linguaggio dello chef: una “fragranza di pane” costruita su segale e grano saraceno, lavorati con lievito madre per esaltarne acidità e struttura; un olio montano da cultivar pennulara, ricco di polifenoli e capace di restituire tensione gustativa; quindi una sfera di burro montato e salato, arricchito da aringa e polvere di umi, che introduce un registro iodato e affumicato. Suggestiva la “candela” di lardo, elemento scenografico e gustativo-aromatico, destinato a sciogliersi lentamente sprigianando note grasse e avvolgenti.
Il cavolfiore, trattato con rispetto quasi ascetico, appena inciso dal calore per preservarne la tessitura, viene amplificato da un pepe fermentato che ne espande la componente olfattiva. Il whisky interviene con sfumature torbate, mentre la genziana imprime una verticalità amaricante che bilancia l’insieme, dimostrando una padronanza tecnica nella gestione di estrazioni e fermentazioni.
Nel risotto emerge una costruzione più complessa: la base cremosa accoglie un garum di lievito che sviluppa un umami profondo e “materico”, pur restando in ambito vegetale. L’infusione di cipresso induce una dimensione balsamica, mentre il pepe cubebe connette note speziate e resinose.
L’agnello, cotto a fuoco gentile, rivela una tecnica precisa nel controllo delle temperature: la carne conserva succulenza e dolcezza, esaltata da un fondo concentrato. Il timo bruciato apporta una componente affumicata, mentre un’emulsione ai boccioli di rosa aggiunge un accento floreale inatteso. La rapa tra dolcezza e amaricatura riporta il piatto a una dimensione terrosa, chiudendo il cerchio gustativo.
Il dessert, significativamente intitolato “Come in un bosco”, è una sintesi coerente dell’intero percorso: una terra salata di cacao e porcini crea profondità, mentre il limone sotto sale introduce una nota agrumata e fermentata. Il gel di aghi di pino e il pralinato di pinoli costruiscono una trama resinosa e tostata, arricchita da foglie caramellate e dal tocco aromatico del bergamotto.
Ad accompagnare il menu, una selezione mirata di etichette afferenti a Feudi di San Gregoriocapacità di dialogare con la complessità dei piatti senza sovrastarne le espressioni.
Quello di Antonio Biafora è un racconto gastronomico che supera la semplice vocazione territoriale: è un esercizio di stile rigoroso e visionario, in cui tecnica e memoria si avvicendano per restituire una Calabria inedita, filtrata attraverso uno sguardo contemporaneo e profondamente identitario.
