In Turchia, quando ti trovi nei guai, dici “ayvayi yedim” – “Ho mangiato la mela cotogna”. Chiunque abbia mai addentato questo frutto crudo non ha bisogno di ulteriori spiegazioni: crudo, è una punizione gustativa, tutta tannini vetrati e increspature facciali.
Ma con la pazienza arriva la trasformazione. Mentre la mela cotogna cuoce, la sua polpa passa dal bianco pallido al granato ricco e scintillante. La cucina si riempie di profumi simili alle rose e mele cotte. Ciò che era duro e astringente diventa succulento, spalmabile e simile a una caramella gommosa, pronto per dessert, marmellate, stufati o per essere assaporato da solo.
Le persone hanno venerato la mela cotogna fin dall’antichità, prescrivendola come medicina, celebrandola nell’arte e nella letteratura e banchettando con essa come il frutto degli dei. I primi libri di cucina americani, come La cucina americana di Amelia Simmons (1796) e Libro delle ricevute domestiche della signorina Beecher (1846) lo presentò in decine di marmellate e dessert. Eppure oggi pochi americani potrebbero sceglierne uno da un programma.
Quindi, quando lo scorso autunno ho notato una pila di rare sfere gialle, una cena era d’obbligo. Io ho scelto una ricetta Ottolenghi: svuotata e farcita con l’agnello. Il primo ostacolo? Rimozione della peluria (gli orticoltori, con la faccia seria, chiamano questa “pubescenza”), che si attaccava al mio pelapatate come lanugine più asciutta. Tagliare il frutto mi ha fatto volare il coltello e quasi le dita. Quando finalmente la mela cotogna si è ammorbidita, la carne era troppo cotta e diventava carne essiccata. Ho mandato un messaggio ai miei ospiti: Cambia vibrazione. Pizza.
Ho giurato di abbandonare il frutto finché non ho incontrato Barbara Ghazarian, autrice di Semplicemente mela cotogna. “La consideriamo esotica”, mi ha detto, “ma è arrivata nelle colonie con i puritani ed era più popolare della mela”.
Molto prima, la mela cotogna regnava dall’antica Persia ad Al-Andalus. “La gente lo usava contro la febbre e produceva una sorta di linfa, un antenato dello sciroppo per la tosse”, ha detto lo storico del cibo Ken Albala. Nel mito e nelle scritture, potrebbe essere stata la “mela” d’oro che scatenò la guerra di Troia o il vero frutto proibito nell’Eden.
I romani trasportavano la mela cotogna in tutta Europa e in Inghilterra, dove si trasformò in “marmelet”. Questa pasta senza arancia, simile allo spagnolo membrilloera la marmellata originale (dal nome del portoghese “marmelo”, o mela cotogna).
Grazie al suo alto contenuto di pectina, un tempo la mela cotogna era ampiamente utilizzata per addensare le conserve. Ma con l’avvento della pectina commerciale all’inizio del XX secolo, la sua utilità è scemata. Inoltre, come ha sottolineato Albala, “le persone non possono prendersi la briga di cucinare la frutta”. La mela pronta ha superato molto tempo fa la sua cugina più esigente.
Eppure in alcuni luoghi la mela cotogna resiste. In Iran è protagonista delle marmellate, stufatiE sharbat ed è “associato all’amore e alla fertilità”, secondo lo chef persiano americano Farideh Sadeghin. In Argentina addolcisce la pastafrola; nella diaspora armena lo diventa dolma; e nei Balcani fette sciroppose accompagnano il caffè o il brandy.
La preparazione più sorprendente potrebbe provenire dal Cile, dove il frutto viene salato, forato e sbattuto fino a quando, miracolosamente, diventa commestibile crudo. Questo membrillo “machucado” è una metafora adatta per il frutto stesso: testardo, sfidante alle aspettative e, alla fine, rivelatore. Forse mangiare la mela cotogna non è poi così male.
