Questo è Bouche divertitoil questionario alimentare di SAVEUR che esplora le curiosità culinarie di alcune delle nostre persone preferite. Questa serie di interviste approfondirà le loro routine alimentari, comprese le strategie per le cene, gli amati libri di cucina e i bocconi memorabili per cui salterebbero su un volo.
Pasticcere David Lebovitz dice che i panettieri hanno un solo lavoro: rendere felici le persone. E lo fa da decenni, lavorando nei ristoranti da quando aveva 16 anni, trascorrendo 13 anni nel mitico Chez Panissee ha scritto nove libri di cucina dal 1999. La sua impressionante carriera gli è valsa la pena Il primo premio Blog del decennio di SAVEUR nel 2019, e quest’anno, ha ripubblicato il suo primo libro di cucina, Pronto per il dessertcome compendio completamente rivisto delle sue ricette collaudate, oltre ad alcune nuove da aggiungere alla raccolta.
Uno dei successi dormienti più sorprendenti nel suo ampio archivio di ricette è maggioranauna torta a strati e leggermente dolce che descrive come “la prima torta francese di cui mi sono innamorato”. La sua versione sostituisce la laboriosa crema al burro con una semplice glassa a base di crème fraîche che stempera la dolcezza generale del dessert. Quella glassa (aromatizzata con pralina e vaniglia) è ricoperta da una meringa alla nocciola, ganache al cioccolato e altra pralina in un centrotavola spettacolare, perfetto per le vacanze o per qualsiasi occasione speciale.
In realtà cucinerai insieme a Lebovitz se aggiungi la marjolaine al menu della tua festa. Durante la nostra chiacchierata per questa edizione di Amused Bouche, ha deciso di realizzarlo per la sua festa di Natale di quest’anno, che sarà una festa di ostriche e pasta alle vongole. “La parte migliore di questa torta è che deve essere preparata in anticipo, quindi è una cosa in meno di cui preoccuparsi durante le vacanze!” dice.
Di seguito, condivide un pasto incredibile che è volato a Gerusalemme solo per godersi, un sorprendente dopocena con chartreuse e cioccolato, una ricetta che non riesce a decifrare e il suo soufflé al cioccolato storia delle origini.
Se potessi mangiare solo una cosa 24 ore su 24, 7 giorni su 7, 365 giorni all’anno, quale sarebbe?
Adoro molto il pollo fritto, in qualsiasi forma. Quello che ricordo di più è Andy Rickeral Pok Pok di Portland, Oregon, ora chiuso,—penso che la sua ricetta contenga circa due tazze di salsa di pesce! È tutta una questione di pelle di pollo croccante e la salsa lo rende così salato, piccante e delizioso. Mi manca il suo ristorante.
Qual è la prima cosa che hai imparato a cucinare?
Quando io e mia sorella eravamo abbastanza grandi per essere lasciate sole, mangiavamo la maggior parte del tempo davanti alla TV, ma una sera, quando avevo 15 o 16 anni, decisi di preparare un soufflé al cioccolato da uno dei libri di cucina di mia madre. Si chiamava Il libro di ricette dell’insediamento: la via per il cuore di un uomo– cosa che non credo che potresti farla franca adesso – e ricordo ancora il profumo del cioccolato Baker’s, il cioccolato fondente che mia mamma aveva comprato che davvero non aveva un buon sapore o un buon odore.
Che ne dici della tua ultima avventura in cucina?
Ne ho comprati due shokupan padelle quando ero in Giappone all’inizio di quest’anno, e ho guardato le ricette del pane al latte, e sono tutte molto coinvolte. Potrei proprio comprarlo! Ho provato a lavorare in un panificio, ed è stato un lavoro molto duro… quindi non sono mai diventato un panificatore; Ammiro molto i panettieri.
Qual è la tua pazzia per te stesso?
Il caffè meraviglioso a Aux Merveilleux de Fred. Si tratta di meringhe croccanti che vengono ricoperte con panna montata molto ferma e poi arrotolate in croccanti al caffè fatti di meringhe sbriciolate. Sono andato lì per imparare come realizzarli per il mio libro precedente, La mia cucina pariginae mi hanno detto che la panna deve essere montata più di quanto pensi, fondamentalmente un burro montato che è molto ricco; dovresti riuscire a sentire il sapore dei globuli di grasso che si formano e la meringa dovrebbe essere ariosa e croccante. Molti americani vengono a Parigi e pensano che non gli piaccia la meringa, ma staranno a guardare mentre i pasticceri le preparano in vetrina. Li fermerò e dirò: “Devi entrare e prenderne uno!” e probabilmente scrivono ai loro amici dicendo che un matto ci molesta per le meringhe per strada.
Qual è il tuo libro di cucina più caro?
I dolci di Chez Panisse. Dopo aver lavorato lì per così tanti anni, riassume davvero la filosofia e l’etica del ristorante e pasticcere di Alice Waters, Lindsey Shereche ha gettato le basi della mia vita di cuoca e panettiera. La loro filosofia era quella di trovare prodotti davvero buoni, come le migliori arance o il cioccolato, lasciandoli parlare e non rovinarli. Per quanto riguarda i preferiti, non c’è mai stato un dessert migliore del Crostata alle mandorle Chez Panisse. Solo a pensarci mi viene da sorridere. È così bello!
C’è stato un disastro culinario che ti ha fatto giurare di abbandonare un piatto per sempre?
Il mio più grande disastro in cucina sono le barrette di cereali. Ci sono ottime ricette là fuori e sono anni che provo a inventarne una mia. Una volta ho preparato delle barrette di muesli davvero incredibili utilizzando la glassa di burro di arachidi avanzata dalla preparazione dei cupcake. Ho solo aggiunto un po’ di avena e l’ho infornata, e si è trasformata nella migliore barretta di cereali che avessi mai mangiato. Ho provato a ripeterlo quattro volte e non ci sono riuscito, quindi ho rinunciato.
Quali cibi nostalgici dell’infanzia ti danno più conforto?
Mia madre non era una grande fornaia, ma riusciva a farlo budino di tapioca per dessert a volte. Lo metteva in questa ciotola rossa di Pyrex e io restavo seduto ad aspettare che si raffreddasse per poterlo mangiare. E poi ho capito… oh, puoi mangiarlo caldo! Ciò ha cambiato tutto e rimane uno dei miei dessert preferiti. Adoro sia il sapore che la consistenza.
Quando suoni come DJ per una cena, cosa gira?
Il mio mix è una miscela di disco, Tom Tom Club, Lionel Richie, David Guetta, TLC, George Michael, Donna Summer, Green Day, Mike Chenery, Milli Vanilli, Dua Lipa e Fine Young Cannibals.
Qual è la tua più grande flessibilità di intrattenimento per impressionare gli ospiti?
Mi piace tirare fuori bottiglie di chartreuse dopo cena e servirle con dell’ottimo cioccolato. C’è la chartreuse verde, che è molto forte, e la chartreuse gialla, che è più chiara e un po’ più dolce. Entrambi si abbinano molto bene con il cioccolato e sono meglio serviti ghiacciati o in bicchieri refrigerati. Chartreuse gialla e cioccolato bianco sono uno dei miei abbinamenti preferiti.
Raccontami di un pasto così buono che saliresti su un volo per riviverlo.
Il mio pasto dallo chef Reem KassisLa casa di mia madre è una delle mie esperienze culinarie preferite. Reem aveva scritto un bellissimo articolo sul desiderio che la gente conoscesse la cucina palestinese e non solo i conflitti. L’ho adorato, l’ho contattata e le ho detto che mi sarebbe piaciuto incontrarla e siamo diventati amici. Stava visitando Gerusalemme, da dove viene la sua famiglia, e mi ha chiesto se volevo venire a trovarla perché sua madre voleva prepararmi il pranzo. Non sono riuscito a mettere giù il telefono abbastanza velocemente per pianificare la partenza.
Abbiamo trascorso una bellissima giornata al mercato preferito di Reem e abbiamo comprato il pane dove lo prendeva da bambina e abbiamo guardato il tahini macinato davanti a noi. Poi abbiamo mangiato la maqluba, un piatto di riso rovesciato con agnello, ed è stato magico. Quando ho chiesto la ricetta, Reem mi ha detto che è la speciale miscela di spezie di sua madre e qualcosa che non potresti mai e poi mai ricreare. Non hai bisogno della ricetta: devi solo godertela. E quello rimane uno dei pasti e dei ricordi culinari più belli della mia vita.
Questa intervista è stata modificata e condensata per chiarezza.
