A Lione, il colore spesso viene prima di tutto: facciate rinascimentali color pastello, tetti in terracotta e tocchi di rosso sono quasi ovunque guardi. Nelle vetrine dei panifici e sulle bancarelle del mercato, ciotole di mandorle lucide rosa o cremisi catturano la luce, impilate accanto a brioches, crostate e croissant. Conosciuto come rose praline in francese, queste mandorle ricoperte di zucchero sono uno dei dolci più riconoscibili della città, e la loro tonalità brillante è tanto un indicatore visivo quanto culinario.
Le praline iniziarono semplicemente come noci caramellate, un dolce associato alla Francia del XVII secolo. Le caramelle vengono spesso fatte risalire alla cucina del Duca di Praslin (da cui il nome), dove le mandorle venivano ricoperte di zucchero cotto e servite come dolcetto ai membri della corte. Nel corso del tempo, il dolce alle noci candite si diffuse in tutto il paese e, successivamente, in altri luoghi con influenza francese come Nuova Orleans).
Nella Francia orientale, invece, la caramella assunse una nuova identità. Nel XIX secolo, i pasticceri della regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi iniziarono a tingere di rosso il loro sciroppo di zucchero utilizzando la cocciniglia, un colorante naturale derivato dagli insetti. Il cambiamento è stato tanto decorativo quanto pratico: le caramelle altrimenti normali risaltavano immediatamente sui banconi affollati dei negozi.
Anche se le rose pralinate potrebbero non essere state inventate a Lione, sono diventate associate alla città attraverso le sue panetterie, pasticcerie e le famose case di dolciumi. Cioccolatiere François Pralus ha contribuito a rendere popolare il dolcetto con la creazione di La Praluline, un panino brioche tempestato di noci rosa. Nelle vicinanze, un altro famoso produttore di caramelle, Voisinproduce anche le proprie praline alle rose. Ogni pasticcere offre un approccio leggermente diverso alle caramelle.
Lo chef Daniel Bouludoriginario di Lione, è cresciuto con la pasticceria. “Ogni domenica la mia famiglia andava in panetteria a comprare la brioche aux praline, che gustavamo a colazione o come dessert”, dice. “Era un rituale settimanale.” Le praline si spostano facilmente tra barattoli di caramelle e pirottini di pasticceria, dove vengono tritate e ripiegate nell’impasto del pane o sciolte in un ripieno tipico della città tarte aux pralines rose. Il loro colore attraversa ogni fase, tingendo creme e creme pasticcere e conferendo alla pasticceria finita una tonalità inconfondibile. “Oggi le praline vengono utilizzate anche nei gelati, nelle torte e in molti altri dessert”, afferma Boulud. “Quando ero bambino, amavo particolarmente isola flottante. Lo zucchero fuso ha creato un meraviglioso sapore simile a quello di una caramella, molto caratteristico.”
Da un negozio all’altro, la tonalità del rosa può scurirsi o attenuarsi e le mandorle possono essere tritate finemente o lasciate intere. Ciò che rimane costante è il loro ruolo nel panorama visivo e culinario della città. Più che una caramella, le rose di praline funzionano come una sorta di emblema commestibile, collegando le moderne confezioni di pasticceria a una più lunga storia di produzione di caramelle, all’orgoglio regionale e ai rituali duraturi della vetrina della panetteria.
