“Essendo un rifugiato, hai sempre un piano di riserva”, ha detto il grande Charles Phan. Ciò renderebbe il ristorante Phan di San Francisco, il Porta inclinatauno dei più grandi piani di backup nella storia dell’azienda. Lo chef e ristoratore fuggì dal Vietnam nel 1975 e, dopo essere arrivato negli Stati Uniti, studiò architettura e lavorò nelle cucine dei ristoranti della Bay Area. Ha poi aperto e presieduto uno dei ristoranti più apprezzati della città, presentandone bellissime interpretazioni vietnamita classici – piatti che onoravano l’essenza della cucina del paese – incluso questo bo luc lac, o “scuotere il manzo”. La chiave? Scottare la carne in piccoli lotti in un wok o in una padella molto calda in modo che si rosoli rapidamente.
Presentato in “The Slanted Door” di Andrea Nguyen nel Numero di aprile 2009.
Ingredienti
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1 libbra di filetto di manzo, tagliato e tagliato a 1 pollice. cubi
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¼ di tazza più 2 cucchiai. olio vegetale, diviso
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7 cucchiaini. zucchero, diviso
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4 cucchiaini. pepe nero appena macinato, diviso
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Sale kosher
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¼ tazza di salsa di soia
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¼ di tazza di aceto di riso
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1 cucchiaio. salsa di pesce
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2 cucchiai. succo di lime fresco
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1 mazzetto di crescione
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3 scalogni, tagliati a 1 pollice. lunghezze
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2 spicchi d’aglio, tritati finemente
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1 cipolla rossa media, affettata sottilmente
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1 cucchiaio. burro non salato
Istruzioni
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In una ciotola capiente, condisci la carne con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di pepe nero. Condire con sale. Coprire e mettere da parte a temperatura ambiente per marinare per almeno 1 ora o conservare in frigorifero per un massimo di 8 ore.
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In una ciotola media, sbatti insieme la salsa di soia, l’aceto, la salsa di pesce e 2 cucchiaini di zucchero per preparare una vinaigrette. Mettere da parte.
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In una piccola ciotola, sbatti insieme il succo di lime, i restanti 4 cucchiaini di zucchero e il restante pepe nero per preparare una salsa. Condire a piacere con sale e mettere da parte.
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Disporre il crescione su un piatto e mettere da parte.
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Scolate la carne, eliminando la marinata, e asciugatela con carta assorbente. In un wok o in una padella grande a fuoco alto, lavorando in due lotti, aggiungere 2 cucchiai di olio. Quando l’olio inizia a fumare, aggiungere metà della carne di manzo e cuocere, girando una volta, fino a quando sarà ben dorata e mediamente cotta, 3-4 minuti. Aggiungere metà degli scalogni, dell’aglio e della cipolla e cuocere, mescolando continuamente, fino ad appassimento, per circa 30 secondi. Aggiungere metà della vinaigrette e del burro e mescolare per unire. Distribuire la carne e le verdure sul crescione. Ripeti con gli ingredienti rimanenti. Servire con la salsa di immersione.
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