Ogni romano l’inverno che ho vissuto segue lo stesso arco narrativo: negazione (forse il freddo non arriverà quest’anno), resa (perché i soffitti sono così alti e il riscaldamento così pessimo?) e, infine, ossessione, in particolare per i prodotti della stagione. Le bancarelle del mercato sono piene di verdure amare, in particolare cicorie, coltivate da secoli in tutto il Mediterraneo. La loro acutezza deriva da composti come la lattucina e la lattucopicrina, che le piante producono in risposta allo stress e al freddo. Il terreno povero o il caldo intensificano l’amarezza; il clima fresco riporta tutto in equilibrio.
Passeggia in qualsiasi mercato romano e vedrai bidoni traboccanti di verdure a foglia tutto l’anno. Molte sono le varietà di cicoria, tutte vendute con l’etichetta universale “cicoria”. Nelle cucine romane ricevono un trattamento quasi identico: mondati, sbollentati, strizzati, poi cotti nuovamente in olio extravergine di oliva infuso con aglio e peperoncino. Nei mesi più freddi, sulle stesse bancarelle, fa la sua comparsa un’altra forma di cicoria: le puntarelle.
Le puntarelle sono una varietà di catalogna, un tipo di cicoria dalle foglie lunghe e seghettate coltivata principalmente nel Lazio, la regione dell’Italia centrale di cui Roma è capitale e principale consumatrice. Mentre le parti verdi appuntite esterne vengono eliminate (a volte scartate, a volte cotte), sono i gambi pallidi, teneri e cavi al centro che i romani apprezzano. Questi germogli non sono foglie ma steli di fiori immaturi che si formano quando la pianta sente che è il momento di riprodursi. Quando le temperature scendono e la luce del giorno cambia, la cicoria inizia a emettere questi germogli fitti in preparazione alla fioritura, un processo noto come bullonatura. I romani intercettano quella trasformazione, raccogliendo la pianta proprio mentre inizia a cambiare rotta. Il risultato è qualcosa che non è proprio un gambo e nemmeno un germoglio, croccante e costruito per essere croccante.
Di tanto in tanto vedrai un acquirente del mercato comprare un’intera testa di puntarelle da preparare a casa. Più spesso, però, gli italiani si affidano alle puntarelle pre-preparate: gambi che sono stati forzati attraverso schermi (alcuni improvvisati, altri utilizzando le frese ufficiali con marchio TaPu) per formare nastri sottili. Immersi nell’acqua ghiacciata, gli steli subiscono una sorta di trasformazione: diventano croccanti, si arricciano in spirali e assumono un bagliore traslucido. Una volta scolati, sono pronti per essere venduti. Ne bastano poche manciate a persona.
Nonostante tutta la sua presenza sul mercato invernale, le puntarelle non sono esattamente versatili. I romani non lo arrostiscono, non lo cuociono in crostate o non lo trasformano in zuppe. Fanno una cosa sola: puntarelle alla Romana. Chiamarla ricetta sembra riduttivo: è più un rituale. I gambi sono inzuppati in una vinaigrette di aglio e acciughe condita con aceto e addolcita con olio extravergine di oliva. Il risultato è sapido, amaro e piacevolmente equilibrato. Il morso sottile delle puntarelle frena la forza del condimento, mettendo tutto a fuoco.
Sebbene profondamente radicate nella cultura gastronomica romana, le puntarelle non sono ancora arrivate all’estero. Non è ancora molto diffuso in Italia, anche se ne troviamo varietà coltivate in Veneto e Puglia, dove spesso vengono servito sopra una purea di fave. Negli Stati Uniti, potresti avvistarlo nei mercati degli agricoltori e nei negozi specializzati italiani a New York, Los Angeles, San Francisco, Portland e Seattle, ma spesso arriva non tagliato, il suo tesoro nascosto dietro foglie spesse e robuste. Devi sapere cosa stai cercando.
Per fortuna, un piccolo gruppo di coltivatori e appassionati del Pacifico nordoccidentale ha assunto il ruolo di evangelisti della cicoria, insegnando a chef e consumatori come riconoscere e preparare le puntarelle. In Oregon, il Culinary Breeding Network di Lane Selman colma il divario tra coltivatori di piante, agricoltori, chef e consumatori, creando uno spazio collaborativo in cui il sapore, non solo la resa, guida lo sviluppo delle colture. Attraverso degustazioni, prove sul campo ed eventi regionali come Sagra del Radicchiola rete ha messo in luce la complessità e il fascino delle verdure amare. Collegando i punti tra seme e piatto, Selman ha contribuito a diffondere il vangelo della cicoria, trasformando quello che una volta era un gusto di nicchia in una parte celebrata della dispensa invernale americana. È un processo lento e stagionale, che dipende dagli agricoltori e dagli chef per sostenere le puntarelle e altre cicorie nei mercati, nei ristoranti e negli eventi, introducendo gradualmente cuochi e commensali casalinghi ai loro sapori audaci e senza compromessi, anno dopo anno. Ecco cosa fare con le puntarelle se le trovi al supermercato o allo stand agricolo.
Pestate un po’ di aglio e acciughe (la quantità dipende da quanto volete che il sapore sia intenso) con un mortaio e un pestello, quindi frullate l’aceto e l’olio d’oliva fino a quando il composto si emulsiona in una vinaigrette incisiva e cremosa. Condire i nastri di puntarelle crude con il condimento e servire come antipasto o contorno. Puoi invece frullare il condimento in un robot da cucina o in un frullatore, e molti lo fanno, ma niente batte un buon mortaio e un pestello vecchio stile.
Prepara Puntarelle Sottoolio
Sbollentare i nastri di puntarelle in acqua bollente condita generosamente con aceto, sale e zucchero. Asciugateli bene, poi trasferiteli in un barattolo con qualche rametto di prezzemolo e ricopriteli con olio extravergine di oliva. Lasciare marinare per alcune ore, quindi servire a temperatura ambiente con toast strofinati con aglio.
Prepara la Ripassata in Padella
Sbollentare le foglie in acqua bollente salata, quindi scolarle, strizzare per eliminare l’umidità in eccesso e cuocerle in olio extravergine di oliva con l’aglio e il peperoncino in scaglie fino a renderle morbide.
Distribuire le puntarelle alla romana sopra una pizza romana dalla crosta sottile, tagliata a spicchi e servire.
