Basandosi su pochi ingredienti base, la pâte à choux, o pasta choux francese, è la base di alcune delle ricette del paese dolci più famosi (oltre ad alcune prelibatezze salate). Latte, acqua, burro e farina vengono uniti e cotti in una pentola fino a formare un impasto morbido, prima che alcune uova lo trasformino in una ricca pasta giallo dorato che può essere convogliata o raccolta in una varietà di forme. Mentre cuoce, l’umidità in eccesso in questa pastella altamente idratata si trasforma in vapore, sollevando l’impasto e lasciando un interno spugnoso e arioso mentre il guscio esterno diventa croccante. La pasta frolla risultante è perfetta per essere farcita con crema pasticcera, composta di frutta o addirittura gelato.
I francesi amano descrivere le cose in termini di verdure, anche se molto spesso l’argomento in discussione non riguarda affatto una verdura. (Ad esempio, “occupe-toi de tes oignons” si traduce in “prenditi cura delle tue cipolle” ma è usato invece per significare “fatti gli affari tuoi!”) La pâte à choux non è diversa. La parola choux significa “cavolo”, probabilmente usata per descrivere pasticcini come gougères O profiterolesche tendono ad assomigliare a cavoli carnosi dopo aver lasciato il forno.
Anche se il processo di preparazione, preparazione, cottura e riempimento della pâte à choux può richiedere un po’ di pratica per essere padroneggiato, nel complesso è abbastanza semplice e spesso è una delle prime cose che un giovane pasticcere imparerà. Per un cuoco casalingo, è un ottimo modo per acquisire una nuova abilità in cucina e stupire gli ospiti alla tua prossima cena. Indipendentemente dalla ricetta che scegli di utilizzare (vedi sotto per alcune delle nostre preferite), la preparazione è sostanzialmente la stessa e questa guida ti guiderà attraverso le nozioni di base.
Passaggio 1: riscaldare i liquidi.
Unisci il latte, l’acqua e il burro in una casseruola con sale e/o zucchero (a seconda della ricetta) a fuoco medio finché non inizia a sobbollire.
Passaggio 2: aggiungere la farina e cuocere.
Togliere la pentola dal fuoco. Utilizzando un cucchiaio di legno, aggiungere la farina e mescolare per amalgamare. Riporta la pentola a fuoco medio e continua a mescolare fino a formare una palla di impasto. Continua a mescolare l’impasto per diversi minuti finché la farina non sarà cotta e non inizierà a formarsi una leggera pellicola all’interno della pentola. Una volta che vedi questo, il tuo impasto è pronto per il passaggio successivo.
Passaggio 3: lasciare raffreddare leggermente l’impasto.
Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e mescolate di tanto in tanto per farlo raffreddare. Se l’impasto è troppo caldo, le uova si rapprenderanno quando le aggiungerai.
Aggiungete una piccola quantità di uova sbattute all’impasto e mescolate fino a incorporarle completamente. Ripetere l’operazione con le uova rimanenti, aggiungendone un po’ alla volta e assicurandosi che ogni aggiunta sia completamente incorporata. L’impasto dovrebbe avere un colore dorato intenso e una consistenza pastosa, quasi spalmabile.
Mettete l’impasto in una sac à poche dotata di beccuccio e modellatelo con cura nella forma che preferite: rotonda per gougère o profiteroles, allungata per éclair. Assicurati di mantenere costante la pressione sulla sac à poche e di utilizzare movimenti sicuri per ottenere i migliori risultati. Non fa male esercitarsi a preparare le tubazioni prima di cuocere; puoi sempre rimettere l’impasto nella sac à poche se i risultati non sono quelli che stai cercando la prima volta.
Passaggio 6: cuocere e raffreddare completamente prima di farcire.
L’errore numero uno che i panettieri commettono con la pâte à choux è aprire il forno troppo presto. In questo modo l’impasto delicato collasserà prima che si solidifichi, producendo una pasta densa e fradicia. Imposta un timer e resisti alla tentazione di aprire il forno finché non si spegne: a quel punto l’impasto dovrebbe essere solido, completamente gonfio e dorato, ottenendo il risultato arioso e vuoto che stai cercando.
Una volta cotte, trasferite le vostre creazioni su una gratella. Se stai preparando qualcosa che deve essere farcito, come bignè o profiteroles, lasciali prima raffreddare a temperatura ambiente in modo che i ripieni delicati non si sciolgano.
Come la maggior parte delle attività di pasticceria, imparare a preparare la pâte à choux richiede un po’ di tempo, ma ne vale assolutamente la pena e aprirà il tuo repertorio culinario a una serie di creazioni dolci e salate. Ecco alcuni dei nostri preferiti:
