Una classe unica di liquori italiani, gli amari sono gli spiriti tutto in uno per eccellenza. Preparati con cura da erbe selvatiche, radici e fiori, i migliori contengono tutta la profondità di sapore e la complessità di un cocktail artigianale mentre il loro contenuto alcolico li rende morbidi. I loro aspetti medicinali sono più pronunciati se serviti puliti, anche se una spruzzata di seltzer o un cubetto di ghiaccio o due non sono mai una cattiva decisione. Gli italiani preparano questi aperitivi e digestivi da secoli, perfezionando lentamente l’arte con la pazienza di un monaco sulla cima di una montagna (che in realtà è il modo in cui molti di loro vengono preparati tradizionalmente).
Quindi, anche se la persona media eccessivamente ambiziosa potrebbe non produrre un amaro sublime e vendibile al primo tentativo, ciò non mi ha impedito di voler provarci. Per iniziare, mi sono rivolto a Sother Teagueil barista dietro New York City’s Amore e Amargouna sala degustazione dedicata all’artigianato degli amari. “La cosa emozionante (e frustrante) dell’amari,” mi ha detto, “è che in realtà non ci sono regole. ‘Liquore agrodolce’ è la definizione di base, e da lì, tutto va bene.”
Amaro e dolce. È un inizio. Ma il prodotto finale è infinitamente complesso e la maggior parte delle ricette rimane segreta: uno dei miei preferiti, Bràulio, della Valtellina nelle Alpi italiane, utilizza la radice di genziana come agente amaro e ottiene il suo colore marrone intenso da anni trascorsi a invecchiare in botti di rovere. Una miscela di erbe raccolte dalle colline alpine colma le lacune tra le riconoscibili esplosioni di sapore di menta verde, ginepro e camomilla. Anche Campari, forse il più noto della famiglia amari italiana, mantiene la sua lista degli ingredienti dietro serratura, alludendo solo a un’infusione di “erbe, piante aromatiche e frutta”. E non si tratta solo degli italiani; i francesi hanno i loro amari amarie i tedeschi hanno i loro kräuterlikör leggermente più dolci, le cui ricette rimangono tutte ugualmente sfuggenti.
Cominciamo con l’amaro. “La radice di genziana e la corteccia di china sono i cavalli di battaglia quando si tratta di agenti amaricanti”, Brad Thomas Parsons, autore di Amaromi ha detto l’altro giorno mentre iniziavo a tracciare la mia lista della spesa. La radice di genziana contiene molti composti amari che si rilasciano facilmente nell’alcol, ma il più notevole è l’amarogentina, presumibilmente il composto dal sapore più amaro di tutti. “L’amarezza può provenire anche da altri ingredienti come l’assenzio, la radice di liquirizia e persino le foglie di tè”, aggiunge Parsons; l’elenco completo nel suo libro prosegue includendo la radice di bardana, la radice di angelica, la corteccia di ciliegio, la corteccia di albero frangiato e la corteccia di quassia, tutti ingredienti ricchi di composti amari.
Tenendo conto dell’amaro, il resto degli ingredienti inizia a sembrare un tutti contro tutti. “C’è un elemento da selvaggio West nel creare un amaro”, mi ha detto Parsons, “ma ci sono alcuni profili di categoria da considerare”. Quando crea un amaro, evita di usare prodotti disponibili in commercio come modelli: “La maggior parte dei produttori italiani ha un vantaggio di un secolo o due”, ha detto, “quindi non sono necessariamente interessato a creare un clone di un amaro esistente, ma piuttosto creare qualcosa guidato dalla stagione, dall’occasione, o mettere in risalto gli ingredienti locali.”
La maggior parte degli amari erano il risultato della raccolta di ingredienti dal paesaggio circostante e quindi arrivarono a rappresentare i sapori delle rispettive località. Danny Childs, nel suo libro Bevande lente, ha provato a ricreare un amaro in stile alpino utilizzando parti di piante recuperate nel suo stato natale, il New Jersey, in inverno: aghi di pino, rami di ginepro, corteccia di betulla e marrubio rametti, per citarne alcuni.
La vera magia dell’amaro, a quanto pare, è che non ha molta importanza purché le piante siano commestibili e i sapori siano attraenti; una varietà di elementi contrastanti e complementari alla fine darà come risultato qualcosa di complesso e intrigante. Vale anche la pena notare che alcuni ingredienti possono farlo sembrare attraenti ma dovrebbero essere evitati a causa della loro tossicità latente. È meglio iniziare con una ricetta, o almeno farne qualcuna ricerca in anticipo.
Per la mia prima incursione, ho usato “Rite of Spring Amaro” di Parsons come guida libera. Ho visitato Potere dei fioriun’erboristeria a Manhattan che offre prodotti botanici per uso alimentare e rifornito di radice di angelica, fiori di sambuco, radice di liquirizia, luppolo essiccato, petali di calendula, issopo, baccelli di cardamomo, citronella e erbe essiccate. carciofo foglia. Ho anche raccolto alcune scorze di agrumi, semi di anice, salvia fresca, menta fresca e alcuni hoja santa foglie che giacevano nella cucina di prova SAVEUR.
Ho confuso un piccolo mucchio di ciascuno di essi insieme con un mortaio e un pestello, rompendo le fibre delle foglie e delle bucce di agrumi e incorporandoli tutti prima di mettere il composto in un gigantesco barattolo di vetro con coperchio e coprirlo con Spirytus Rektyfikowany, uno spirito rettificato polacco non dissimile dall’Everclear che arriva al 96% di alcol in volume (ABV). E poi l’ho coperto con un canovaccio e l’ho messo sotto la scrivania per cinque settimane.
Quando l’ho scoperto, la miscela era diventata di un colore verde oliva torbido e quando ho tolto il coperchio mi sono ricordata dell’enorme quantità di alcol presente al suo interno; all’inizio sapeva di diluente per vernici, ma poi si aprì in un profumo di bucce di pompelmo, poi in un aroma caldo ed erbaceo di prati estivi appena tagliati. Col senno di poi, forse ero un po’ troppo zelante con l’alcol: ho imparato che uno spirito neutro tra il 50 e il 75% di alcol andrà benissimo e si tradurrà in un prodotto finale che richiede meno diluizione per avere un buon sapore. Ma la mia infusione era a prova di 192, e la goccia più leggera sulla tua lingua provocava una sensazione di bruciore e un intenso pizzicore amaro. È qui che entra in gioco la parte dolce del “liquore agrodolce”.
Dopo che l’infuso è stato filtrato attraverso una garza sopra un colino a maglia fine (e filtrato ancora, poi ancora ancora una volta), la fase di addolcimento avviene quando riesci a bilanciare l’amarezza del liquore che hai preparato e quando puoi portare il tuo alcol imbevibile a un grado alcolico gradevole. Kate O’Connor Morris, un’esperta produttrice di amaro casalinga, afferma che il 30% di alcol è il suo punto debole. “Il 30% ti dà un amaro da sorseggiare morbido e non bruciante che può anche risaltare se mescolato con altri ingredienti in un cocktail”, mi ha detto.
Francamente avevo paura di rovinarlo. Con alcuni calcoli leggermente complicati che non usavo dai tempi del liceo, ho pensato che avrei dovuto mescolare il mio amaro con circa il doppio del suo volume in uno sciroppo semplice (parti uguali di acqua e zucchero) per avvicinarlo anche al 30% circa. Ho immaginato una miscela di melassa dolce simile a una grappa che avrebbe vanificato l’intero scopo di aspettare un mese per qualcosa che doveva essere intenzionalmente amaro. Così ho sperimentato di nuovo, usando uno sciroppo ottenuto da un rapporto più alto tra acqua e zucchero, testando il gusto con ogni aggiunta finché non ho sentito che non doveva essere più dolce. La gradazione alcolica è diventata progressivamente più debole man mano che la miscelazione andava avanti, ma ne ho comunque consumato abbastanza da essere leggermente insicuro dei miei calcoli alla fine. (Penso di essere arrivato a circa il 33%?) Tutti in ufficio hanno bevuto un sorso e la maggior parte della reazione è stata: “Questo è… davvero davvero buono?” Ero stordito dal successo (e forse un po’ ubriaco).
Versato sul ghiaccio, era il meglio che avrei potuto immaginare che fosse. Aveva il sapore dell’odore: agrumato, erbaceo e decisamente amaro, con solo il minimo retrogusto zuccherino-dolce. Certamente non era Bràulio – gli mancavano la precisione del sapore e le note tostate e vanigliate dell’invecchiamento in botte – ma era buono e molto più della somma delle sue parti. Se desideri creare il tuo amaro, ecco una guida alla scelta della tua avventura per aiutarti a iniziare. Oppure puoi fidarti dei professionisti e seguire una ricetta. Ma sperimentare non è metà del divertimento?
Come creare il tuo amaro
La preparazione del proprio amaro può essere suddivisa in cinque elementi fondamentali: lo spirito, gli ingredienti amari, gli ingredienti secchi, gli ingredienti freschi e i dolcificanti utilizzati alla fine.
1. Spirito: Inizia con qualsiasi liquore trasparente troppo resistente che colpisca la tua fantasia (pensa alla vodka, al rum o all’Everclear), ma cerca di mantenerlo neutro in modo che i sapori che scegli possano svilupparsi completamente e risplendere da soli. L’ideale è circa il 75% di alcol (o 150 gradi), ma non scendere sotto il 50% di alcol, altrimenti l’alcol non assorbirà anche i sapori.
2. Amaro: Probabilmente il componente più importante, l’amaro costituisce la spina dorsale del prodotto finito. Scegli uno o due agenti amari da aggiungere all’infuso, come la corteccia di ciliegio, la corteccia di china, l’assenzio, la radice di liquirizia, la radice di angelica o la radice di genziana, e usa circa un cucchiaio per 750 ml di liquore.
3. Secco: Gli ingredienti essiccati conferiscono profondità e complessità all’amaro e consentono un’esperienza di gusto più diversificata di quella che si può ottenere con i soli ingredienti freschi (a meno che, ovviamente, non vi capiti di vivere su una collina alpina). Usa circa un cucchiaino ciascuno dei 5-10 componenti essiccati commestibili a tuo piacimento, come citronella, semi di anice, cardamomo, mirtilli rossi di ginepro, issopo o fiori di sambuco.
4. Fresco: La vivacità delle erbe fresche aggiunge strati superiori di luminosità all’amaro, ma usatele con parsimonia poiché ingredienti freschi come le bucce di agrumi possono facilmente diventare opprimenti. Usa una manciata di menta fresca, salvia o rosmarino e qualche striscia di scorza di arancia, pompelmo o limone.
5. Dolce: Una volta che tutto viene confuso e lasciato in infusione per diverse settimane, l’infusione alcolica non commestibile deve essere diluita e addolcita a piacere. Lo sciroppo semplice è un classico, ma per una maggiore profondità di sapore, puoi preparare uno sciroppo di demerara o diluire il miele o lo sciroppo d’acero con acqua fresca prima di aggiungerlo al tuo amaro filtrato.
