Come molti nel Karakalpakstan, una repubblica autonoma nell’Uzbekistan occidentale, Klishbay Jumanyazov ha imparato a cucinare mentre pescava. Trascorreva le sue giornate sul delta dell’Amu Darya, dove il fiume più importante dell’Asia centrale incontra il Lago d’Aral, un tempo il quarto lago più grande del mondo. Nato sotto il dominio sovietico nel 1948 vicino al villaggio di pescatori di Moynaq, Jumanyazov trascorreva i fine settimana in acqua pescando storioni e orate, che faceva bollire in zuppe, stufava con la farina in un porridge chiamato qarma, o faceva cuocere a fuoco lento con riso, carote e cipolle per pesceuna variante locale del piatto emblematico.
Come la maggior parte degli outsider, sono venuto a Moynaq per comprendere la tragedia del Lago d’Aral, che dagli anni ’60 ha perso il 90% della sua superficie. Per generazioni, il mare è stato la linfa vitale del popolo Karakalpak, che viveva come pastore seminomade sotto vari governanti, tra cui i khanati, gli zar, l’URSS e l’attuale Uzbekistan indipendente. “Qui tutto era fatto con il pesce”, mi ha detto Jumanyazov in una ventosa giornata di aprile. Alcuni cuochi mescolavano addirittura le uova al denso pane al sorgo. Ma il fish plov è emerso più recentemente, parallelamente al disastro che ha sconvolto la vita qui, un potente simbolo di un luogo sempre più estraneo a se stesso.
Negli anni del boom degli anni ’50, i lavoratori sovietici si riversarono nelle zone di pesca di Moynaq, compresi gli uzbeki di etnia uzbeka che portavano il plov dal fertile est. Sebbene la leggenda attribuisca l’invenzione del piatto allo scienziato del X secolo Ibn Sina, della città di Bukhara sulla Via della Seta, le sue vere origini sono oscure. Nel periodo sovietico, quando le identità nazionali furono riorganizzate attorno alle tradizioni culinarie, il plov divenne un segno distintivo dell’Asia centrale, in particolare dell’Uzbekistan, dove esiste in innumerevoli interpretazioni regionali. Mentre gli uzbeki spesso impreziosiscono i loro plov con uva passa e ceci, i Karakalpak usano solo ortaggi a radice e un luccichio di olio di semi di cotone, un riflesso della scarsità in un piatto solitamente definito dall’abbondanza. Il pesce plov di Moynaq è geograficamente delimitato, praticamente sconosciuto anche nella vicina capitale del Karakalpak, Nukus.
Oktyabr Dospanov, curatore del dipartimento archeologico del Museo d’Arte di Nukus, ha spiegato che la coltivazione del riso in Karakalpakstan è decollata negli anni ’60, quando gli agronomi sovietici lo hanno introdotto come coltura tollerante al sale per il terreno salino della zona. Allo stesso tempo, gli ingegneri statali iniziarono a deviare l’acqua dall’Amu Darya per irrigare le fattorie. “Scherzavamo dicendo che il Karakalpakstan era come Amsterdam perché avevamo così tanti canali”, ricorda Dospanov. Quell’acqua si prosciugherebbe con una velocità scioccante; negli anni ’80 tutte le attività di pesca avevano chiuso i battenti.
Il lago che si restringeva lasciava dietro di sé una terra desolata incrostata di sale tossico. La diminuzione delle precipitazioni, l’aumento delle temperature e le tempeste che sollevano dense nubi di polvere hanno reso inutilizzabili vaste aree di terra un tempo coltivabile. La maggior parte dei pesci nel bazar di Moynaq, incentrato attorno a una fontana di carpe dorate che saltano da un pozzo prosciugato, ora provengono da allevamenti.
A Nukus ho partecipato all’Aral Culture Summit, organizzato dalla Fondazione per lo sviluppo dell’arte e della cultura dell’Uzbekistan. Architetti, artisti e scienziati hanno discusso dei piani per rimboschire il fondale marino con alberi di saxaul e sostituire riso e cotone con colture resistenti alla siccità come radice di liquirizia e sesamo. Ho incontrato Islambek Arepbaev, un biologo dell’Università statale di Karakalpak, che ha definito la scomparsa del mare un colpo devastante. “Lo storione d’Aral”, estinto dagli anni ’80, “era un simbolo del mare e della sua gente”, mi ha detto. “Mi manca, anche se non l’ho mai visto.”
Il giorno successivo, sono andato a Moynaq con Makhmud Aytjanov, un traduttore e guida che, come tanti altri dell’ex porto, si è trasferito a Nukus anni fa. Nato nel 1981, Aytjanov mi ha detto che “non ha mai visto il mare” mentre percorrevamo un’autostrada masticata di sale verso la città. La perdita è palpabile, eppure la città sopravvive. Gli scolari giocano attorno agli scafi arrugginiti delle barche da pesca ormeggiate nel deserto: silenziosi memoriali di ciò che è andato perduto.
Quel pomeriggio, dopo aver banchettato con il plov di Jumanyazov, luccicante d’olio e colmo di carote, Aytjanov mi portò a casa di Gawxar Abdikarimova, una ricercatrice presso il Museo di storia regionale e del lago d’Aral, anch’essa nata in un mondo post-Mare. Ha osservato l’ultimo lago rimasto della città, dove suo marito va ancora a pescare, rimpicciolendosi. Eppure, mentre cucinava con efficienza coreografica, ha detto: “Quando c’è il pesce, preparo il plov di pesce”. Le tradizioni si formano più velocemente degli ecosistemi, ma qui, a quanto pare, impiegheranno più tempo a scomparire.
Venti minuti dopo, il suo plov era pronto: un cuscino di riso ricamato con dolci fili di carota e cipolla, coronato da carpe dorate e un pizzico di aneto. Il vapore profumato vorticava attraverso la luce del sole obliqua, odorando di un mare perduto.
