A Parigi, i ristoranti forniscono da tempo qualcosa di più del semplice sostentamento. Sin dall’indomani della Rivoluzione francese, quando i cuochi precedentemente impiegati dall’aristocrazia iniziarono ad aprire i propri locali, cenare fuori casa è servito da specchio della società parigina. Nel corso dei secoli, questi spazi sono arrivati a riflettere gli sconvolgimenti politici, i cambiamenti sociali e i ritmi in continua evoluzione della vita urbana.
Nel corso del tempo sono emersi formati di ristorazione distinti per svolgere una moltitudine di funzioni: la vivace brasserie, l’intimo bistrot, il grand café e il raffinato ristorante, ciascuno con il proprio significato culturale e la propria clientela. Queste imprese hanno fatto da sfondo a movimenti artistici e filosofici, manifesti e nuovi modi di vedere il mondo. Oltre al nutrimento, i ristoranti parigini fornivano uno spazio democratico in cui tutti, dai pensatori leggendari ai combattenti della resistenza, potevano riunirsi e plasmare il futuro della città e impegnarsi in conversazioni globali su arte, società e politica.
La gente del posto di ogni genere – ricca, al verde, brillante o perduta – potrebbe trovare un posto da qualche parte. Nei ruggenti anni ’20 fino agli anni ’70, le grandi menti creative della città festeggiavano ogni sera al La Coupole a Montparnasse. L’artista svizzero Alberto Giacometti ha preferito i tavoli centrali della brasserie per osservare e disegnare i suoi commensali. Sartre, Matisse, Cocteau e de Beauvoir erano tutti abituali sorseggiatori di champagne, così come Josephine Baker, nota per pavoneggiarsi nella grande sala da pranzo con il suo ghepardo domestico, Chiquita.
Ernest Hemingway ha ricordato le sue numerose esperienze tra i pesi massimi intellettuali dell’epoca Brasserie Lipp In Una festa mobile, ricordando che “la birra era molto fredda e meravigliosa da bere. Le pommes à l’huile erano sode e marinate, e l’olio d’oliva delizioso”.
La classe operaia trovava sostentamento nei vivaci brodi e negli stretti vicoli che un tempo circondavano Les Halles, l’ex mercato alimentare centrale della città. Qui, stabilimenti come La Tour Montlhéry (conosciuto colloquialmente come Chez Denise dagli anni ’60) si rivolgeva ai facchini del mercato e ai lavoratori che cercavano piatti sostanziosi e convenienti a tutte le ore, creando un universo culinario parallelo alle tavole più raffinate dei grandi viali della città.
Per i clienti di oggi, le tradizioni e le leggende che hanno plasmato i bistrot e le brasserie di Parigi fanno parte di un fascino duraturo. I camerieri in carriera, che conoscono ogni cliente abituale per nome e ogni vino della cantina a memoria, creano un’esperienza senza tempo che incanta turisti e nostalgici locali da generazioni. Fotografo americano della cultura pop Brad Eltermann visita la città da 40 anni, dormendo nello stesso albergo a due passi dal cimitero di Montparnasse, dove sono sepolte élite intellettuali come Baudelaire, Sartre e Man Ray. Cena sempre a La Coupole, dove sopravvive il ricordo dei suoi famosi ex clienti abituali come Yves Saint Laurent e Paloma Picasso. “Durante la mia prima visita all’inizio degli anni ’80”, ricorda Elterman, “era come se fossi entrato in un’altra civiltà”.
Negli anni 2000, le tradizionali tovaglie bianche, le salse pesanti, gli impiattamenti elaborati e i camerieri veterani lasciarono il posto a un nuovo movimento culinario, che sposò la raffinatezza e la tecnica dell’alta cucina con una maggiore convenienza e interni essenziali. L’illuminazione industriale, le cucine a vista e le ceramiche non corrispondenti sono diventate caratteristiche decorative, mentre gli chef hanno sostituito le ricette base codificate con piatti locali e stagionali.
Più di due decenni dopo, questi locali rivoluzionari rimangono saldamente ancorati al panorama parigino quanto le svettanti brasserie e gli intimi bistrot del passato. Questi 10 ristoranti rappresentano una longevità più che impressionante; incarnano la resilienza della cultura culinaria della città, che ha resistito a guerre, occupazioni e rivoluzioni.
Dai un’occhiata al menu di questa leggendaria brasserie di Saint-Germain, pieno di tartare di manzo, rémoulade di sedano rapa e confit de canard, e vedrai che poco è cambiato da quando è stata aperta nel 1880. All’interno, sono tutte piastrelle e specchi in stile Art Nouveau, divanetti in pelle e cappelliere in ferro battuto. Rimangono i cartelli che avvertono contro un abbigliamento inappropriato (come i pantaloncini), e i camerieri, esclusivamente maschili, sfoggiano ancora papillon neri e spille numerate che indicano l’anzianità. Il gotha della vita politica e culturale francese si riunisce ancora qui; Marianne Fabre-Lanvin, fondatrice parigina del marchio di vino biologico Souleil Vin de Bonté, aveva regolarmente appuntamenti con Lipp con il suo defunto nonno, lo scultore Gérard Lanvin. “A volte andavamo semplicemente a bere un bicchiere di Pouilly-Fumé. Era sempre il posto dove vedere ed essere visti.”
Tra le brasserie più leggendarie di Montparnasse, che ospitò l’intellighenzia mondiale durante il periodo di massimo splendore dell’Art Déco, La Coupole rimane un simbolo della gioia di vivere degli anni ’20. Lo stesso vale per i piatti più emblematici di questo ristorante: curry di agnello con cocco rasato, midollo alla bordolese, fegato di vitello al prezzemolo, un piatto perfetto sogliola alla mugnaiae piatti di pesce presentati in modo elaborato che richiedono il trasporto di due server. “Sapevi semplicemente che stavi entrando in un posto speciale”, dice Brad Elterman, che cena lì dagli anni ’80. “I soffitti alti, l’acustica, l’atmosfera: era sempre pulsante.” Gli interni sono stati leggermente rinnovati negli ultimi anni, ma le sue caratteristiche distintive: colonne riccamente dipinte, pavimenti in mosaico e lussuosi separé rimangono.
Nel cuore di Saint-Germain-des-Prés, questo intimo bistrot rivestito in legno, divanetti in velluto rosso e carta da parati floreale è stato delicatamente modernizzato nel 2013, quando Alain Ducasse ne ha preso le redini. Per fortuna lo chef-ristoratore ha mantenuto intatta l’anima di questo storico ristorante. La fondatrice Marthe Allard, una cuoca casalinga borgognona, iniziò a farsi strada nel cuore della gente del posto nel 1932, e sua nuora, Fernande, guadagnò due stelle Michelin per i suoi piatti borghesi: cosce di rana, filetto di anatroccolo con olive e Savarin au rhum. Oggi, la chef Lisa Desforges ha aggiornato con reverenza le specialità di Fernande per una nuova generazione.
Uno dei pochi bistrot rimasti che un tempo servivano gli affamati facchini di Les Halles, questo locale gomito a gomito viene chiamato dai clienti abituali Chez Denise, dal nome della sua defunta ex proprietaria, Denise Benariac. Il tipo di ritrovo del vecchio mondo che Anthony Bourdain definì “la vera e duratura gloria della Francia”, le tovaglie a quadri rossi del ristorante, la sala da pranzo cavernosa con travi in legno, i camerieri sfacciati e le illustrazioni di Raymond Moretti sono catturate nel tempo. Ma è il bianca di veau (stufato di vitello) e haricot de mouton (uno stufato medievale di montone e fagioli bianchi) che fanno tornare la gente del posto. Qui regna la semplicità: le frittelle sono le uniche verdure offerte e il vino viene venduto à la ficelle, un’antica tradizione di servire ai commensali una bottiglia e far pagare loro solo quello che finiscono per bere.
Il fatto che questo sia uno dei pochi relais routiers (ristoranti lungo la strada) entro i confini della città non è il dettaglio più atipico di Les Marches. Né sono i camion parcheggiati davanti, con i loro autisti all’interno che frugano in bistecche inzuppate di bernese, oeufs maionese e lumache. Il fatto è che il bistrot decennale, di nuova proprietà dal 2015, si trova improbabilmente ai piedi di una scalinata accanto al Palais de Tokyo nell’elegante 16° arrondissement, a solo un isolato dalla Senna. A causa di questa posizione, piena di amministratori delegati, curatori di musei, scrittori e turisti, il leggendario critico gastronomico francese Maurice Beaudoin sentì che la folcloristica fermata dei camion era involontariamente diventata di moda. “I proprietari non hanno inventato nulla”, scriveva su Le Figaro nel 2018. “Hanno semplicemente avuto la buona idea di inserire nel loro menu piatti apprezzati dalla maggioranza silenziosa”.
Dall’apertura nel 2011, questo locale industrial-chic nel trendy 11° arrondissement è ancora notoriamente difficile da prenotare. I proprietari degli chef Bertrand Grébaut e Théo Pourriat offrono un menu a carta bianca fortemente stagionale che si legge come una lettera d’amore ai frutti di mare, alla carne e ai prodotti francesi. I piatti sono semplici ma di grande impatto visivo, serviti su tavoli di legno grezzo da camerieri con grembiuli di lino e scarpe da ginnastica alla moda. Mentre gli ingredienti sono in gran parte locali, i sapori e le tecniche traggono ispirazione da più lontano; pensa agli asparagi bianchi arrostiti con salsa XO, capesante crude con uva chasselas sottaceto e olio di wasabi e fermenti di ispirazione giapponese come burro di koji e aceti fatti in casa.
Nel 2019, all’ombra dell’Assemblea nazionale, dove prospera il governo, non i ristoranti di destinazione, la coppia di marito e moglie Jean e Roxane Sévègnes ha rilevato un normale bistrot di quartiere. Da allora hanno trasformato lo spazio neoclassico, completo di bancone in zinco, semplici tavoli in legno e vini in bella mostra, in uno dei ristoranti più ricercati del 7°. Jean gestisce la cucina mentre Roxane serve i politici, la gente del quartiere (spesso inclusa un’anziana parigina che sfoggia uno scoppio fresco, tacchi spessi e una borsa Dior) e l’occasionale espatriato fortunato che è uscito dalla lista d’attesa. Vieni per l’eccezionale vol-au-vent ripieno di aragosta o cavolo ripieno di salsiccia affumicata di Morteau dello chef e parti con una nuova prenotazione per i mesi a venire.
La coppia franco-venezuelana Cristina e Pierre Chomet si sono formati nelle cucine di pluripremiati chef francesi, si sono conosciuti mentre lavoravano a Londra, per poi trasferirsi insieme per cucinare a Bangkok. Le diverse esperienze della coppia informano il menu del loro primo ristorante solista, aperto nel 2023: pensa alla tartare di scampi speziata tailandese e al foie gras saltato in padella con zenzero, carote e agrumi. Il loro cibo è un colorato contrappunto ai muri in pietra a vista della sala da pranzo essenziale, alle rustiche travi in legno e alla cucina a vista.
Gli chef Manon Fleury e Laurène Barjhoux estendono il movimento neo-bistrot degli anni 2010 nel loro ristorante contemporaneo nel Marais, dove, dal 2023, la loro cucina a basso spreco e basata sul rispetto delle piante ha messo in luce piccole aziende agricole e produttori entro 60 miglia dal ristorante. Mentre l’approvvigionamento del duo è decisamente francese, le tre sale da pranzo di Datil condividono un’estetica più nordica. Aspettatevi mobili in rovere chiaro, composizioni di fiori secchi, molta luce naturale e ceramiche borgognone fatte a mano.
I commensali si siedono su alti sgabelli neri attorno a un bancone in pietra lavica blu-verde in questo cocktail bar e ristorante di Montorgueil di recente apertura. L’irlandese Adam Purcell ha lavorato per lo chef francese Grégory Marchand e ha imparato le tecniche di fermentazione e conservazione dall’Amass danese, ora chiuso, prima di tornare a Parigi per far parte di qualcosa di nuovo e ambizioso. Da De Vie, il menu degustazione di Purcell potrebbe iniziare con un’ostrica sott’olio al pepe nero con granita di kiwi, per poi proseguire con una crostata di asparagi bianchi e verdi e Comté. “Trovo difficile allontanarmi troppo da ciò che mi sento più a mio agio a cucinare”, dice, “che è il delizioso cibo francese con ingredienti francesi”.
