È probabile che tu abbia incontrato per la prima volta la mela cotogna come dulce de membrillo, la pasta spagnola spesso servita con Manchego. Nan Stefanik, titolare di Cotogna del Vermont Co.ha sfornato tonnellate di conserva e ha affinato la sua ricetta con ogni lotto. Usalo dentro formaggi alla grigliadiluito con aceto come glassa per gli arrosti, oppure tagliato a cubetti nei muffin o nei biscotti delle feste. Se preferite, prima di modellare, aggiungete un cucchiaino di paprika affumicata, una manciata di noci o mandorle marcone, qualche goccia di acqua di rose o zenzero candito tritato.
In primo piano in “Perché la mela cotogna, il frutto più ostinato del mondo, merita un posto sulla tua tavola” di Benjamin Kemper nel Edizione Autunno/Inverno 2025. Vedi altre ricette e storie da Numero 205.
Ingredienti
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2 libbre di mele cotogne (3-4 medie), squartate, torsolo intatto
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1 tazza di zucchero
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¼ tazza di succo di limone fresco
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Olio vegetale o d’oliva, per ungere
Istruzioni
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Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua. Trasforma il fuoco a medio-basso, aggiungi le mele cotogne e fai sobbollire fino a quando diventano quasi molli quando vengono forate con un coltello, circa 30 minuti. Usando una schiumarola, trasferisci la frutta su un tagliere e mettila da parte a raffreddare. Trasferire il liquido di cottura in una ciotola e riservare. Risciacquare la pentola e prenotare.
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Quando il frutto è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, taglialo ed elimina il torsolo e gli eventuali pezzetti granulosi, quindi usa un tritatutto per ridurre la polpa in una ciotola media. Incorporate lo zucchero e il succo di limone. (Oppure, dopo il torsolo, frullare in un robot da cucina o in un frullatore, con le bucce e tutto il resto, con lo zucchero e il succo di limone, aggiungendo il liquido di cottura riservato secondo necessità per mantenere le cose in movimento.)
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Riporta la purea nella pentola e porta ad ebollizione. Trasforma il fuoco a medio-basso e fai sobbollire, mescolando spesso con una spatola di silicone, finché la pasta non diventa di un colore salmone intenso, diventa difficile da mescolare e mantiene la sua forma, per 1-1 ora e mezza. (Se la pasta dovesse risultare troppo dura, allentatela con un po’ del liquido di cottura messo da parte.)
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Distribuire la pasta calda in una padella quadrata da 8 x 8 pollici unta e rivestita di pergamena e mettere da parte a raffreddare completamente. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
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Usando un coltello bagnato o una formina per biscotti, taglia la pasta a tuo piacimento e avvolgi ogni pezzo nella pellicola trasparente. La pasta si conserva fino a 5 mesi in frigorifero o 1 anno nel congelatore.
