La coda di bue arrosto e il concentrato di pomodoro caramellato aggiungono una ricca profondità e una sottile dolcezza a questo consommé, che si traduce in consumato o perfetto. Per garantire che il brodo sia limpido, lo chef Alexander Kroll del Renaissance Zurich Tower Hotel crea una “zattera” di carne macinata e albume per assorbire le impurità, producendo una zuppa elegante dal sapore concentrato.
In primo piano in “L’arte della zuppa: le tradizioni più calde dell’Europa centrale” di Beth Kracklauer nel Numero di novembre 2011.
Ingredienti
Per il consommé:
-
Code di bue da 3 libbre, tagliate trasversalmente in 2 pollici. fette
-
½ tazza di olio vegetale, diviso
-
Sale kosher e pepe nero appena macinato
-
8 tazze di brodo di manzo o vitello
-
3 gambi di sedano, tritati grossolanamente
-
2 carote medie, sbucciate e tritate grossolanamente
-
1 porro grande, tritato grossolanamente
-
1 cipolla piccola, tritata grossolanamente
-
2 cucchiai. concentrato di pomodoro
-
1 cucchiaino. grani di pepe nero
-
3 foglie di alloro
-
3 rametti di rosmarino
-
1 bicchiere di vino rosso secco
Per la zattera di consommé:
-
12 once carne di manzo macinata
-
¼ tazza di carota tritata finemente
-
¼ tazza di sedano tritato finemente
-
¼ tazza di porro tritato finemente
-
7 albumi grandi
Per servire:
-
1 carota piccola, sbucciata e affettata sottilmente
-
2 cucchiai. scalogno affettato sottilmente
Istruzioni
-
Prepara il consommé: posiziona una griglia al centro del forno e preriscaldalo a 180°C. Strofinare le code di bue con ¼ di tazza di olio e condire con sale e pepe nero. Mettere in una teglia e cuocere, girando una volta a metà cottura, fino a doratura su entrambi i lati, circa 1 ora. Trasferire le code di bue in un piatto e mettere da parte. Aggiungere il brodo nella teglia e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, raschiare eventuali pezzetti attaccati sul fondo. Mettere da parte la padella con il brodo.
-
In una pentola capiente a fuoco medio-alto, aggiungere il sedano, le carote, il porro, la cipolla e l’olio rimanente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno ammorbidite e dorate in punti, 20-25 minuti.
-
Aggiungere il concentrato di pomodoro, il pepe in grani, le foglie di alloro e il rosmarino e cuocere, mescolando, fino a quando la pasta diventa di un rosso più intenso e inizia ad attaccarsi al fondo, circa 2 minuti. Aggiungere il vino e cuocere, mescolando, fino a ridurlo della metà, circa 2 minuti. Aggiungere le code di bue tenute da parte, il brodo e il liquido dalla teglia e portare a ebollizione. Regolare la fiamma a un livello medio-basso, coprire e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non si separa facilmente dall’osso utilizzando una forchetta o una pinza, circa 3 ore. Togliere dal fuoco e trasferire le code di bue su un tagliere. Lasciare raffreddare leggermente, quindi rimuovere ed eliminare le ossa. Tagliare la carne a cubetti da ½ pollice, coprire e conservare in frigorifero. Versa la zuppa attraverso un colino a maglia fine in una seconda pentola grande. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 12.
-
Prepara la zattera di consommé: in una ciotola media, usando le mani, mescola insieme la carne macinata, la carota, il sedano, il porro e gli albumi fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare il composto nella zuppa fredda e portare a ebollizione. Trasforma il fuoco a medio-basso e fai sobbollire indisturbato finché non si forma una zattera sopra e il brodo diventa limpido, 25-30 minuti. Nel frattempo, togliere la carne di coda di bue riservata dal frigorifero e metterla da parte a temperatura ambiente.
-
Foderare un colino a maglia fine con una garza e posizionarlo sopra una grande ciotola. Con un mestolo praticate un foro al centro della zattera e, evitando di toccare la zattera, versate il consommé nel colino. Condire a piacere con sale e pepe nero.
-
Per servire, dividere la coda di bue e le carote in quattro ciotole e versarvi sopra il consommé. Guarnire con gli scalogni.
La posta Ochsenschwanzsuppe (consommé di coda di bue) è apparso per primo Saveur.
