Omakase da VERO: L’Arte di Gabriel Kariya a Nola – Foodmakers.it

Entrare nel mondo dell’Omakase significa, prima di tutto, fare un respiro profondo e lasciarsi andare. In un’epoca in cui siamo sommersi da migliaia di scelte ogni giorno, dalla playlist da ascoltare al tool tecnologico da usare per il lavoro, il concetto di “fiducia” è diventato un lusso estremo. Gastronomicamente parlando, questa fiducia si traduce nel termine giapponese Omakase, che significa letteralmente “mi affido a te”. Non è solo un modo di ordinare la cena; è un patto silenzioso che stringi con lo chef. Tu gli dai il tuo tempo e il tuo palato, e lui ti restituisce la sua visione del mondo, la sua tecnica e la sua storia.

Questo modello trasforma l’atto del mangiare da semplice consumo di calorie a un vero e proprio atto culturale. La tendenza dell’Omakase sta rivoluzionando la ristorazione d’eccellenza perché risponde a un bisogno profondo di autenticità. In un mondo sempre più digitale e distaccato, l’Omakase riporta al centro l’umano. Non sei più un cliente anonimo che legge una lista di prezzi; sei un ospite che partecipa a una performance creata esclusivamente per quel momento. È la risposta alla “stanchezza da decisione” della modernità: eliminando il menu, lo chef elimina lo stress e lo sostituisce con la sorpresa.

Recentemente, ho avuto il privilegio di essere ospite di Vero Omakase Rooftop a Nola. Appena arrivi al primo piano, l’aria cambia.

L’atmosfera è incredibilmente intima: solo 24 posti a sedere e 8 al banco. Ricordo nitidamente la sensazione del banco in legno sotto le dita e la luce soffusa che mette in risalto il rosso delle pareti, un richiamo ai portali Torii giapponesi. Mentre il vento leggero accarezza il rooftop, ti accorgi che ogni dettaglio, dalle ceramiche ruvide e pesanti fatte a mano alla disposizione dei tovaglioli, è pensato per farti sentire altrove. Qui, il rito dell’ospitalità giapponese si fonde con una modernità raffinata, preparando il terreno per un viaggio che affonda le sue radici in secoli di storia. Prima di immergerci nei sapori di oggi, però, è fondamentale capire da dove arriva questo rito e come si è evoluto nel tempo.

Dalle strade di Edo al Rooftop di Nola: Breve storia di un Rito

Il sushi che amiamo oggi non è sempre stato un cibo d’élite consumato in eleganti rooftop. La sua storia è un percorso affascinante di evoluzione tecnica e sociale. Per capire l’Omakase di oggi, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo, molto prima dei ristoranti stellati.

• Le origini millenarie (Narezushi): Oltre mille anni fa, il sushi non era un piatto, ma un metodo di conservazione. Il pesce veniva pressato con riso e sale e lasciato fermentare per mesi. Il riso veniva poi buttato via e si mangiava solo il pesce. Questa forma primitiva si chiamava narezushi.
• Il periodo Edo (1818-1830): Durante l’era Bunsei, a Edo (la moderna Tokyo), il sushi divenne finalmente “fast food”. Veniva preparato in piccoli chioschi di strada larghi appena 180 centimetri. I clienti mangiavano in piedi e velocemente. Nacque così il nigirizushi: un pezzetto di pesce sopra una pallina di riso condito.
• L’epoca dell’Okonomi: Per decenni, la regola è stata l’Okonomi (“scelgo io”). Il cliente guardava le targhette di legno con i nomi del pesce del giorno (come kohada o maguro) e indicava allo chef cosa voleva mangiare. Era un rapporto diretto, rapido e basato sul gusto personale del momento.
• Il dopoguerra e la nascita dell’Omakase: Dopo la Seconda Guerra Mondiale, i trasporti migliorarono drasticamente. Improvvisamente, i ristoranti avevano accesso a decine di pesci diversi da ogni parte del Giappone. I clienti iniziarono a sentirsi sopraffatti: non conoscevano tutti quei nomi.
• L’ascesa del lusso negli anni ’80: Durante la Bubble Economy giapponese, il sushi si spostò nei quartieri chic come Ginza. Ordinare Omakase divenne lo status symbol definitivo. Significava dire: “Sono un esperto, ho abbastanza soldi per non guardare il prezzo e mi fido ciecamente della tua arte”.

La distinzione fondamentale che devi ricordare è questa: nell’Okonomi il potere è del cliente; nell’Omakase il potere è del talento dello chef. Questa transizione ha permesso ai maestri sushi di creare una “progressione armonica” di sapori, proprio come una sinfonia. Oggi, questo rito trova una delle sue massime espressioni a Nola, grazie alla mano esperta dello chef Gabriel Kariya.

Gabriel Kariya: Il Maestro dal Cuore Nikkei

Chi è l’uomo dietro il banco di VERO? Gabriel Kariya è una figura che incarna perfettamente l’incontro tra due culture lontane. Nato a San Paolo nel 1990, Gabriel è figlio di padre giapponese e cresce all’interno della comunità Nikkei brasiliana, la più grande al mondo fuori dal Giappone. Questa eredità è fondamentale: il Brasile è un luogo dove la disciplina giapponese ha incontrato ingredienti sudamericani esotici, creando una cucina “fusion” naturale e vibrante.

La sua formazione è un esempio di dedizione assoluta. Gabriel ha lavorato con Telma Shiraishi presso il rinomato ristorante Aizomê e ha affinato la sua tecnica con Edson Ryoti Yamashita allo stellato Ryo Gastronomia di San Paolo.

La filosofia di Kariya è profondamente radicata nel concetto di Kaiseki. Non si tratta solo di sfamare l’ospite, ma di curare l’equilibrio formale, il rispetto per la materia prima e la bellezza visiva. Gli elementi tecnici che rendono unica la sua cucina sono:

• Gestione dell’Awasezu: Questo è il “marchio di fabbrica” di ogni grande chef. L’awasezu è la miscela di aceti usata per condire il riso. Kariya la calibra con precisione millimetrica per bilanciare l’acidità e la dolcezza, assicurandosi che il riso esalti il pesce senza mai coprirlo.
• Sensibilità Internazionale: Grazie alle sue origini, Gabriel non ha paura di integrare il rigore tecnico giapponese con una visione contemporanea. La sua cucina è una “narrazione liquida” che accoglie la contaminazione ma mantiene il rigore del taglio e della temperatura.
• Il “So What?” Culturale: Perché la sua figura è così importante oggi? Perché Kariya dimostra che l’eccellenza giapponese non è più una questione di passaporto, ma di studio e sensibilità. Il suo approccio Nikkei arricchisce la tradizione con un calore e una varietà cromatica che rendono l’esperienza a Nola unica nel panorama italiano.

Con questa consapevolezza della sua storia, siamo pronti a sederci al banco e iniziare la degustazione, dove ogni pezzo di sushi racconta un capitolo della vita di Gabriel.

Il Viaggio dei Sensi: Analisi del Menu Degustazione

Un menu Omakase non è una lista statica, ma un racconto che cambia ogni giorno in base a ciò che il mercato offre. Da VERO, la degustazione è un crescendo di sensazioni che gioca sui contrasti tra il calore della griglia e la freschezza del pesce crudo.

Lo chef Gabriel Kariya utilizza magistralmente la tecnica sumibiyaki (griglia a carbone) per infondere profondità e note affumicate a piatti selezionati.

Ecco un’analisi tecnica e sensoriale delle portate principali:

L’uso del calore in questo menu non è mai casuale. La griglia a carbone non serve solo a cuocere, ma a dare una “firma” aromatica. Mangiare questi piatti è un esercizio di attenzione: ogni boccone ha una consistenza diversa, dal croccante del panko alla setosità del sashimi di spigola. È una danza di temperature che tiene sempre vivo l’interesse del palato.

Galateo e Rituali: Come vivere l’Omakase senza errori

Partecipare a un’esperienza Omakase non è come andare in una normale pizzeria. È partecipare a un rito sacro che richiede rispetto per lo chef, per la materia prima e per i millenni di storia che hanno portato quel boccone davanti a te. Conoscere il galateo non serve a sembrare superiori, ma a onorare il lavoro dell’ Itamae (lo chef di sushi).

Ecco le 10 regole d’oro da seguire:

1. Mangia immediatamente: Il sushi viene servito alla temperatura esatta del corpo umano (per il riso) e leggermente più fresco (per il pesce). Se aspetti trenta secondi per fare una foto, l’equilibrio termico svanisce. Onora il momento e mangia subito.
2. Usa le mani: È un mito che il sushi si mangi solo con le bacchette. Per i nigiri, le dita sono il modo migliore. Ti permettono di sentire la consistenza e di non rompere la delicata struttura del riso.
3. Bacchette solo per il sashimi: Se nel piatto c’è solo il pesce senza riso, allora le bacchette sono obbligatorie.
4. Non infilzare mai il riso: In Giappone, infilzare il cibo con le bacchette verticalmente è un gesto riservato ai riti funebri buddisti. Farlo a tavola è considerato di pessimo augurio e molto offensivo.
5. Soia solo sul pesce: Se devi intingere il nigiri nella soia, capovolgilo delicatamente. Deve toccare la salsa solo la parte del pesce. Se il riso tocca la soia, agisce come una spugna: si inzuppa, si sfalda e copre ogni sapore con il sale.
6. Un unico boccone: Il sushi è progettato per essere un’esplosione di sapori completa. Morderlo a metà significa distruggere l’equilibrio creato dallo chef. Se il pezzo è troppo grande, chiedi cortesemente allo chef di farlo più piccolo.
7. Gira le bacchette per passare il cibo: Se devi offrire un assaggio a un amico, usa la parte posteriore delle bacchette (quella che non hai messo in bocca). È una questione di igiene e rispetto.
8. Non passarsi il cibo bacchetta-bacchetta: Anche questo ricorda un rito funebre (il passaggio delle ossa dopo la cremazione). Piuttosto, appoggia il pezzo nel piatto dell’altra persona.
9. Usa il porta-bacchette: Quando non mangi, appoggia le bacchette parallelamente sul supporto di ceramica. Non lasciarle mai incrociate o sulla ciotola.
10. Ringrazia lo chef: A fine pasto, guarda lo chef negli occhi e di’ “Gochisousama deshita” (grazie per il banchetto). È il modo più bello per chiudere il cerchio della fiducia.

Evita inoltre questi 5 errori comuni: non sfregare mai le bacchette tra loro (indica che pensi siano di legno scadente), non inondare il piatto di soia, non separare il pesce dal riso, non esagerare con il wasabi (lo chef ne ha già messo la quantità perfetta sotto il pesce) e, soprattutto, non ostentare la tua conoscenza. L’omakase è un esercizio di umiltà: lascia che sia lo chef a guidarti.

Sake e Pairing: L’Umami nel Bicchiere

Per completare questa sinfonia di sapori, non possiamo ignorare l’elemento liquido. Da VERO Omakase Rooftop, la selezione è curata da Antonio Onorato, sommelier e bartender che comprende profondamente il legame chimico tra cibo e bevanda.

Il sake non è un distillato, ma un fermentato ottenuto grazie al koji (una muffa nobile). Questo processo crea una bevanda ricca di aminoacidi, la base dell’umami. Ecco perché il sake è il compagno perfetto per il sushi: parlano la stessa lingua. A differenza del vino, il sake ha un’acidità più morbida e non ha tannini, evitando quel fastidioso scontro metallico che a volte avviene tra il vino rosso e il pesce crudo.

Le proposte curate da Antonio includono:

• Ozeki Hana Awaka: Un sake frizzante, leggermente dolce e molto fruttato (7% vol.). Servito freddissimo, è perfetto come aperitivo per risvegliare le papille.
• Tosatsuru Ginjo Azure: Questo è un sake d’élite. Ha un polishing ratio del 55% (significa che il 45% esterno del chicco di riso è stato rimosso per arrivare al cuore puro). È secco, minerale, con note saline che richiamano l’acqua di mare profonda con cui è prodotto. Ideale per sashimi e crostacei.
• Subirebana Junmai Ginjo: Un Junmai (senza alcol aggiunto) che offre un profilo puro ed elegante. È il compagno strutturale dei nigiri più grassi come la ventresca di tonno.
• Honshuichi Doors Dry: Un sake molto secco e lineare, perfetto per chi cerca un finale asciutto e pulito.
• Ozeki Karatanba: Un sake dry pluripremiato che può essere servito anche tiepido.

Pro Tip per il lettore: Se vedi la parola Junmai sulla bottiglia, significa “puro riso”. È la scelta migliore se vuoi sentire il sapore autentico della fermentazione senza interferenze. Ricorda inoltre che la temperatura di servizio cambia tutto: il freddo esalta la freschezza e i profumi floreali, mentre il calore (servito tiepido) sprigiona note più terrose e robuste, perfette con piatti caldi come il Katsu Karè.

Invito al Viaggio

L’esperienza da VERO Omakase Rooftop a Nola non è solo una cena fuori, è un investimento nel proprio benessere culturale. La qualità di questo progetto è stata ufficialmente consacrata dal prestigioso premio “Tre Bacchette” della Guida Sushi Gambero Rosso 2026, un traguardo che mette Nola sulla mappa internazionale della cucina giapponese di alto livello.

Sotto la guida di Gabriel Kariya, ogni dettaglio concorre a creare un ricordo irripetibile. Dalla calibratura dell’aceto nel riso alla scelta delle stoviglie, tutto parla di una ricerca della perfezione che non è mai fine a se stessa, ma serve a farti star bene. È un luogo dove la precisione giapponese incontra il calore dell’accoglienza campana.

Informazioni Pratiche:

• Indirizzo: SS7 bis km 50 – 80035 Nola (NA).
• Orari: Aperto dal lunedì al sabato, dalle 19:30 alle 23:30. Chiuso la domenica.
• Costo: La Japanese Experience ha un costo di 65 € ed è disponibile dal lunedì al giovedì. Il menù degustazione, invece, ha un costo di 85 € ed è disponibile dal lunedì al sabato. Omakase 110 €, su prenotazione.

Ti invito a non perdere l’occasione di sederti a quel banco. Che tu sia un esperto di cucina nipponica o un neofita curioso, lasciati andare. Pronuncia la parola magica: Omakase.

E tu, hai mai provato l’emozione di affidare completamente il tuo palato a uno chef? Raccontaci la tua esperienza nei commenti o prenota subito il tuo posto in prima fila da VERO.

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