Questo è Bouche divertitoil questionario alimentare di SAVEUR che esplora le curiosità culinarie di alcune delle nostre persone preferite. Questa serie di interviste approfondirà le loro routine alimentari, comprese le strategie per le cene, gli amati libri di cucina e i bocconi memorabili per cui salterebbero su un volo.
I ricordi del cibo di Padma Lakshmi sono un caleidoscopio di colori, sapori e consistenze. Durante i suoi viaggi per la sua carriera televisiva decennale—Ottimo chef, Assapora la nazionee il suo ultimo impegno sia come creatore che come conduttore di Coppa culinaria americana-ha raccolto tecniche e ingredienti da riportare a casa. Questi souvenir culinari includono di tutto, da un sambal al cocco al modo migliore per utilizzare il brodo di capra avanzato (risposta: in una ciotola di ramen). Se qualcosa colpisce la fantasia di Lakshmi, non c’è nessun controllo. Che si tratti di un piatto completamente nuovo per lei o di una ricetta con cui è cresciuta, è ansiosa di condividerlo con il mondo. Il suo libro di cucina più recente, Padma è tutta americana, approfondisce l’asun, una prelibatezza nigeriana che le ha insegnato quanto possa essere deliziosa e versatile la capra; come avviene su dosasche erano un punto fermo del suo cestino del pranzo d’infanzia.
In un’intervista su Zoom il mese scorso, Lakshmi ha divulgato i suoi accompagnamenti preferiti per l’amata focaccia dell’India meridionale: olio di sesamo caldo e non tostato; polvere da sparo, una miscela di peperoncino macinato e spezie di lenticchie; e un sambal al cocco dello Sri Lanka. Quest’ultimo è ispirato a Thiru Kumar, alias the Dosa Man nel Washington Square Park di New York, che rimane particolarmente radicato nella memoria del gusto di Lakshmi: “Anche quando non volevo mangiare dosa, venivo sedotta dagli odori che provenivano dalla sua griglia”, ha condiviso con una risata. “E avere un dosa così buono a distanza da casa tua è davvero un piacere.”
L’edizione di Lakshmi di Amused Bouche dovrebbe contenere un avvertimento: fai uno spuntino prima di continuare a leggere! Le vivide descrizioni di un palloncino di Gorgonzola, degli spaghetti upma di sua madre e di un ibrido di torta di mele ti faranno venire l’acquolina in bocca.
Se potessi mangiare solo una cosa 24 ore su 24, 7 giorni su 7, 365 giorni all’anno, quale sarebbe?
Lenticchie e riso con contorno Raita e sottaceto allo zenzero. Questo è il comfort food indiano. È un pasto molto semplice e ho sempre lenticchie e riso in casa: ora sono nel mio frigorifero. Quindi mi sembra di mangiarlo quasi ogni giorno, anche quando non è necessario.
Qual è la prima cosa che hai imparato a cucinare?
patate fritte quando avevo otto anni! Volevo mettermi in mostra con i miei cugini, che vivevano in India e io venivo dall’America, e mi hanno chiesto delle patatine fritte. Così li abbiamo preparati nel cuore della notte nella cucina di mia nonna. Mia nonna non permetteva ai bambini di toccare la stufa, ma noi eravamo irremovibili nel volerci entrare. Penso che mio cugino maggiore li abbia tagliati a fiammiferi sottili, ma li abbiamo fritti insieme. Non credo che abbiamo scaldato abbastanza l’olio perché erano mollicci e unti, ma è la prima cosa che ricordo di aver cucinato. Li abbiamo immersi nella salsa piccante di pomodoro e peperoncino Maggi perché quello era il ketchup di casa nostra.
Che ne dici della tua ultima avventura in cucina?
Sviluppo Padma è tutta americana è stata un’avventura perché stavo imparando tantissime ricette diverse da tutto il mondo. La cosa più importante era cucinare la capra. Non è qualcosa che ho cucinato prima di questa ricetta nigeriana per asun. Ma ora mi piace così tanto che lo preparo sempre. È stata davvero una porta che si è aperta: non avevo realizzato quanto fosse deliziosa la carne di capra. E in quella ricetta, il piatto forte è il brodo che si ottiene facendo bollire la capra con cappelli scozzesi, cipolle e aglio. In questo momento nel mio frigorifero ci sono tre litri di brodo di capra che utilizzo per il ramen con funghi maitake arrostiti, pollo arrosto o proteine avanzate e spinaci tritati, bietole o bok choy. Alla fine butto le verdure prima di spegnere il fuoco e finire con un po’ di aceto di peperoncino. Faccio i peperoni sott’aceto e poi prendo il succo della salamoia e lo uso come condimento.
Qual è la tua pazzia per te stesso?
Per me, un regalo è qualcosa che non fai molto spesso. Nel mio caso, e questo sarà davvero di basso livello, adoro le ciambelle in polvere. Li prendo da Il pub delle ciambellee consegnano a tutte le ore della notte, che di solito è quando il desiderio si fa sentire. All’occorrenza mi comprerò anche le mini ciambelline Hostess, ma lo faccio solo quattro o cinque volte l’anno.
Qual è il tuo libro di cucina più caro?
Ce ne sono alcuni. C’è il Talismano della felicità; hanno appena pubblicato l’intera versione integrale in inglese, da cui l’ho acquistata Arti e lettere in cucina nell’Upper East Side. C’è un bellissimo libro sul cibo indiano pubblicato da Pushpesh Pant intitolato India. È il libro di cucina che uso per controllare il mio lavoro: se non riesco a contattare mia madre, farò riferimento India. È come un’enciclopedia e funziona per regione, il che è carino. Ma quello che probabilmente apro di più è un libro molto vecchio intitolato Dolci Domestici Classici. C’è una ricetta che preparo sempre, soprattutto dall’autunno all’inverno e durante le vacanze. È un dolce alle mele che è metà torta e metà torta. È un po’ come una torta di mele rovesciata, ed è così semplice e meravigliosa.
C’è stato un disastro culinario che ti ha fatto giurare di abbandonare un piatto per sempre?
Onestamente non credo. Ma una volta, il mio coinquilino aveva appeso questo orribile scaffale pieno di vecchie spezie polverose sopra la stufa. Penso di essere andato ad aprire la porta e tutto ha preso fuoco! Per fortuna ho spento il fuoco, ma non ricordo cosa stavo cucinando. E tutto quello che potevo dire era che mi liberavo perché odiavo quel portaspezie. Fino a quando il padrone di casa non ha ridipinto, c’era una freccia nera di fuliggine che puntava verso l’alto dalla stufa dove andava il fuoco whoosh!
Quali cibi nostalgici dell’infanzia ti danno più conforto?
Quando ci siamo trasferiti in questo paese per la prima volta e volevo gli spaghetti, mia mamma me li preparava. Ma tutto ciò che cucinava, qualunque cosa fosse, avrebbe comunque avuto un sapore indiano perché non poteva fare a meno di aggiungere dei semi di cumino e un po’ di peperoncino e zenzero. Quindi, quando mangiavamo gli spaghetti, li chiamava spaghetti upma, ispirandosi al Piatto dell’India meridionale a base di semola. Soffriggeva peperoni, pomodori, cipolle, aglio, zenzero e fagiolini tagliati, poi spezzettava gli spaghetti, li metteva nel wok, aggiungeva acqua e lasciava la padella scoperta. Gli spaghetti cuocevano man mano che l’acqua evaporava e in qualche modo riusciva sempre a trovare il tempismo perfetto.
Quando suoni come DJ per una cena, cosa gira?
Dipende dall’umore. Penso che quando crei una playlist, sia importante iniziare lentamente e avere musica che sia buona come sottofondo ma che consenta comunque alle persone di parlare. Ma in generale adoro D’Angelo, Angie Stone, Alice Coltrane, SZA e Lauryn Hill. A volte ascolto una delle loro stazioni radio, ma non gioco durante la festa: metto semplicemente la musica e non presto molta attenzione dopo.
Qual è la tua più grande flessibilità di intrattenimento per impressionare gli ospiti?
io amo Trudon candele. Sono il produttore di candele più antico della Francia e operano da più di un decennio! In primavera mi piace procurarmi grandi rami e concedermi il lusso dei fiori. Ho due o tre commercianti al mercato dei fiori a cui dico esattamente quando è la festa in modo che i fiori siano al massimo della fioritura. Colleziono anche argento da molto tempo. Ogni anno per il compleanno di mia figlia le compro un paio di cucchiai da portata. Un anno, ho trovato un paio di cucchiai del 1800 che avevano persino il suo monogramma iniziale sopra! Non li usiamo per i pasti di tutti i giorni, ma per le cene tendo a eliminarli.
Raccontami di un pasto così buono che saliresti su un volo per riviverlo.
Una volta ho fatto questo tour gastronomico fantasy che includeva una sosta a El Bulli. C’era un palloncino fatto con uno strato sottilissimo di Gorgonzola, ed era piuttosto spettacolare perché normalmente non mi piace il formaggio blu. Questo mi ha affascinato e lo ricordo bene.
Questa intervista è stata modificata e condensata per chiarezza.
