Quando mi trasferii a Bangkok nel 1999, la città era vista dai viaggiatori come un punto di passaggio, un luogo dove i viaggiatori con lo zaino potevano fermarsi per una notte o due prima di dirigersi verso un’isola o al nord. Avanti veloce di quasi tre decenni e Bangkok È la destinazione. Negli ultimi anni ha rivendicato il titolo di una delle città più visitate al mondo, con molti viaggiatori che scelgono di fermarsi o addirittura soggiornare. Rispetto alla vasta città caotica e soffocata che mi ha accolto alla fine degli anni ’90, la Bangkok di oggi ha un sistema di trasporto pubblico ampio ed efficiente e musei di livello mondiale.
Ovviamente c’era del cibo straordinario quando sono arrivato a Bangkok per la prima volta: carretti di noodle e bancarelle di curry che fornivano alla città il suo profumo caratteristico di gas di scarico mescolati, erbe e spezie. Per fortuna, la situazione non è cambiata. Ma oggi, che vanta una classe media considerevole, i gusti di Bangkok si sono espansi in molte direzioni. Mentre il cibo di strada attira tutta l’attenzione della stampa nel mondo occidentale, ci sono innumerevoli modi di mangiare in questa tentacolare metropoli di 10 milioni di persone. Al giorno d’oggi, almeno tra la gente del posto, i centri commerciali con aria condizionata hanno la stessa attrazione delle bancarelle di strada, i ristoranti di alto livello stanno intasando i feed di TikTok e le stelle Michelin sono una parte consolidata del panorama gastronomico.
Onestamente, è tutto piuttosto travolgente. Quindi, per aiutarti, ho messo insieme un elenco di ristoranti che riportano le cose alle radici culinarie di Bangkok. Sì, c’è una stella Michelin lì dentro, ma c’è anche un noodle shack collaudato nel tempo, un ristorante ospitato in una casa del 19° secolo e locali a conduzione familiare vecchi di decenni. Avendo vissuto a Bangkok per quasi un quarto di secolo, questi sono i luoghi che continuano a fornire alla città quell’aroma distinto che ho incontrato tanti anni fa, così come alcuni che la stanno alterando in modi intelligenti, informati e deliziosi.
Nella mia mente, se c’è un piatto che esemplifica Bangkok, è il kuaytiaw khua kai, larghi spaghetti di riso fritti nel wok con pollo, calamari conservati e uova. Gli ingredienti e il modo in cui viene cucinato sono di origine cinese, cosa che non sorprende, dato che circa il 40% dei residenti di Bangkok può rivendicare origini cinesi, ma il piatto è stato probabilmente inventato a Bangkok ed è una relativa rarità fuori città. Questa bancarella difficile da individuare in un vicolo è specializzata in kuaytiaw khua kai alla vecchia maniera: fritto nello strutto sulla brace. Gli sgabelli di plastica, il fumo fluttuante del wok e il sudore che ti colava sulla fronte sono una Bangkok da non perdere.
La cucina raffinata sta vivendo un momento a Bangkok. Nonostante il suo prezzo, Aksorn riesce a sentirsi a casa, grazie al cibo servito in stile familiare in delicate stoviglie a tema floreale. Lo chef australiano e autore di libri di cucina David Thompson ha rispolverato vecchi libri di cucina tailandesi e ha portato alla luce ricette che non vedevano la luce da decenni. (Pensa alla zucca cinese di cenere cotta a vapore con pesce salato e carne di maiale; o a un condimento di anacardi e santol, un frutto dolce e polposo simile al mangostano.) Con piatti più delicati nel sapore e nel calore di quelli che troverai nella maggior parte degli altri a Bangkok, questo ristorante probabilmente ti farà mettere in dubbio tutto ciò che pensavi di sapere sul cibo tailandese.
Amin Biryani di pollo e montone
I musulmani tailandesi costituiscono una parte importante del panorama culinario di Bangkok, in cui il biryani è standard quasi quanto una ciotola di noodles. L’omonimo proprietario dietro questa bancarella lavorava al Muslim Restaurant, che un tempo era uno dei ristoranti più antichi della città. Quando quello spazio ha chiuso nel 2020, Amin ha semplicemente portato le sue ricette all’angolo di una strada a pochi isolati di distanza. Ordinate il biryani di montone (in realtà fatto con capra), che assume la forma di una collinetta di riso dorato che nasconde carne tenera, accompagnato da un delicato curry di melanzane e una salsa dolce e profumata alla menta.
Nascosto nel complesso di un tempio buddista, questo è uno dei pochissimi chioschi di curry in stile Bangkok rimasti in città. Il formato è semplice: curry, patatine fritte, zuppe e salse in stile tailandese preparate in anticipo e esposte in ciotole e vassoi di acciaio inossidabile. Il tuo compito è indicare quelli che sembrano più gustosi – il curry verde piacevolmente delicato con manzo, forse, o forse le polpette fragranti e croccanti di maiale fritto – in modo che il venditore sappia cosa versare su un piatto di riso prima di spingerlo verso di te. L’unico problema è che devi arrivare prima che tutto sia esaurito, idealmente prima delle 11: difficilmente troverai una colazione migliore.
Gli abitanti di Bangkok adorano i frutti di mare, che in genere vengono serviti in ristoranti simili a sale con luci brillanti e servizio brusco. Per qualcosa di più intimo, attraversa il fiume Chao Phraya fino a Thonburi, dove troverai questo piccolo gioiello di ristorante gestito da donne. Quasi tutto nel breve menu è eccezionale, ma saresti negligente non ordinare i pezzi grandi quanto una nocca di granchio scottato nel wok con aglio, fagioli lunghi, foglie di lime makrut e peperoni delicati, un piatto che si trova solo a Bangkok.
Bangkok ha vissuto un boom demografico negli anni ’80 e ’90 quando decine di migliaia di abitanti delle zone rurali del nord-est si sono riversati in città per lavorare. Nel corso dei decenni successivi, bancarelle e ristoranti specializzati nei piatti sfacciatamente piccanti, spesso grigliati, dell’Isan sono diventati parte integrante della scena gastronomica. Jay So, una baracca ai margini del quartiere finanziario di Bangkok, è tipica del genere. Obbligatorio qui è il som tam: un’insalata aspra, speziata e originale di strisce di papaya verde ammaccate in un mortaio con peperoncini, succo di lime e salsa di pesce. Grigliano anche ali di pollo affumicate e un pesce gatto erbaceo.
Il canale che corre a nord del Monumento alla Vittoria di Bangkok è fiancheggiato da ristoranti che servono i cosiddetti “boat noodles”: un brodo scuro, intenso e aromatico con carne di maiale o manzo a scelta, verdure sbollentate, un groviglio di spaghetti di riso e un pizzico di sangue di maiale. In precedenza, questo piatto veniva servito su piccole barche che galleggiavano sui canali e sui fiumi di Bangkok e della Thailandia centrale. Oggi, Toy e altre bancarelle semi-all’aperto continuano la tradizione sulla terraferma, servendo ciotole grandi come un pugno che costano solo 15 baht (0,48 dollari) ciascuna. Da non perdere il dessert dolce-salato con crema al cocco cotta a vapore in minuscoli piatti di ceramica.
Per molti versi Bangkok è una città cinese, un fatto che spesso si riflette nella sua cucina. Uno dei ristoranti in stile cinese più amati è il khao tom kui, una cucina semi-all’aperto composta da un paio di fornelli wok e vassoi colmi di carne, pesce e verdure. Indica qualunque cosa sembri buona – qualche vongola, magari, o un mazzetto di cavolo cinese – e un cuoco lo friggerà su ordinazione insieme a una ciotola di riso brodoso. Come indica il nome, il ristorante di Chinatown esiste presumibilmente da un secolo e l’ordine preferito da generazioni di gente del posto è il gustoso maiale macinato saltato in padella con olive cinesi o l’insalata piccante e aspra di pesce essiccato.
Potresti non avere la possibilità di mangiare in una casa tailandese, ma un pasto al Ban Wannakovit è la cosa migliore. Non solo il ristorante occupa un grazioso palazzo in stile Rattanakosin del XIX secolo, ma garantisce anche l’accesso a piatti specifici di Bangkok e della Thailandia centrale in via di estinzione. Pensa al riso condito con pasta di gamberetti e guarnito con mango verde, sottili strisce di frittata e maiale brasato con zucchero di palma. Se fa caldo (molto probabilmente lo sarà), ordina i sottili spaghetti di riso conditi con latte di cocco e conditi con polpette di pesce, gamberetti essiccati e fette di ananas.
Fin dagli anni ’20, i “cuochi” erano i luoghi in cui gli abitanti di Bangkok andavano a mangiare la cucina straniera. Piatti come la lingua di manzo brasata, le braciole di maiale e l’insalata di manzo erano apparentemente ispirati alla cucina britannica ma preparati da cuochi hainanesi. Oggi le cucine sono quasi estinte, ma il loro DNA interculturale può essere trovato in una manciata di ristoranti della città. Hua Hin Photchana, da decenni, serve lingua di manzo brasata con piatti cinesi più tradizionali, tra cui una frittata di ostriche croccante e fegato di maiale fritto con aglio e pepe.
Non puoi lasciare Bangkok senza aver trangugiato alcuni noodles, e direi che la ciotola più amata della città è lo yen ta fo. È composto da spaghetti di riso, verdure croccanti e un mix di carne di maiale, gamberetti e gnocchi a base di pesce, il tutto immerso in un brodo tinto di rosso dal tofu fermentato. Il piatto esemplifica il palato leggermente dolce, apertamente cinese del sud, amante dei frutti di mare della città. Yen Ta Fo JC offre un’interpretazione formidabile. Una parola al saggio: tenete d’occhio il proprietario, noto per le regole complicate relative ai posti a sedere e all’ordinazione che sono chiare solo a lui.
Non capisco del tutto come lo chef Prin Polsuk riesca a gestire un ristorante, dato che sembra che trascorra la maggior parte del suo tempo esplorando la campagna tailandese alla ricerca di ingredienti e ispirazione. Il menu in continua evoluzione di Samrub Samrub Thai riflette questa incessante curiosità, e i temi del passato hanno caratterizzato i piatti zuccherini a base di carne del profondo sud musulmano della Thailandia, così come la cucina poco conosciuta delle comunità che vivono lungo le rive del fiume Mekong. Svolgendosi in uno spazio piccolo e intimo, il pasto è un’esperienza in cui Polsuk è meno chef e più guida turistica culinaria, accompagnando i commensali in un viaggio attraverso l’affascinante panorama gastronomico della Thailandia.
Il popolo Teochew portò con sé la propria abilità nella preparazione dell’oca e dell’anatra dal sud della Cina a Bangkok. Il menu qui evidenzia il primo: è brasato in una fragrante polvere di cinque spezie e servito con una salsa piccante e crostata da increspare la bocca, oltre a un breve elenco di piatti casalinghi in stile Teochew. Inoltre, non fa male che Chua Jiab Nguan offra un’esperienza di design di un ristorante cinese-thailandese da manuale a Bangkok: lo spazio interno sfuma il confine tra commercio e casa attraverso mobili antichi, detriti domestici e ritratti sbiaditi di antenati accigliati.
Chef e scrittori gastronomici non riescono a smettere di cantare le lodi di Haawm, “uno speakeasy con riserve”, nelle parole di un amico (anche se “supper club” è il termine appropriato). I pasti vivaci e informali si svolgono nella bottega suburbana di Bangkok dello chef Dylan Eitharong, dove piatti come il curry bianco in stile Pattani con manzo e peperoncini verdi grigliati in salamoia attingono a influenze da ogni angolo della Thailandia, con una certa giocosità americana informata dal background dello chef. Questo approccio senza confini sta spingendo la scena gastronomica di Bangkok alla sua prossima tappa, ovunque essa sia.
