Questo saporito dentice piccante in camicia è condito con un’insalata di verdure fresche e bollite per bilanciare il brodo piccante. È la specialità di Madame Ti Roche all’Ideal Bar Restaurant, un’istituzione locale a Gros-Morne, Haiti.
In primo piano in “La luce del mattino: la cucina di Haiti” nel Numero di marzo 2011 di Jocelyn C. Zuckerman.
Ingredienti
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2 dentici interi (circa 1 libbra ciascuno), puliti
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½ tazza di succo di lime fresco
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1 cucchiaio. scalogno tritato finemente
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½ cucchiaino. senape secca in polvere
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1 peperoncino Scotch Bonnet, tagliato a metà
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1 rametto di timo
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1 tazza di scalogno affettato sottilmente, diviso
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
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¼ di tazza di olio vegetale
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6 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
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1 cucchiaio. concentrato di pomodoro
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1 cucchiaio. zucchero
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Carote e barbabietole cotte a fette, per servire
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Pomodori a fette, per servire
Istruzioni
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Usando un coltello affilato, fai dei tagli superficiali seguendo uno schema incrociato su entrambi i lati del pesce, quindi trasferiscili in un piatto poco profondo. In una piccola ciotola, mescolare insieme il succo di lime, lo scalogno, la senape, il peperoncino, il timo e metà dello scalogno e condire a piacere con sale e pepe nero. Versare sul pesce e mettere da parte a marinare a temperatura ambiente per 30 minuti.
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In una padella grande a fuoco medio-alto, aggiungere l’olio. Quando sarà caldo e luccicante, aggiungere l’aglio e cuocere, mescolando, finché non diventa fragrante, per circa 1 minuto. Incorporare il concentrato di pomodoro e cuocere fino a quando diventa rosso mattone, circa 2 minuti. Aggiungere 1 tazza d’acqua e portare a ebollizione. Cuocere, mescolando, fino a quasi evaporazione, 8-10 minuti.
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Togliere il pesce dalla marinata e metterlo da parte su un piatto. Aggiungere la marinata e lo zucchero nella padella e cuocere, mescolando, finché gli scalogni non si ammorbidiscono, 4-5 minuti. Aggiungere il pesce e ¾ di tazza d’acqua, coprire la padella e cuocere, girando una volta a metà cottura, fino a quando il pesce sarà completamente cotto, per 8-12 minuti.
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Trasferisci il pesce su un grande piatto da portata. Condire a piacere il liquido di cottura con sale e pepe nero e versarlo sul pesce attraverso un colino a maglia fine. Guarnire con lo scalogno rimasto. Servire con carote, barbabietole e pomodori a fette.
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