In questa interpretazione del piatto nazionale delle Barbados, il pesce volante abbinato al cou-cou di farina di mais e gombo incontra il calore brillante della polvere di curry di Madras e dei peperoncini Scotch Bonnet. Il porridge denso viene tradizionalmente mescolato con uno spruzzo (conosciuto localmente come “bastoncino di cou-cou”), ma anche un cucchiaio di legno piatto farà il lavoro. Quando ha quasi finito, il cou-cou dovrebbe emettere un sospiro gorgogliante rivelatore. Servire con sottaceti o cetrioli salati.
In primo piano in “Alle Barbados, il pesce volante è più di un piatto nazionale” nel Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre ricette e storie da Numero 206.
Ingredienti
Per il cou-cou:
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1 tazza di farina di mais gialla a macinatura media
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2 cucchiai. olio vegetale
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8-10 baccelli di gombo medi, senza gambo e tagliati in monete spesse ½ pollice
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4 spicchi d’aglio, tritati finemente
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½ cipolla piccola, affettata sottilmente
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1 cucchiaio. foglie di timo tritate grossolanamente
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1½ cucchiaino. sale kosher, diviso
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1 cucchiaio. burro non salato e altro ancora
Per i pesci volanti:
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2 libbre di filetti di pesce volante o qualsiasi filetto sottile di pesce bianco
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
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1½ peperoni rossi o gialli medi, senza gambo e senza semi, divisi
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1½ cipolla piccola, divisa
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8 rametti di timo, più 2 cucchiai. foglie di timo tritate grossolanamente, divise
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4 scalogni, tagliati in 3 pollici. lunghezze
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½ peperoncino Scotch Bonnet, tagliato a fettine sottili
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11 spicchi d’aglio, tritati finemente, divisi
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1 carota media, sbucciata e tagliata a 3 pollici. fiammiferi
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¼ di tazza di olio vegetale
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1 cucchiaio. Polvere di curry di Madras
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2 pomodori medi, tritati grossolanamente
Istruzioni
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Prepara il cou-cou: in una piccola ciotola, immergi la farina di mais in 1 tazza e ½ di acqua per almeno 15 minuti o fino a 1 ora.
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In una pentola capiente a fuoco medio, aggiungere l’olio, il gombo, l’aglio e la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, 7-9 minuti. Mescolare il timo, 1 cucchiaino di sale e 1 tazza d’acqua. Portare a ebollizione e cuocere, 2-3 minuti. Filtrare, conservando i solidi e il liquido separatamente.
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Ungere due piccole ciotole con il burro. Nella stessa pentola, a fuoco medio, aggiungere la farina di mais con il suo liquido di ammollo. Portare a ebollizione, mescolando spesso, quindi aggiungere il liquido di gombo messo da parte. Continuare la cottura, mescolando per rompere eventuali grumi, finché il cou-cou non avrà la consistenza di un porridge sciolto, circa 6 minuti. Aggiungere il composto di gombo filtrato e il sale rimanente, abbassare il fuoco e cuocere, mescolando spesso, finché non diventa denso come un purè di patate, 3-4 minuti. Mescolare il burro, quindi raschiare nelle ciotole preparate. Coprire con un asciugamano e mettere da parte. Lavare e asciugare la pentola e rimetterla sul fuoco.
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Prepara il pesce volante: condisci generosamente i filetti con sale e pepe nero e disponili con la pelle rivolta verso il basso su una superficie di lavoro pulita. Affettare finemente ½ peperone e ½ cipolla, quindi dividerli tra i filetti. Dividere i rametti di timo, gli scalogni, il peperoncino Scotch Bonnet, 8 spicchi d’aglio e le carote tra i filetti, quindi arrotolarli, fissandoli ciascuno con uno stuzzicadenti.
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Tritare grossolanamente la cipolla e il peperone rimanenti. Nella pentola, aggiungere l’olio, il curry in polvere e le rimanenti foglie di aglio, cipolla e timo e abbassare il fuoco a medio. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non si ammorbidisce, circa 10 minuti. Aggiungete i pomodori, il peperone rimasto e ½ tazza d’acqua e portate a ebollizione. Coprire parzialmente e cuocere fino a quando le verdure si saranno ammorbidite e il liquido si sarà leggermente ridotto, circa 10 minuti. Aggiungere il pesce con la cucitura rivolta verso il basso, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne diventa opaca e traballante, 8-10 minuti.
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Nel frattempo, fai scorrere un coltello o una spatola attorno al bordo delle ciotole, quindi capovolgi per sformare il cou-cou su un piatto da portata. Completare con il pesce, seguito dal sugo e servire caldo.
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