Ricetta Marjolaine | Saveur

Istruzioni

1. Prepara la meringa alle noci: posiziona una griglia al centro del forno e preriscaldala a 180°C. Distribuite le mandorle su una metà della teglia e le nocciole sull’altra metà. Cuocere le noci fino a quando saranno leggermente tostate, circa 10 minuti. Mettere da parte a raffreddare.

2. Rivestire il fondo e i lati di una teglia da 12 x 18 pollici con spray antiaderente e rivestire il fondo con pergamena. Spruzzare generosamente la pergamena, quindi spolverare con farina ed eliminare l’eccesso. Mettere da parte.

3. Strofina le nocciole tra le mani o in un canovaccio per allentarle e rimuovere la buccia. In un robot da cucina dotato di lama di metallo o in un frullatore, polverizzate le nocciole, le mandorle, lo zucchero e l’amido di mais, quindi trasferiteli in una ciotola.

4. In una planetaria dotata di attacco frusta, sbattere gli albumi a fuoco basso fino a renderli schiumosi, circa 2 minuti. Aggiungere un pizzico di sale, aumentare la velocità e sbattere finché gli albumi non saranno a neve ferma, circa 4 minuti. Incorporare gradualmente il composto di arachidi sugli albumi. Raschiare l’impasto sulla teglia preparata e livellarlo con una spatola. Cuocere fino a doratura chiara, 20-25 minuti. Mettere da parte a raffreddare completamente. (La meringa alle noci può essere preparata fino a 3 giorni in anticipo e coperta con pellicola trasparente.)

5. Prepara la pralina: metti le mandorle su una teglia e cuoci fino a quando saranno leggermente tostate, circa 10 minuti. Lasciare raffreddare, quindi tritare grossolanamente.

6. Rivestire leggermente una seconda teglia con spray antiaderente o rivestirla con un tappetino da forno in silicone e mettere da parte. In una padella medio pesante a fuoco medio, distribuire lo zucchero in uno strato uniforme. Cuocere, senza mescolare, fino a quando lo zucchero inizia a sciogliersi sul fondo o attorno ai bordi, circa 2 minuti. Usando una spatola resistente al calore, trascina lentamente lo zucchero liquefatto al centro e mescola delicatamente finché non si sarà sciolto tutto. Continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il colore diventa ambrato intenso e inizia a formare un po’ di schiuma, circa 1 minuto in più. Togliere dal fuoco e incorporare subito le mandorle, quindi versare sulla teglia preparata e stendere in uno strato uniforme. Mettere da parte a raffreddare completamente, circa 10 minuti.

7. Spezzettare la pralina con le mani. In un robot da cucina dotato di lama metallica o con un coltello da chef, tritare la pralina in pezzetti molto piccoli. Trasferire in una ciotola media. (La pralina può essere preparata con 1 settimana di anticipo e conservata in un contenitore ermetico.)

8. Prepara la ganache al cioccolato: in una ciotola mediamente resistente al calore, aggiungi il cioccolato. In un pentolino a fuoco medio, aggiungere la crème fraîche e cuocere fino a quando non arriva a ebollizione, quindi versare sul cioccolato. Lasciare riposare per 1 minuto, quindi mescolare fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Mettere da parte a raffreddare.

9. Prepara le creme pralinate e alla vaniglia: in una planetaria dotata di frusta, aggiungi la crème fraîche, la panna, lo zucchero e la vaniglia e sbatti a velocità media fino a quando il composto sarà sodo ma ancora lucido, circa 1 minuto e mezzo. Non esagerare.

10. Per la crema al pralinato, mescolare ⅔ tazza della miscela di crème fraîche montata nella pralina tritata. (Il composto sembrerà un po’ duro ma gli ingredienti si fonderanno e quando sarai pronto per usarlo, la crema pralinata sarà spalmabile.) Metti da parte.

11. Per la crema alla vaniglia, aggiungere il cognac al restante composto di crème fraîche e frullare leggermente fino a quando non diventa solido. Mettere da parte.

12. Per assemblare la marmellata, fai scorrere un coltello attorno ai bordi della meringa per staccarla dalla teglia, quindi posiziona un’altra teglia sopra e capovolgi la meringa. Stacca la pergamena, tenendo premuta la meringa mentre tiri per evitare che si rompa. (Se rompi la meringa, puoi rimontarla insieme mentre assembli gli strati.)

13. Utilizzando un coltello seghettato, tagliare la meringa trasversalmente (non nel senso della lunghezza) in quattro rettangoli uniformi, ciascuno di circa 4½ x 12 pollici. Copri una teglia o un grande piatto rettangolare con pellicola trasparente e posiziona sopra un rettangolo di meringa. Distribuire sopra ¾ tazza di ganache al cioccolato in uno strato uniforme. Coprire lo strato di ganache con un secondo rettangolo di meringa e spalmare uniformemente con la crema alla vaniglia. Coprire con un terzo rettangolo di meringa e spalmare uniformemente con la crema pralinata. Coprire con l’ultimo rettangolo di meringa. Coprire la maggiorana con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 8 ore. (La torta non glassata assemblata può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni.) Coprire la ganache rimanente e conservare in frigorifero.

14. Per rifinire la torta rifilare i bordi grezzi con un coltello seghettato. Portare a ebollizione una piccola pentola d’acqua, posizionare sopra la ciotola di ganache e scaldare fino a quando non sarà spalmabile. Distribuire uniformemente sulla parte superiore e sui lati della torta. Utilizzando il coltello seghettato, tagliate la maggiorana in fette trasversali, immergendo la lama in acqua calda e asciugandola dopo ogni taglio. Servire a temperatura ambiente con panna montata leggermente zuccherata se lo si desidera.