La salsa genovese è una miscela morbida di cipolle e pezzi di carne cotti lentamente ed è considerata una delle grandi invenzioni della cucina napoletana perché, contrariamente a quanto suggerirebbe il nome, questa salsa tradizionale italiana viene da Napoli e non da Genova!
Questo delizioso piatto tradizionalmente non prevedeva l’aggiunta di pomodoro, a testimonianza del fatto che esisteva una cucina superba prima dell’arrivo del pomodoro in Italia, centinaia di anni fa, prima della scoperta del Nuovo Mondo. Abbiamo lasciato la passata di pomodoro facoltativa quindi potete prepararla nel modo tradizionale con tante cipolle oppure aggiungere un tocco di pomodoro.
Continua a leggere per imparare come preparare questa ricetta della salsa genovese che è un piatto a cottura lenta del XVI secolo come gli chef privati di tanto tempo fa.
Necessari utensili da cucina
- un robot da cucina (facoltativo)
- UN coltello affilato
- un tagliere
- una padella dal fondo pesante o un forno olandese
- UN pentola grande per l’acqua bollente
- un colino per la pasta
Ingredienti
- Manzo (600 grammi/~1,1 libbre) – questa ricetta prevede la spalla o la lama di manzo, ma in tempi più magri in passato veniva spesso realizzata con ritagli di manzo o anche solo con pezzetti di salame e prosciutto avanzati da altre pietanze. Se preferite potete anche togliere la carne e servirla come secondo piatto e condire la pasta semplicemente con la salsa cremosa di cipolle.
- Ziti o maccheroni (1 libbra) – questo ragù di cipolla denso e cremoso viene servito principalmente mescolato con zitimezzani, penne o maccheroni pasta. Seguite le istruzioni sulla confezione per cuocere la pasta al dente.
- Cipolle bianche (2 libbre) – potete utilizzare cipolle bianche o gialle per preparare questa cremosa salsa di cipolle. Ricordatevi di tritarli finemente in modo che si rompano ancora più velocemente.
- Carote (3) – dovresti usare carote di buona qualità, sbucciate e tritate.
- Sedano (2 gambi) – pulite la costa di sedano e tritatela finemente.
- Vino bianco (2/3 bicchiere) – per questa ricetta vi servirà un vino bianco secco, va bene anche un vino da cucina abbastanza economico.
- Olio extra vergine di oliva (~ 3 cucchiai) – per questa ricetta non è necessario utilizzare olio extra vergine di oliva della massima qualità. Alcune ricette richiedono parte olio d’oliva e parte strutto, ma a noi piace il gusto senza strutto.
- Sale marino – il sale marino kosher è ottimo, potete usare sale grosso per l’acqua passata e sale fino per condire il piatto.
- Pepe nero – adoriamo il pepe nero appena macinato per questa ricetta.
- Passata o salsa di pomodoro (1 cucchiaio) – l’aggiunta di eventuale salsa o passata di pomodoro è puramente facoltativa e dipende se si desidera che la salsa di cipolla finita sia “bianca” o “rossa”.
- Parmigiano Reggiano – aggiungere un formaggio grattugiato al piatto di pasta finito come ad esempio Parmigiano Reggiano oppure il parmigiano non è tradizionale ma può sicuramente essere fatto se ti piace il sapore aggiunto che il formaggio fornisce.
Come preparare la salsa genovese passo dopo passo
Tritare finemente le cipolle, le carote e il sedano. Se preferisci puoi utilizzare un robot da cucina.
Eliminare il grasso in eccesso dalla carne e tagliarla in tanti pezzi grandi.
Scaldare l’olio d’oliva per un paio di minuti in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio, quindi aggiungere tutte le cipolle e rosolarle fino a renderle morbide. Aggiungere poi la carne di manzo, le carote e il sedano e cuocere finché la carne non sarà dorata.
A questo punto aggiustate di sale e pepe, coprite la padella o la pentola e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 2 ore, spezzettando di tanto in tanto la carne con un cucchiaio di legno. Se dovesse asciugarsi troppo potete aggiungere un po’ d’acqua o un po’ di salsa di pomodoro.
Quando la carne sarà ben cotta, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere a fuoco lento la salsa per un’altra ora. Le cipolle dovranno avere una consistenza cremosa e la carne dovrà risultare triturata e molto morbida.
Riempi una pentola capiente con acqua e portala a ebollizione. Salare e cuocere la pasta fino al denteseguendo le istruzioni della confezione.
Tenete da parte una tazzina di acqua di cottura della pasta e poi scolate la pasta. Aggiungete la pasta al sugo, mescolando bene. Se necessario potete aggiungere l’acqua della pasta che avete tenuto da parte per ricoprire bene la pasta.
Servire caldo. Se lo si desidera, è possibile aggiungere Parmigiano Reggiano appena grattugiato o una spolverata di Parmigiano sopra.
Consigli degli esperti
Le cipolle dovrebbero rilasciare abbastanza acqua per cuocere bene la carne, ma se vedete che è troppo asciutta potete semplicemente aggiungere un po’ di acqua o salsa di pomodoro in modo che la carne cucini bene.
Alcune ricette richiedono di schiacciare le cipolle dopo la cottura, ma scopriamo che si distruggono completamente da sole se vengono cotte per un periodo di tempo sufficientemente lungo. Se le cipolle sono ancora intatte, significa che non hai cotto il piatto abbastanza a lungo.
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Variazioni
- Opzione vegana: In passato si preparava la salsa genovese senza alcuna carne, ad esempio utilizzando abbondantemente cipolle, sedano e carote per preparare la salsa, che veniva chiamata “finta Genovese” o finta genovese in inglese. Questo era un piatto che poteva essere consumato durante i giorni di digiuno o in quaresima quando una persona aveva rinunciato alla carne.
- Con pomodoro: Anche se la nostra ricetta prevede il concentrato di pomodoro come facoltativo, è sicuramente possibile aggiungere un po’ di salsa o concentrato di pomodoro e rendere questo piatto ancora più ricco e dal colore più brillante. Sebbene non fosse tradizionalmente utilizzata in questa ricetta, poiché la salsa genovese è antecedente alla “scoperta” dei pomodori, è una gradita aggiunta che creerà una salsa ricca che piacerà a tutta la famiglia.
Domande frequenti
Si può conservare la salsa genovese, se sì, come e per quanto tempo?
La salsa genovese può essere raffreddata in padella e poi trasferita in un contenitore ermetico e conservata in frigorifero fino a 3 giorni. Si consiglia di conservare solo il sugo e non la pasta. Se vi avanza della pasta, potete conservarla in un contenitore separato per un massimo di 3 giorni.
Puoi riscaldare la salsa genovese?
Sì, puoi riscaldare la salsa genovese. Aggiungere la salsa genovese avanzata in una pentola capiente e riscaldare a fuoco basso per diversi minuti fino a quando sarà calda. Cuocere la pasta fresca oppure riscaldarla cuocendola in acqua bollente per un minuto. Unire poi la pasta al sugo e servire con una spolverata di parmigiano.
Ricetta completa
Le origini della salsa genovese…
Alcuni dicono che nel XVI secolo i cuochi privati del Genovese questo piatto veniva preparato dai mercanti che vivevano a Napoli.
Col tempo i mercanti tornarono alle proprie case Genovama molti chef rimasero perché lasciare la bellissima città semplicemente non era un’opzione. “Hanno aperto negozi o stand che vendevano cibo al pubblico, molti dei quali non lo hanno fatto hanno cucine nei loro minuscoli monolocali (bassi). La loro specialità era quella che sarebbe diventata la salsa Genovese“.
Come per tutte le cose a Napoli, ci sono molte versioni della verità. Genovese commercianti, certamente c’erano.
Tuttavia nel XVI secolo il governo era affidato ai viceré spagnoli e Napoli non se la passava molto bene; i viceré erano molto più interessati a se stessi che al benessere di chiunque li circondasse.
Inoltre, i ricchi Genovese Erano molto ricchi e alcuni dubitano che uno chef scelga di restare in città per poter cucinare per strada. Evidentemente non sono stati a Napoli.
Le prime ricette per La Genovese sono diversi da quelli moderni, ed è prevedibile; sarebbe terribilmente noioso se il cibo non si evolvesse affatto. Nel 1837, Ippolito Cavalcanti dà una ricetta nella sua Cucina casarinola con la lingua napoletana (Cucina Casalinga in Lingua Napoletana) ed è essenzialmente un francese viande glassate, una riduzione delle scorte di carne. A quel punto quindi non era diventata una salsa di cipolle.
Conteneva il francese mirepoixperò: uguali quantità di cipolle, carote e sedano tagliati a dadini per insaporire la ricca salsa. In questa ricetta le cipolle hanno preso il sopravvento sulle carote e sul sedano, davvero solo un segno rispetto alle cipolle. A Napoli la carne costa, per questo i tagli più economici servivano per insaporire le cipolle e non viceversa.
Spesso non veniva utilizzata la carne di manzo ma piuttosto gli avanzi salame e prosciutto, un pezzo di prosciutto cotenna o un osso. Alcuni iniziarono addirittura a preparare la salsa senza carne. Maccheroni con una salsa di sole cipolle, a finta genovese (finto genovese)divenne un piatto veloce e lo è ancora oggi.
