C’è molto di più nei calamari che nei calamari

Foto: Scott Semler • Stile alimentare: Camille Becerra

Questo pezzo è apparso originariamente in SALVATORE‘S Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre storie da Numero 206.

Con dieci braccia e ultraterreni, i calamari appaiono grandi nella letteratura e nella tradizione, spesso immaginati come soldatini di sventura per divinità irascibili. I capitani Nemo, Achab, Sparrow e Zissou erano tutti perseguitati in qualche modo da questi avatar del mare inconoscibile. Una mezzanotte d’autunno nel Maine, mentre meditavo sulle acque della sera, sperimentai la mia stessa inquietudine. In una colonna dell’oceano illuminata dalla luna c’era uno di questi parenti di Kraken, una creatura intelligente con poteri di propulsione a reazione e mimetizzazione, il suo corpo a punta di lancia sospeso, i suoi occhi enormi curiosi e minacciosi. Per quanto inquietanti possano sembrare, però, né il capitano né il cuoco dovrebbero nutrire paura di questi abitanti delle profondità; piuttosto, dovremmo banchettare con loro.

I corpi a forma di tubo dei calamari sono rivestiti di pelle tinta di inchiostro, con colori che cambiano per confondere predatori e prede. Quando è fresco dall’acqua, questo film sottilissimo irradia un bagliore viola notturno, un colore che io chiamo “gloomshine”. Per una creatura così esperta nelle variazioni nell’acqua, è ironico che la sua presenza sulle tavole americane sia così singolare. Rich Fuka, un pescatore del Rhode Island che ha avuto una carriera leggendaria nella cattura di queste creature, dice: “I calamari stanno al Rhode Island come l’aragosta sta al Maine”, ma che uno schiacciante 75% dei raccolti viene esportato: “È l’ingrediente mancante negli Stati Uniti”.

Insalata di calamari in camicia — *Foto: Scott Semler • Stile alimentare: Camille Becerra*

Forse il modo più popolare per gustare i calamari è fritti: i “calamari” sono un piatto così onnipresente che animale e preparazione sono diventati la stessa cosa. Ma dietro la panatura si nasconde un ingrediente di versatilità e fascino. I calamari sono strettamente legati alla maggior parte delle cucine costiere e forniscono un’importante e voluminosa fonte di cibo attraverso i nostri oceani. La loro dieta a base di crostacei e pesce si traduce in un sapore cremoso, simile a quello del granchio, che viene enfatizzato nella ricetta di Sonoko Sakai per l’ika somen, un piatto giapponese di sashimi in cui i calamari crudi vengono tagliati a fette per imitare i noodles scivolosi. La carne ha anche una porosità che assorbe facilmente una moltitudine di sapori: al Dune Brothers Seafood di Providence, Nick Gillespie cuoce i calamari in aceto di champagne ed erbe aromatiche prima di condire gli anelli e i tentacoli con salame e giardiniera; al Seahorse di Charleston, James London condisce i cefalopodi grigliati con un’harissa verde erbacea e speziata. Che siano ripieni di una fragrante pasta di citronella cambogiana in una ricetta alla griglia dello chef Ros Rotanak, bolliti con gombo e cocco in uno stufato di Zanzibar dello chef Alexander Smalls, o brasati nel vino bianco per una pasta nera come l’inchiostro al ristorante siciliano Corona Trattoria, le ricette che seguono presentano un mondo di modi per interpretare questa umile creatura marina. Quindi avventuriamoci, lasciandoci alle spalle il porto sicuro dell’olio fritto e della salsa marinara, per esplorare un intero regno di avventure culinarie in cui i calamari sono gli eroi, nuotando dalla leggenda al pranzo, dal terrore alla tenerezza.

Scuola di calamari

I calamari sono cefalopodi, che significano “testa su piedi”, e in cucina sia i tubi (testa) che i tentacoli (piede) vengono cucinati e mangiati allo stesso modo. (Tecnicamente, però, i calamari hanno solo due tentacoli; i biologi chiamano gli altri otto arti braccia.) Più di 300 specie di calamari nuotano nei nostri oceani, alcuni piccoli come una miniatura, altri enormi. Le specie commestibili più grandi, come il calamaro di Humboldt, formerebbero anelli delle dimensioni di un canestro da basket, quindi vengono invece tagliati in bistecche. Queste bistecche vengono poi tagliate a strisce o incise per intenerire i muscoli e scottate sotto peso per evitare che si arriccino, offrendo una masticazione carnosa.

Sebbene molte varietà vengano consumate in tutto il mondo, è meglio per i cuochi statunitensi acquistare calamari domestici certificati dal Marine Stewardship Council (cerca l’etichetta blu!). Sulla costa orientale, acquista i calamari pinna corta del nord (Illex illecebrosus) e il calamaro costiero leggermente più grande (Doryteuthis pealeii, a volte chiamato Loligo). Sulla costa occidentale, cerca i calamari del mercato della California (Doryteuthis opalescens), una “migliore scelta” certificata dal programma Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium. Se non sei sicuro chiedi al tuo pescivendolo o cerca Seafoodwatch.org per trovare consigli aggiornati.

Ricerche di mercato

“Sporco” è un termine per calamari tirati direttamente dall’acqua, con la pelle e gli organi ancora intatti. Data la loro elevata deperibilità, vengono spesso venduti trasformati in tubi e tentacoli senza pelle o ulteriormente tagliati in piccoli anelli per il consumo. Fortunatamente, i calamari si congelano bene ed è in quel corridoio che li troverai più facilmente pronti per essere grigliati o brasati. Se acquisti surgelati, evita i prodotti che contengono additivi o agenti di ritenzione idrica (incluso trifosfato di sodio, oligosaccaridi di alghe o sale), poiché diluiscono il sapore e impediscono al cuoco di ottenere una cottura a fuoco alto o di far aderire l’impanatura. Scongelare lentamente i calamari in frigorifero in una ciotola piena d’acqua, quindi sciacquarli e asciugarli con carta assorbente prima della cottura.

Se avete la fortuna di accedere ai calamari “sporchi”, cercate quelli con la pelle violacea in gran parte intatta e con un aroma che sa di Giustovale a dire che non dà dubbi sulla sua freschezza. Per pulire, separare la testa dal corpo, trascinando con sé gli organi annessi. Tagliare i tentacoli appena sopra gli occhi, quindi spremere il becco duro dal centro. All’interno del tubo si trova la penna, una solida piuma cartilaginea che fornisce la struttura scheletrica dell’animale. Rimuovilo, quindi lava l’interno del tubo, asciugalo e cuocilo il prima possibile.

Abbraccia l’oscurità

Il nero di seppia, proveniente da una riserva interna utilizzata per sconfiggere i predatori, è unico nella culinaria. La sua oscurità è così profonda da cancellare apparentemente il colore da tutto ciò che tocca, ma oh, che gloria sexy dei mari conferisce! Una piccola quantità mescolata nel riso, nella pasta o nelle salse racchiude un potente effetto umami. Le sacche di inchiostro sono delicate e, nei calamari piccoli, possono essere piuttosto piccole; faresti meglio ad acquistare un barattolo di inchiostro di alta qualità per cucinare.

Se non riesci a ottenere un calamaro intero con le sacche di inchiostro intatte o se ti senti schizzinoso nel prepararlo da solo, prendi un barattolo di nero di seppia Invece. I calamari tendono a spruzzare la maggior parte del loro inchiostro quando vengono catturati, ma le seppie sono più pazienti e ne lasciano un po’ dietro con cui i cuochi possono lavorare. Dal punto di vista del sapore, il nero di seppia è più ricco, più terroso e più rotondo, mentre il nero di seppia può avere un sapore più piccante, più salato e persino un po’ metallico, anche se di solito viene utilizzata una quantità abbastanza piccola da non notare alcuna differenza. L’inchiostro conferisce un colore nero lucido e un profondo umami a qualsiasi piatto, il tutto senza il dramma dell’inchiostro che viene fornito con i calamari freschi. È facile da trovare nei mercatini specializzati o online.