Questo piatto in stile sashimi è originario di Hakodate, una città dell’Hokkaido sullo stretto di Tsugaru in Giappone, famosa per la sua ricca abbondanza di frutti di mare. Tagliato in nastri sottili, il calamaro crudo (ika) imita l’aspetto e la consistenza scivolosa del tradizionale alcuni noodles pur mantenendo la sua dolcezza naturale e il sottile sapore salato. L’ika somen viene spesso servito con mentsuyu, una salsa a base di umami, nonché con una varietà di yakumi, guarnizioni rinfrescanti e aromatiche come foglie di shisozenzero e ravanello daikon-che puoi personalizzare a tuo piacimento. In questa ricetta, dell’autore di libri di cucina nippo-americani Sonoko Sakaipuoi utilizzare qualsiasi varietà di calamari di piccole e medie dimensioni, ma assicurati che siano il più freschi possibile (mai congelati). Per questo piatto vengono utilizzati solo i corpi; riservare i tentacoli per un altro uso.
In primo piano in “C’è molto di più nei calamari che nei calamari” di Barton Seaver nel Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre ricette e storie da Numero 206.
Ingredienti
Per il mentsuyu:
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1 tazza di scaglie di bonito
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½ tazza di salsa di soia
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2 cucchiai. mirin
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1 cucchiaino. zucchero
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Uno da 2 pollici. kombu quadrato
Per l’ika somen:
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½ tazza di daikon affettato sottilmente, tagliato a fiammiferi sottili come aghi
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½ tazza di germogli di daikon o altri microgreens
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10 foglie di shiso, affettate sottilmente
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3 scalogni, solo le parti bianche e verde chiaro, affettati sottili
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Uno da 1 pollice. pezzo di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente
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½ libbra di corpi di calamari di piccola o media qualità sashimi, puliti
Istruzioni
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Prepara il mentsuyu: in una pentola media, aggiungi il bonito, la salsa di soia, il mirin, lo zucchero, il kombu e 2 tazze d’acqua e porta a ebollizione. Trasforma il fuoco a medio-basso e fai sobbollire finché il kombu non si ammorbidisce e il brodo si scurisce, circa 3 minuti. Spegni il fuoco. Metti un colino a maglia fine sopra una ciotola media e rivestilo con un tovagliolo di carta. Filtrare la salsa e lasciarla raffreddare, quindi coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore. Conservato in un contenitore ermetico nel frigorifero, il mentsuyu avanzato si conserva fino a 10 giorni.
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Prepara l’ika somen: in una ciotola media, aggiungi il daikon, i germogli, lo shiso, gli scalogni e lo zenzero e mescola delicatamente per unire. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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Taglia il bordo inferiore duro del corpo di un calamaro. Utilizzando un asciugamano umido, rimuovere la sottile membrana da entrambi i lati del corpo. Tagliare un lato del calamaro per la lunghezza e adagiarlo a farfalla. Usando la punta di un coltello affilato, affettare i calamari perpendicolarmente alla lunghezza del corpo in strisce sottili e molto uniformi, larghe circa 3/16 di pollice e lunghe 4-6 pollici.
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Disporre la miscela fredda di daikon su un piatto. Raccogliere con il coltello i “noodles” di calamari affettati e disporli delicatamente sopra. Servire immediatamente con il mentsuyu freddo.
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