In Provvidenza, Frutti di mare dei fratelli Dune serve questa insalata di calamari in camicia italoamericana, ricca di salame genovese, Olive di Castelvetranoe giardiniera salata, su una lastra di pasta madre tostata spalmata di aioli all’aglio. Un filo di olio d’oliva Agrumato, co-spremuto con i limoni, dona una luminosità agrumata al piatto finito. Se non avete l’Agrumato potete sostituirlo con un po’ di olio extravergine di oliva e una spolverata di scorza di limone fresca. Il proprietario Nick Gillespie consiglia un aceto balsamico di alta qualità per il condimento, come l’Avgvstvs Forvm Cabernet, invecchiato in botte per otto anni. Anche Gillespie produce la giardiniera in casa, ma puoi utilizzare la tua marca preferita acquistata in negozio. Il liquido di cottura dei calamari può essere conservato per zuppe o per cuocere in camicia altri frutti di mare: può essere conservato in frigorifero fino a una settimana o nel congelatore fino a un mese.
In primo piano in “C’è molto di più nei calamari che nei calamari” di Barton Seaver nel Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre ricette e storie da Numero 206.
Ingredienti
Per il condimento:
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¼ di tazza di aceto balsamico
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2 cucchiai. salsa di pesce
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2¼ cucchiaino. Senape di Digione
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1 cucchiaino. origano secco
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½ cucchiaino. Pepe d’Aleppo
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½ cucchiaino. basilico essiccato
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¾ tazza di olio extravergine di oliva
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
Per i calamari bolliti:
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2 tazze di aceto di champagne
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½ tazza di vino bianco secco, come il Vinho Verde
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2 cucchiai. sale kosher
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¼ cucchiaino. grani di pepe nero
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¼ cucchiaino. fiocchi di peperoncino rosso tritati
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2 foglie di alloro
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1 spicchio d’aglio, schiacciato
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1 rametto di origano
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1 rametto di timo
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½ limone
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2 libbre di calamari, puliti e tagliati a ½ pollice. anelli e tentacoli
Per l’insalata:
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½ libbra di salame genovese, tagliato a fette da ½ pollice. cubi
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1 tazza di giardiniera tritata finemente
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½ tazza di olive di Castelvetrano snocciolate e tagliate in quarti
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½ peperone rosso grande, tritato finemente
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½ cipolla rossa grande, tritata finemente
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3 cucchiai. erba cipollina tritata finemente
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12 foglie di basilico, preferibilmente una miscela di italiano e tailandese
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1 rametto di origano, foglie raccolte e gambo scartato
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Olio d’oliva agrumato
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Sale scadente
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Pepe d’Aleppo
Istruzioni
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Prepara il condimento: in una ciotola media, sbatti insieme l’aceto balsamico, la salsa di pesce, la senape, l’origano secco, il pepe di Aleppo e il basilico essiccato. Sbattere lentamente l’olio. Condire a piacere con sale e pepe nero. Conservato in frigorifero in un contenitore ermetico, il condimento si manterrà per alcune settimane; non sarà completamente emulsionato, quindi agitalo prima dell’uso.
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Prepara i calamari in camicia: in una pentola media, aggiungi l’aceto di champagne, il vino, il sale e 2 tazze d’acqua. In un quadrato di garza, usa lo spago per legare i grani di pepe, i fiocchi di peperoncino, le foglie di alloro, l’aglio, l’origano, il timo e il limone in un fascio stretto e aggiungili alla pentola. Portare a ebollizione, quindi spegnere il fuoco, coprire e mettere da parte per 30 minuti in infusione.
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Portare a ebollizione il liquido del bracconaggio, aggiungere i calamari e cuocere fino a quando la carne sarà tenera e cotta ma non gommosa, 30-45 secondi. Usando un cucchiaio forato, trasferiscilo su una grande teglia rivestita di pergamena. Conservare in frigorifero fino al raffreddamento, circa 2 ore.
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Prepara l’insalata: in una ciotola capiente aggiungi i calamari freddi, il salame, la giardiniera, le olive, il peperone e la cipolla. Aggiungi tutto tranne 2 cucchiai del condimento riservato e mescola per ricoprire. Mettere da parte a marinare a temperatura ambiente per 15 minuti.
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Mescolare due terzi dell’erba cipollina, del basilico e dell’origano nell’insalata. Trasferire su un piatto da portata e condire con l’agrumato e il condimento rimanente. Cospargere con sale in scaglie e pepe di Aleppo, guarnire con l’erba cipollina, il basilico e l’origano rimanenti e servire a temperatura ambiente.
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