Questo è Bouche divertitoil questionario alimentare di SAVEUR che esplora le curiosità culinarie di alcune delle nostre persone preferite. Questa serie di interviste approfondisce le loro routine alimentari, comprese le strategie per le cene, gli amati libri di cucina e i bocconi memorabili per cui salterebbero su un volo.
Quel linguaggio d’amore esagerato si applica sia agli amici che ai partner romantici, con i due pezzi più grandi del suo repertorio che sono manzo alla borgognona (“perché deve cuocere a fuoco lento tutto il giorno”) e la pizza fatta in casa, che è “un processo di un paio di giorni con un fattore wow se non l’hai mai provato prima” che ha trasformato il suo gruppo di amici in pizzaioli in erba con i propri forni per pizza in modo che possano ripagarlo. “Sono molto intenzionale riguardo alle persone con cui mangio, cosa gli piace e cosa voglio mostrare loro. Si tratta davvero di fare il possibile.”
Per dare vita al suo ultimo libro, ha creato la Steak House pop-up di Eric Wareheim in tre Thompson Hotels a Dallas, Denver e Savannah, in Georgia. Ha chiesto allo chef di ogni ristorante di “scegliere i loro preferiti dal libro… alcuni hanno preso le ricette di base e le hanno fatte proprie con piccole modifiche”. Invitando gli chef a divertirsi, Wareheim ha assicurato che ogni collaborazione fosse unica, specifica e durasse davvero solo una notte. “Il punto centrale di una steakhouse è il comfort. Scarse luci, separé in pelle, tutti in smoking, ed è comodo, fresco, di classe e celebrativo”, spiega. “Volevo portare quell’energia e quell’atmosfera ovunque, insieme a cibo davvero ottimo.”
Quando Wareheim e io abbiamo chiacchierato durante la sua cena a Savannah, gli ho chiesto come avrebbe trasformato una cucina di casa in una steakhouse per un appuntamento notturno a casa. “Tutti dovrebbero sapere come cucinare correttamente un pezzo di carne: è una cosa molto affettuosa da regalare al tuo appuntamento”, dice. “Ma la gestione del tempo è la cosa più importante. Completa tutta la preparazione, fai anche la mise en place il giorno prima. Man mano che invecchio, ho bisogno di tutta l’energia possibile; non ho bisogno di bere Red Bull prima di cena!”
In definitiva, la parte di assemblaggio e cottura dovrebbe essere un gioco da ragazzi (in particolare la cheesecake, che Wareheim acquisterà dal negozio e la preparerà con cioccolatini Kinder, frutti di bosco freschi o amarene in barattolo). “Se ottieni un ottimo pezzo di carne, non devi fare nulla; solo salare, pepare e cuocerlo bene”, dice. “Un’insalata a spicchi è un classico. Avere un contorno come carote glassate e una bottiglia di vino decantato che sia speciale, e completerà il tutto. E magari un menu scritto a mano a forma di cuore e belle candele che non gocciolino dappertutto. Sono un romantico così. ” Continua a leggere per scoprire le risposte di Wareheim al nostro questionario Amused Bouche.
Se potessi mangiare solo una cosa 24 ore su 24, 7 giorni su 7, 365 giorni all’anno, quale sarebbe?
Cotoletta di pollouna grande fetta di limone, patate novelle e, per motivi salutistici, broccolini. Hai presente quando il tuo corpo ha voglia di verdure? Ho bisogno di qualcosa da tagliare. Mia mamma è tedesca e anche se la cotoletta è austriaca, sto pensando alla sua cotoletta. L’ho messo nel mio primo libro di cucina, Foodheim. O pollo fritto generalmente. Il mio pasto della morte è un pezzo di pollo fritto La cena con pollo di Babe a Dallas e un pezzo di chutoro di Sawada a Tokyo.
Qual è la prima cosa che hai imparato a cucinare?
Mia madre è davvero un’ottima cuoca, ma cercherebbe di essere americana, il che è davvero divertente. Ha creato questa insalata di taco quando sono andato al college che era letteralmente Doritos, condimento francese e olive. Non potevo credere che mia madre avesse messo insieme tutto questo. Era COSÌ non lei, ma era così appetitoso. Ed ero vegetariano, quindi abbiamo usato quella finta carne sbriciolata. Lo porterei al college e lo mangerei per giorni, anche freddo! Ricordo di aver chiesto la ricetta e lei mi ha detto: “Tesoro, non esiste una ricetta!” Quando inizi a cucinare per la prima volta dici: “No, devo sapere quante olive hanno messo qui!” e poi ti rendi conto che puoi semplicemente metterne un po’ dentro e tutto funzionerà. Io e mia madre non ci leghiamo su certe cose artistiche che vorrei potessimo, ma ci leghiamo davvero sul buon cibo.
Che ne dici della tua ultima avventura in cucina?
Ultimamente ho amato le ciliegie acide greche e ho trovato modi per usarle di più. Lo yogurt con amarene, un po’ di sale in scaglie e olio d’oliva è il mio preferito.
Qual è la tua pazzia per te stesso?
Panini gelato FatBoy. I FatBoy sono come un normale sandwich al gelato ma quadrati. Poi ho trovato FatBoy Juniors. Stavo cercando di essere sano mangiando quelli più piccoli, ma poi finivo per mangiarne due. Quando sono davvero cattivo, scelgo i nuovi cake pops FatBoy Junior. Sono così sciocchi, davvero densi e semplicemente buoni.
Qual è il tuo libro di cucina più caro?
IL El Bulli libro di cucina a cui cerco ispirazione visiva come artista vegetale. J. Kenji López-Alt Il Laboratorio Alimentare è probabilmente la tecnica più utilizzata: tolgo le estremità dell’aglio e le schiaccio per eliminare la buccia; usa il metodo delle uova sode per uova perfette da 9 minuti; preparare lo spezzatino di manzo con acciughe, worcestershire e concentrato di pomodoro; e segui la tecnica su come rifinire una salsa in padella. Sono tutti questi semplici piccoli trucchi che ora implemento in molte ricette diverse.
C’è stato un disastro culinario che ti ha fatto giurare di abbandonare un piatto per sempre?
Stavo preparando molti tacos e ho deciso di provare a usare una pressa per tortilla per la prima volta quando sono venuti a trovarmi un gruppo di amici. Avrei dovuto esercitarmi! La masa era troppo bagnata. Era tutto. Quindi dopo ho pensato: “Compro solo fatto in casa”. Vivo a Los Angeles, quindi è facile trovarne di fantastici, ma non lo giuro per sempre. Devi avere la sicurezza di provarci e fallire. Gran parte della cucina è come, “Ho intenzione di provarlo, cazzo!”
Quali cibi nostalgici dell’infanzia ti danno più conforto?
Mia madre non teneva molti alimenti trasformati in casa, ma a volte permetteva Nutella, Triscuits e Cinnamon Toast Crunch. Faccio la cosa più cattiva quando sono scontroso al mattino e mangio il Crunch di Toast alla Cannella con metà e metà come un dessert. E io dico: “Me lo merito!” Da bambino scattavo anche foto di A1. Adoravo la salsa. Mia madre diceva: “Cosa stai facendo?” e io rispondevo: “Non lo so, è solo una grande esplosione in questo momento!”
Quando suoni come DJ per una cena, cosa gira?
Ho così tante playlist. Molti per le cene, altri per l’arrivo della gente, altri divertenti per la pizza. Quando cucino bologneseascolto la disco italiana. Quando cucino la salsa rossa, come la salsa della nonna, è più italoamericana, tipo I Soprano remix di colonne sonore e Frank Sinatra.
Qual è la tua più grande flessibilità di intrattenimento per impressionare gli ospiti?
La gente mi chiederà perché lucido quattro tipi di bicchieri per le feste, ma voglio che l’amaro venga servito in un bicchiere speciale di Modena, Italia, e che porti la bottiglia su un bel vassoio vintage. Sono le piccole cose e i passaggi extra che rendono ogni elemento un’esperienza. E riscaldo il pane per un piatto di formaggi: fa un’enorme differenza!
Raccontami di un pasto così buono che saliresti su un volo per riviverlo.
Sawada a Tokio. Abbiamo letteralmente pianto in gruppo dopo la prima volta che ho mangiato lì. È gestito da una squadra composta da marito e moglie e la brace brucia lentamente per tutto il tempo. E ovviamente la loro ventilazione è perfetta, quindi non ne senti nemmeno l’odore. Uno degli ultimi pezzi è Chutoro, e lei si avvicina con questa fantastica vecchia griglia con i carboni e scotta il pesce davanti a te. Non è caldo, ma ha un piccolo bacio di caramellizzazione. E’ così dannatamente pazzesco. È così bello! E dopo un pasto incredibile con solo sei persone, ti danno un tovagliolo dipinto a mano da portare a casa. Siamo scesi in strada e tutti erano in lacrime. Non potevamo credere quanto fosse speciale.
Questa intervista è stata modificata e condensata per chiarezza.
