L’autore Sholem Aleichem aveva ragione quando scrisse nel racconto “Hanukkah Gelt” del 1899, “Riuscite a indovinare, bambini, qual è la migliore di tutte le vacanze? Hanukkah, ovviamente… Mangiate latkes ogni giorno”. Queste frittelle di patate croccanti sono state una delizia festosa sulle tavole ebraiche fin dalla metà del XIX secolo, quando la patata stava diventando una coltura molto diffusa nell’Europa orientale. Cibi fritti come latkes sono stati a lungo preferiti durante gli otto giorni di Hanukkah perché l’olio è considerato il simbolo del miracolo che è al centro della festa, che commemora la vittoria degli ebrei sui greci siriani nel 164 a.C. e la ridedicazione del Secondo Tempio a Gerusalemme. Secondo le scritture ebraiche, un solo giorno di olio manteneva accesa la lampada sacra del tempio per otto giorni.
La ricetta originale di base dei latkes – patate grattugiate modellate in piccole tortine e fritte – era simile a quelle popolari all’epoca tra i gentili nell’Europa orientale durante il periodo natalizio. La parola yiddish latke deriva molto probabilmente dall’ucraino oladok che significa frittella. Queste parole sono legate alla parola greca eladion, “piccola cosa oleosa”, che a sua volta deriva da elaion, che in greco antico significa olio d’oliva, l’olio da cucina principale degli antichi ebrei. Poiché l’olio d’oliva non era comune nella loro dieta, gli ebrei dell’Europa orientale erano soliti friggere i loro latkes nel grasso d’oca. Qui negli Stati Uniti, dove i latkes arrivarono con gli immigrati ebrei alla fine del XIX secolo, vengono spesso cotti in olio vegetale.
Ogni amante del latte ha opinioni forti sul modo migliore per preparare il piatto. Alcuni sostengono l’utilizzo di un robot da cucina per grattugiare le patate; altri insistono nel grattugiarli a mano e ostentare con orgoglio le nocche raschiate. Molti concordano sul fatto che sia necessario un condimento per fornire un contrappunto alla consistenza morbida e croccante del piatto: tipicamente panna acida, salsa di mele o, a volte, una spolverata di zucchero, anche se ho visto latkes guarniti con caviale, crème fraîche o salmone affumicato. Molti cuochi contemporanei esaltano la versione classica delle patate aggiungendo al mix sedano rapato grattugiato, mela, zucchine, barbabietole o zucca, e io ne ho mangiato uno condito con garam masala, il piccante mix di spezie indiane. I Latke sono disponibili anche in molte dimensioni, da quelli da cocktail party da un boccone a versioni come quello fragile, sottilissimo, largo come un piatto da portata, che ho mangiato anni fa in un piccolo ristorante nella regione francese dell’Ardèche.
Nella mia cucina rimango un purista. Preparo dei latkes di medie dimensioni grattugiando grossolanamente una patata abbastanza amidacea come la ruggine o la Yukon Gold e aggiungendo un po’ di farina di matzo o del pangrattato, oltre a un uovo, per tenere insieme i pancake. Poi li friggo delicatamente in olio vegetale finché non diventano croccanti ai bordi e flessibili al centro. Alla fine li porto in tavola con della salsa di mele fatta in casa e li guardo scomparire.
