Al culmine dei ruggenti anni ’20, centinaia di ospiti si riunivano ogni fine settimana al L’Hotel Marrone a Louisville, nel Kentucky, per ballare fino alle prime ore del mattino. Ogni volta che la band si prendeva una pausa, i clienti si recavano al ristorante dell’hotel per mangiare un boccone. Nel 1926, lo chef Fred Schmidt, stanco di servire lo stesso vecchio prosciutto e uova, mise insieme una miscela nuova di zecca: un panino aperto di tacchino, pancetta, pomodori e una salsa mattutina al formaggio sopra un toast texano, cotto fino a quando non diventa dorato e frizzante.
Come narra la leggenda, il marrone caldo fu una sensazione immediata, diffondendosi prima ad altri ristoranti a Louisville e poi in tutto lo stato. Un secolo dopo, l’invenzione di Schmidt è ancora una stella splendente nella costellazione della cucina del Kentucky, prendendo il suo posto tra altri piatti celebri come il burgoo, Torta derbyE palline di bourbon.
È ampiamente riconosciuto che la versione originale del Brown Hotel è ancora una spanna sopra le altre iterazioni, molte delle quali prendono scorciatoie, come sostituire la carne di salumeria con il tacchino a fette spesse e arrostito lentamente. Secondo il direttore dell’hotel Marc Salmon, il Brown serve ancora più di 40.000 panini con il suo nome ogni anno, di cui oltre 250 serviti al giorno la settimana prima del Kentucky Derby.
“Abbiamo ospiti che vengono da 40 anni”, afferma Salmon. “Per chi visita per la prima volta, avere un marrone caldo è un’esperienza tanto quanto visitare Churchill Downs o una distilleria di bourbon.”
Non c’è quasi un’ora al giorno in cui gli ospiti non possano godersi un marrone caldo nel suo legittimo posto: viene servito a colazione e a pranzo presso Il caffè di J. Grahame per la cena e uno spuntino a tarda notte al Bar e grill nella halluno spazio imponente a due piani con lampadari, pavimenti in marmo e un soffitto in rilievo in gesso dipinto a mano che ha una storia tutta sua. Una volta il cantante Al Jolson fu coinvolto in una rissa lì e un capitano della campana catturò un pesce nell’atrio durante la Grande Alluvione del 1937.
Secondo Salmon, i nuovi chef sono liberi di sperimentare altri piatti, ma hanno l’ordine rigoroso di non apportare nemmeno la minima modifica all’amato panino. “Gli ospiti abituali si aspettano una coerenza assoluta quando si tratta del marrone caldo”, afferma Salmon. Ciò significa rimuovere la crosta dal pane tostato, quindi tagliare una fetta in due triangoli e lasciare la seconda quadrata in modo che si adatti alla sua teglia ovale. La pancetta croccante affumicata al melo viene sempre disposta sopra in modo incrociato, mentre i pomodorini Roma a fette vengono tenuti da parte. La salsa del mattino trae la sua profondità dal Pecorino Romano grattugiato a mano. E proprio come il menta julep avendo bisogno di essere servito nella sua iconica coppa d’argento, il piatto ovale a due manici del marrone caldo non è negoziabile.
Paul Crepey e Allen Heintzman, i due chef di cucina dell’hotel, affermano che i cuochi casalinghi possono farla franca sostituendo il pane, la pancetta o il formaggio nella salsa mattutina, ma è necessario prendere alcune precauzioni: in primo luogo, è essenziale mantenere umido il tacchino. In secondo luogo, metà e metà non dovrebbero mai essere usate al posto della panna ed evitare di usare troppo latte altrimenti la salsa risulterà liquida.
Sebbene l’esatta preparazione dell’originale rimanga sacrosanta, ciò non ha impedito ad altri locali di Louisville di dare il proprio contributo. IL Ancoraggio del villaggio usa il pollo invece del tacchino, Pancia Di Biscotto scambia con biscotti fatti in casa per la base, Noosh Noosh aggiunge queso e chorizo per un tocco sud-occidentale, e il Barra laterale a Whiskey Row serve un hamburger marrone caldo.
Nell’ambito della celebrazione del centenario del piatto iconico, The Brown Hotel sta abbracciando questo spirito di innovazione introducendo una serie di varianti di marroni caldi, tra cui salsa, quesadilla, wonton e patatine fritte simili a poutine caricate con tacchino, pancetta e salsa mornay. Heintzman ha anche ideato un zuppa marrone caldacon una base di panna e brodo fatta per assomigliare alla salsa del panino, punteggiata di patate, mais, tacchino, pancetta e pomodori. Come dice Heintzman, ogni nuova iterazione deve “rimanere fedele allo spirito del marrone caldo”.
Solo il tempo dirà se qualcuno di questi riff entrerà nel pantheon culinario del Kentucky, ma l’originale ha da tempo dimostrato la sua capacità di resistere, e forse lo farà per un altro secolo.
