Un condimento giapponese a base di grano koji, acqua e sale, lo shio koji aggiunge un sapore complesso e umami a qualsiasi ingrediente con cui entra in contatto. Klementine Song, chef di cucina del ristorante di Los Angeles Tsubakirichiede sia shio koji che shio koji liquido. Quest’ultimo si ottiene premendo lo shio koji ed estraendone il liquido, ottimo per marinate, brodi e zuppe. Per il miele, Song consiglia una varietà ambrata chiara per le sue sfumature floreali.
In primo piano in “Koji rompe ancora una volta gli schemi” di Megan Zhang.
Ingredienti
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1 tazza di shio koji
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1 tazza di Shio Koji liquido
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1 cucchiaio. aglio grattugiato finemente
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1 cucchiaio. zenzero fresco grattugiato finemente
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1 cucchiaio. miele, preferibilmente ambrato chiaro
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Quattro 8 once. bistecche di lombo di maiale disossate
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2 cucchiai. olio vegetale, più altro se necessario e per il rivestimento
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Olio d’oliva e sale in scaglie, per guarnire
Istruzioni
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In una grande ciotola, sbatti insieme lo shio koji, lo shio koji liquido, l’aglio, lo zenzero e il miele. Aggiungere il maiale e mescolare bene per ricoprirlo. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore o fino a 1 giorno.
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Eliminare l’eventuale marinata in eccesso dalle bistecche, quindi ricoprirle leggermente con olio vegetale. In una grande padella antiaderente a fuoco alto, aggiungere l’olio vegetale. Quando sarà caldo e luccicante, lavorando in lotti, aggiungere il maiale e cuocere, girando una volta, finché non sarà dorato su entrambi i lati e un termometro inserito nella parte più spessa del lombo indicherà 145 ° F, 10-12 minuti per infornata. (Se la marinata inizia a bruciare tra una cottura e l’altra, pulisci la padella con un tovagliolo di carta e aggiungi altri 2 cucchiai di olio vegetale.) Trasferisci il maiale su un tagliere e mettilo da parte a riposare per 5 minuti.
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Tagliare la carne di maiale a fette spesse ¼ di pollice e trasferirla su un piatto. Condire con olio d’oliva, cospargere di sale in scaglie e servire caldo.
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