Una delle prelibatezze più apprezzate della Cambogia, questo piatto dello chef ed educatore Ros Rotanak presenta calamari grigliati teneri e affumicati ripieni di macinato maiale E kroeungun ingrediente khmer fondamentale a base di citronella, galanga e foglie di lime. Bilanciato con una salsa dolce e piccante e condito con olio aromatico, questo piatto “riflette l’abbondanza costiera e l’amore per l’armonia nella cucina cambogiana”, afferma Rotanak. Il Kroeung viene tradizionalmente preparato pestando le erbe con un mortaio e un pestello per rilasciare tutti i loro aromi, ma può essere utilizzato anche un robot da cucina. Per questo piatto è importante un elevato rapporto grassi/carne; chiedi al tuo macellaio di macinare la pancetta di maiale in lastre o di acquistarla intera per macinarla o tritarla finemente. Cerca piccoli calamari lunghi circa 6 pollici e di dimensioni relativamente uniformi.
In primo piano in “C’è molto di più nei calamari che nei calamari” di Barton Seaver nel Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre ricette e storie da Numero 206.
Ingredienti
Per la salsa di immersione:
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¾ tazza di zucchero di canna confezionato
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¼ di tazza più 2 cucchiai. aceto bianco distillato
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3 cucchiai. più 1 cucchiaino. sale kosher
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30 spicchi d’aglio
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20 peperoncini rossi piccanti, come quelli a volo d’uccello, con gambo
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Uno da 3 pollici. pezzo di zenzero fresco, tritato grossolanamente
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1 scalogno grande, tritato grossolanamente
Per la corona:
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Uno da 2 pollici. pezzo di galanga fresca, sbucciata e tritata grossolanamente
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2 cucchiaini. scorza di lime grattugiata finemente
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4–5 foglie di lime makrut, tritate finemente
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1½ gambi grandi di citronella, tagliati a fettine sottili
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Uno da 2 pollici. pezzo di curcuma fresca, affettato sottilmente
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40 spicchi d’aglio
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1 scalogno grande, tritato grossolanamente
Per l’olio aromatico e i calamari:
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Pancetta di maiale macinata da 1¼ libbra, divisa
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½ cipolla piccola, tritata finemente
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2 cucchiaini. salsa di ostriche
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3 cucchiai. più 2 cucchiaini. zucchero, diviso
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1 cucchiaio. più 1 cucchiaino. polvere di pollo, divisa
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½ tazza di olio vegetale
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½ tazza di scalogno tritato finemente
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½ peperone rosso cubanelle privato dei semi e tritato grossolanamente
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⅓ tazza più 1 cucchiaio. arachidi tostate, tritate grossolanamente
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1 cucchiaino. sale kosher
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5 foglie di lime makrut, tritate finemente
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3⅓ libbre di calamari, puliti, corpi e tentacoli separati
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Lattuga, cetriolo e pomodoro a fette, foglie di menta e coriandolo, per servire
Istruzioni
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Prepara la salsa: in un piccolo robot da cucina, mescola lo zucchero di canna, l’aceto, il sale, l’aglio, i peperoncini, lo zenzero e lo scalogno fino a ottenere un composto omogeneo con un po’ di consistenza. Trasferire in una piccola ciotola e mettere da parte.
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Prepara il kroeung: usando un grande mortaio e un pestello, pesta la galanga fino a renderla liscia, quindi aggiungi la scorza e le foglie di lime, pestando fino a quando non sarà ben amalgamata. Aggiungere la citronella e continuare a battere fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la curcuma e pestate finché la pasta non assumerà un colore dorato uniforme. Aggiungere l’aglio, poi lo scalogno, pestando dopo ogni aggiunta fino ad ottenere una pasta uniforme. (In alternativa, macinare gli ingredienti in un robot da cucina fino a formare una pasta.) Trasferire in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento dell’uso. (Kroeung si conserva bene fino a 1 mese in frigorifero o 6 mesi nel congelatore.)
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Prepara l’olio aromatico e i calamari: in una padella piccola a fuoco medio, cuoci ¼ di tazza di pancetta di maiale, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, leggermente croccante e fragrante, 2-3 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a doratura, circa 3 minuti. Incorporare la salsa di ostriche, 2 cucchiaini di zucchero e 1 cucchiaino e mezzo di polvere di pollo, mescolando bene. Aggiungere l’olio e portare a ebollizione, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere gli scalogni. Mettere da parte per infondere.
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Nel frattempo, nel mortaio e nel pestello, macinare il pepe di cubanelle fino ad ottenere una pasta fine. Raccogliere in una ciotola capiente, quindi aggiungere le arachidi, il sale, le foglie di lime, ¼ di tazza più 1 cucchiaino di kroeung (riservare il resto per un altro uso) e la restante pancetta di maiale, lo zucchero e la polvere di pollo. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Il composto dovrà risultare umido ma non acquoso. Evitare una miscelazione eccessiva per mantenere una consistenza succosa ed elastica.
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Asciugare i corpi dei calamari con un tovagliolo di carta, quindi riempirli con il composto di maiale preparato, riempiendo circa l’80% di ciascuna cavità. Lasciare un po’ di spazio sopra per evitare che si rompa durante la cottura. Attaccate i tentacoli all’apertura e fissateli con uno stuzzicadenti.
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Scaldare una griglia o una padella a una temperatura medio-alta. Grigliare i calamari finché non saranno leggermente carbonizzati su un lato e il ripieno inizierà ad espandersi, circa 10 minuti. Girare e spennellare leggermente con l’olio aromatico, quindi grigliare finché i calamari non saranno completamente carbonizzati e il ripieno sarà cotto, circa 10 minuti. Girare ancora e spennellare con altro olio aromatico. Continua a grigliare fino a quando i calamari saranno teneri e il ripieno sarà completamente cotto, altri 1-2 minuti.
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Trasferire i calamari in un piatto largo e condire con l’olio aromatico rimasto. Servire immediatamente con la salsa messa da parte insieme a lattuga, cetriolo, pomodoro, menta e coriandolo.
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