Potresti pensare che non ci sia niente di meglio di un succoso, medio-raro bistecca baciato col fuoco e intriso di burro. IL manzo alla Wellington chiede gentilmente di dissentire. Il classico antipasto britannico di un intero filetto di manzo racchiuso in una pasta dorata e ripieno di gustosa pasta di funghi è un’impresa culinaria che fa un’impressione imponente ogni volta che viene servita. Prende il nome dal primo duca di Wellington, Arthur Wellesley, le origini esatte di questo piatto sono oscure, ma verso la metà del XX secolo era diventato un popolare gran finale per le occasioni festive su tavole raffinate. Alcune ricette tradizionali includono il paté nascosto tra la carne di manzo e la pasta frolla; tipica è una spruzzata di porto o sherry nella miscela di funghi, o duxelles. Viene spesso servito con una gustosa salsa a base di madeira, come suggerisce l’autrice di libri di cucina britannica Elizabeth David nella sua ricetta in stile Wellington per il “filet de boeuf en croûte” dal suo libro di cucina del 1960, Cucina provinciale francese. (“Freddo, è un ammirevole piatto da picnic”, aggiunge l’autore.)
Lo chef Jess Shadbolt di Re ristorante (e di prossima apertura Dean’s) a New York City ricorda la prima volta che a lei e alla sua famiglia è stato servito un cerimoniale manzo alla Wellington per un pranzo domenicale a Londra, tutti vestiti dopo aver visto uno spettacolo. Tuttavia, avendo trascorso gli ultimi 10 anni lontano dalla sua terra natale, l’Inghilterra, dice di essere diventata sempre più nostalgica della cucina britannica.
“C’è una precisione qui che adoro davvero e, in realtà, non è così difficile come pensi”, afferma Shadbolt.
Il manzo alla Wellington potrebbe essere associato ai piatti delle vacanze negli Stati Uniti, ma la chef lo ha recentemente cucinato nel suo appartamento il primo giorno davvero freddo dell’autunno. Era per un vero pranzo domenicale, un’altra tradizione britannica che si è presa la responsabilità di condividere con i suoi amici americani (gli ospiti dovrebbero arrivare alle 14:00 ma non mangiare prima delle 15:30; se lo fai bene, non dovrebbe esserci bisogno di cena). Era tutto preparato in anticipo per poter trascorrere più tempo a tavola e, una volta sfornato, lo serviva con schiacciata di zucca e verdure in foglia con panna rappresa. Ecco i suoi consigli per realizzarlo a casa tua.
Un filetto di manzo intero è un taglio pregiato, che secondo Shadbolt “merita di essere avvolto in tutta questa prelibatezza”. Trova un macellaio specializzato in carni di prima qualità e discuti con loro sulla dimensione migliore per la tua festa.
Rosolare la carne, ma senza rosolarla troppo
Come primo passo, rosolare il filetto su tutti i lati aggiunge sapore al piatto, ma può essere facile cuocerlo troppo. Shadbolt avverte che il tuo primo istinto di rosolare profondamente la carne potrebbe essere una cottura eccessiva; a questo punto, vuoi solo baciarlo con il colore lasciando il centro grezzo. Ciò contribuirà a garantire che la carne non sia troppo cotta quando la pasta sarà cotta attorno ad essa.
Non aver paura di aggiungere ingredienti di stagione
Esistono molte ricette tradizionali per il manzo alla Wellington e, per questo piatto, Shadbolt non si è allontanata troppo da esse, ma incoraggia gli altri a incorporare gli ingredienti stagionali che amano. Al ripieno a base di duxelles di funghi – funghi e cipolle tritati finemente che vengono lentamente cotti fino a diventare quasi una pasta – Shadbolt ha aggiunto radicchio amaro, castagne dolci, salvia fresca e una spruzzata di aceto balsamico per una maggiore complessità: “Sembra particolarmente festoso e aiuta a celebrare l’arrivo delle foglie invernali”, dice.
Aggiungi il pangrattato per aiutare ad assorbire l’umidità
Ti consigliamo di essere paziente e cuocere a fondo i funghi quando prepari le duxelles. Il contenuto di umidità dei funghi può variare notevolmente, quindi continua a mescolare e a far evaporare lentamente il liquido, se necessario. Un po’ di pangrattato è molto utile per garantire che il composto di duxelles non sia troppo fradicio, il che potrebbe causare la rottura della pasta. E qualunque cosa tu aggiunga alle duxelles oltre a ciò, non lesinare sul sale: “Si tratta di assicurarsi che le duxelles siano davvero ben condite, il che aiuterà a trasformare la carne”, dice Shadbolt.
Vai avanti e usa fogli di pasta sfoglia già pronti
Potresti preparare la tua pasta sfoglia, ma poiché il manzo Wellington richiede già molti passaggi, Shadbolt utilizza fogli di pasta sfoglia surgelati. Assicurati che l’impasto rimanga freddo mentre lavori e che avvolgi la carne in uno spessore uniforme in modo che cuocia in modo uniforme e rimanga burrosa e croccante. Il composto di carne e duxelles vaporizzerà all’interno della crosta mentre è nel forno, che dovrebbe cuocere per 30-40 minuti.
Prepara una salsa ricca di sapore
Ridurre il vino marsala sul fornello mentre il tuo Wellington è nel forno ti aiuterà a ottenere una salsa complessa e sostanziosa che ha il sapore di quando ci sono volute ore per prepararla. Shadbolt lo fa in soli 10 minuti prima di incorporare la farina, la senape di Digione e il brodo di manzo e lasciare che l’intera miscela si addensi ulteriormente per altri 15-20 minuti. Ma puoi saltare del tutto la salsa: lo ha fatto per il pranzo domenicale con gli amici, dove il Wellington veniva servito con solo una pallina di panna rappresa.
Per quelle porzioni individuali rosso-rosate perfette, lascia riposare il Wellington per 10 minuti prima di tagliarlo. E non tagliarlo finché non sei pronto per servirlo: il Wellington si manterrà caldo più a lungo senza tagliarlo, ma una volta fatto, si raffredderà velocemente e non potrà essere riscaldato.
