Medievale e moderna allo stesso tempo, Galway è abbastanza piccola da poter camminare ovunque ma abbastanza grande da continuare a sorprenderti. Si trova proprio sulla riva dell’Atlantico ed è una città di musicisti, artisti e pescatori, per non parlare di alcuni degli chef più talentuosi e impegnati d’Europa. Sono un Kiwi che è venuto qui più di 20 anni fa, sedotto da una pubblicità per il ovest dell’Irlanda sulla televisione. Ho trascorso anni come apprendista e cucinando nelle cucine della città e nel 2011, mio marito irlandese, Dave, e io abbiamo aperto Kai on Sea Road nel Westend. Non mi sono mai sentito veramente radicato finché non mi sono trasferito qui. Ora ho un’intera tribù.
Non ci sono grandi soldi dietro i posti migliori qui. Nessun sostenitore aziendale, nessun franchising o gruppi di ristoranti famosi. Le persone che possiedono questi ristoranti sono quasi sempre quelle che cucinano il brodo delle zampe di gallina, versano il vino o sgusciano le ostriche. Un numero sproporzionato di loro sono donne, il che non è casuale. Siamo un gruppo cordiale in questa città e ci prendiamo cura l’uno dell’altro.
Parte di ciò che rende tutto ciò possibile è ciò che cresce intorno a noi. Nel raggio di circa 60 miglia, dozzine di piccole aziende familiari producono alcuni dei migliori alimenti sulla terra, spesso utilizzando metodi tradizionali, pratiche rigenerative e ciò che chiamiamo grá in irlandese: amore e affetto profondi. Quindi questa lista va da un pesce stellato Michelin arrostito su una fiamma aperta a una ciotola di zuppa di pesce accanto a un fuoco di torba fino a una fetta di quella che penso sia la migliore pizza del mondo. Ciò che hanno tutti in comune è la qualità, l’orgoglio e il craic (un’atmosfera vivace). Nessuno qui si prende troppo sul serio; lo stanno facendo semplicemente brillantemente.
Il wine bar di Sheridans Cheesemongers si trova al piano superiore del negozio di formaggi, che offre un’incredibile e diversificata selezione. Ordina il tagliere misto di formaggi e salumi irlandesi: è divino. Presenta un mix di formaggi a pasta dura e molle prodotti con latte di mucca, capra e pecora proveniente da diverse parti dell’Irlanda. Per gli abbinamenti, la loro carta dei vini offre bottiglie naturali, biodinamiche e artigianali provenienti da tutta Europa. Vai nel tardo pomeriggio e prendi posto vicino alla finestra che si affaccia sulla Chiesa Collegiata di San Nicola, nel cuore della città; è fantastico per osservare la gente e catturare il trambusto della vita sottostante. Il sabato c’è un mercato agricolo e i ragazzi delle Isole Aran sgusciano le ostriche proprio per strada. Ciò che la maggior parte delle persone non sa è che puoi portare il tuo vino di sotto e berne una bella mezza dozzina prima di tornare al tuo tagliere di formaggi e salumi. È del tutto casuale.
Fai un viaggio in treno di 10 minuti fino a Oranmore per Fawn, inaugurato la scorsa primavera. La mia ex sous chef, la straordinaria Sarah Croffey, ha aperto Fawn con il marito chef, Jason O’Neill. Fanno questo delizioso pranzo tradizionale della domenica: io scelgo sempre la sogliola nera con l’osso. Nuota nel burro e nei capperi. È la vera cucina della vecchia scuola e della nuova scuola, quella che è davvero difficile trovare più. Abbiamo bisogno di quella nostalgia. E poiché è l’Irlanda, la sogliola viene servita con patate cotte in ogni modo. (Vado sempre per il purè.) Quando torni in città, cammina su Shop Street per una pinta.
Eugene e Ronan Greaney preparano un’ottima pizza in stile napoletano in un locale super accogliente e informale nel Quartiere Latino. Il mio ordine è sempre la classica margherita. Usano pomodori San Marzano, quelli veri, basilico fresco, parmigiano, mozzarella del Sabanero Artisan Dairy di Galway e sale marino di Achill Island. Dove conta, l’Irlanda tiene bene il passo con l’Italia. A volte aggiungono tocchi stagionali, come l’aioli all’aglio orsino in primavera. Lo mangerò con una Diet Coke, ma c’è un ottimo kombuchary artigianale locale, All About, e occasionalmente collaborano con The Dough Bros per creare gusti in edizione limitata. Hanno anche un nuovo locale, Lil’ Bros Pizza, dove preparano fette delle dimensioni di New York con un impasto fatto con cinque varietà di farine biologiche e un lievito madre fermentato naturalmente per 48 ore. La mia preferita è la Burrata, condita con parmigiano e miele caldo. Per $ 8, una fetta ti sazierà.
Non è un ristorante, ma se vuoi esplorare la scena gastronomica di Galway, questo è essenziale. Sheena Dignam (che lavorava anche per me), lo gestisce. Ho fatto diversi tour, compresi quelli che ha guidato personalmente. Ti portano in giro per la città, intrecciandoti nella storia mentre procedi e fermandoti in punti speciali lungo il percorso per spuntini artigianali, dalle ostriche al formaggio al sushi. Copri molto terreno, il che è facile dato che Galway è così compatta. Le guide sono profondamente informate e sostenitrici serie del cibo locale, in particolare delle produttrici. I tour si svolgono giorno e notte: c’è un tour della birra artigianale, un tour del whisky, un tour gastronomico diurno, un tour serale e, se hai un debole per i dolci, Sheena ti porterà direttamente alle panetterie. Offrono anche tour privati e possono personalizzare qualcosa se desideri approfondire una parte specifica della cultura gastronomica della città. Non puoi davvero sbagliare.
A circa 20 minuti dal centro di Galway, Moran’s Oyster Cottage è uno dei miei posti preferiti al mondo. Non sai mai chi incontrerai là fuori. Ho visto due ex presidenti irlandesi e, una volta, un ragazzo di… 90210. È uno splendido cottage di 250 anni con tetto in paglia, pareti in stucco bianco e classiche finiture rosse, proprio sulla diga. Prendi un tavolo vicino al caminetto scoppiettante di torba e accomodati. William Moran lo gestisce insieme a sua madre, Sheila. Suo padre era un campione irlandese di sgusciamento di ostriche e il capo chef è un’altra Sheila. Questa è una cucina semplice e onesta. Ordina qualcosa di fritto nel sego di manzo. Le ostriche vengono estratte direttamente da Kelly Oysters, proprio lì di fronte a te, e sono deliziose crude o al forno: la loro ostrica Thermidor è una bomba. Con una mezza pinta di Guinness, è una combinazione straordinaria, soprattutto perché puoi ancora guidare fino a casa.
Direttamente dall’altra parte della diga rispetto a Moran’s, e da solo vale la pena fare il viaggio, c’è Kelly Oysters. La famiglia Kelly coltiva questi letti da oltre 60 anni e il proprietario Micheál Kelly è un ex campione irlandese ed europeo di apertura delle ostriche. Offrono tour in cui indossi i trampolieri e vai ai letti mentre spiegano le differenze tra l’ostrica nativa irlandese, che è veramente rara, e la Gigas, o ostrica del Pacifico. I bivalvi non sono in gabbia; crescono proprio lì, nella sabbia, che è bellissimo da vedere con la bassa marea. Dopo il tour, potrai goderti le ostriche appena sgusciate con una birra locale mentre guardi i letti. Niente è moderno o pignolo; è vecchia scuola nel miglior modo possibile. Queste sono le stesse ostriche di Moran’s, coltivate dalla famiglia dall’altra parte della diga. Due famiglie, su due sponde dell’acqua, che mantengono il proprio sostentamento attraverso generazioni di lavoro insieme. Solo questo è assolutamente sorprendente.
Tigh Neachtain si trova nel Quartiere Latino dal 1894, ed è ancora lì che finiscono tutti. Fanno una zuppa fantastica: un intero oceano in una ciotola, densa di cozze, eglefino, nasello, rana pescatrice (alcune affumicate), con carote, porri e crema irlandese, servita con pane integrale e un sacco di burro. È il cibo perfetto per una giornata piovosa, che a Galway è quattro volte al giorno, quindi zuppa tutto il giorno, tutti i giorni. E cosa completa la zuppa meglio di una Guinness? Se non ti piacciono le cose nere, hanno anche ottimi vini. Non ci sono TV e il pub è famoso per i suoi musicisti tradizionali. Inoltre non consentono gruppi di dieci o più persone, quindi non diventa mai troppo turbolento. È qui che vanno scrittori e poeti e alcune delle opere d’arte alle pareti appartengono a un museo.
Il Rúibín Bar & Restaurant si trova in uno storico edificio in pietra proprio sul molo ed è gestito da Alice Jary (uno dei miei chef preferiti) con suo marito, Richard Kennan, che gestisce la reception. Hanno una delle migliori liste di cocktail di tutta Galway e una bistecca grande e fantastica. Jary lo cucina perfettamente. Anche le opzioni vegetariane e vegane sono ottime, ma io scelgo la bistecca: una costata di manzo stagionata a secco da 1 chilo e mezzo per due, condita con whisky affumicato e salsa al pepe in grani. È un evento. E nella carta dei dolci c’è il Brandy Alexander, la classica bevanda con panna e cognac, che è stato il primo cocktail che abbia mai imparato a preparare. Ne sono davvero grato. Successivamente, fai una passeggiata lungo i porti e attraverso l’Arco spagnolo. È un bellissimo tocco finale, soprattutto d’estate quando non fa buio prima delle 22:30
Adoro Cava Bodega, che si trova di fronte alla libreria Charlie Byrne nel Quartiere Latino. È di proprietà di Drigín Gaffey e JP McMahon, lo chef dietro Aniar, stellato Michelin, proprio in fondo alla strada. Dal pane al gelato, fanno quasi tutto in casa e sono famosi per le tapas fantastiche e semplici. È tutto spagnolo nello spirito ma realizzato con ingredienti irlandesi locali. Troverai un carré di agnello con pancetta di agnello confit e salsa piquillo romesco, o il mio preferito, calamari fritti con aglio, prezzemolo e maionese al limone. Il menu è ricco di verdure, pesce o carne, quindi ce n’è per tutti i gusti.
Se desideri una vera esperienza da stella Michelin, fai un giro a Lignum a Bullaun, a circa mezz’ora da Galway. Molly Keane e Danny Africano servono una cena di 10 portate dal giovedì alla domenica e il pranzo il sabato e la domenica. Sono vecchio e non riesco a stare fermo abbastanza a lungo per una cena di 10 portate, quindi preferisco il pranzo. Quando arrivi, cammini attraverso uno splendido giardino; sedersi all’interno del ristorante con pareti di vetro sembra di mangiare in giardino. Il menu mette in risalto i sapori italiani e gli ingredienti irlandesi iper-stagionali, cucinati a fiamma viva con legni locali. Il cibo cambia costantemente con le stagioni, ma è semplice ed elevato. Sono sapori che ti colpiscono in faccia, proprio come piacciono a me. La mia portata preferita è solitamente la pasta, fatta da Africano, nato in Italia.
A Kai, nel Westend, non crediamo nelle offerte speciali. Tutto è speciale. Tutti sono i benvenuti. Il pranzo è informale: un menu alla lavagna con grandi piatti di abbondante cibo irlandese cucinato in modo semplice. Di notte le cose vanno un po’ meglio. Siamo una buona rappresentazione di ciò che viene coltivato localmente intorno a noi. Adesso è primavera, quindi stanno arrivando bellissimi asparagi, rabarbaro e piselli. Ma siamo micro-stagionali perché l’Irlanda ha in realtà sei stagioni, quindi procediamo con quello. Abbiamo anche l’unica Stella Verde Michelin in tutta l’Irlanda, se puoi crederci. Significa che siamo fedeli alla nostra parola sulla sostenibilità dall’alto verso il basso. Abbiamo 320 fornitori locali, ognuno con la sua specificità, dalle uova di anatra alle more. Gestiamo una rigorosa economia circolare per costruire la comunità e ci prendiamo cura adeguatamente del nostro personale. È davvero difficile da raggiungere, ed è forse per questo che siamo ancora gli unici in Irlanda.
