Jeremy Umansky non aveva idea che la muffa potesse avere un odore delizioso finché non fosse cresciuto Aspergillus oryzae. “È una combinazione dei frutti tropicali più dolci e aromatici che tu abbia mai annusato, mescolati con polline e nettare”, afferma lo chef e specialista della fermentazione. Il profumo aveva anche una seducente qualità saporita, simile alla terra, come quella dei funghi o del terreno umido. “Posso capire perché qualcuno 9.000 anni fa vide che cresceva su del riso che aveva tralasciato e disse: ‘Huh, sembra strano, ma lo mangerò.’
Potresti non aver annusato A. oryzae prima, ma quasi sicuramente l’hai consumato. Quando il fungo cresce su cereali o legumi, produce enzimi che scompongono gli amidi degli alimenti in zuccheri semplici, le proteine in aminoacidi e i grassi in acidi grassi. La coltura iniziale risultante, di cui esistono migliaia di permutazioni derivate da diversi metodi di preparazione, substrati e ceppi, è il catalizzatore di una vasta gamma di cibi e bevande fermentati in tutta l’Asia, dalla salsa di soia e miso a Mirin e oltre.
Le prove archeologiche lo suggeriscono A. oryzae fu addomesticato per la prima volta migliaia di anni fa in Cina, dove i primi documenti scritti si riferivano a tali avviatori di fermentazione come qu. I suoi poteri di conservazione si sono rivelati rivoluzionari, consentendo agli esseri umani di prolungare la durata di conservazione degli ingredienti mentre si ottengono nuove profondità di sapore. La coltivazione del Qu alla fine si diffuse in altre parti dell’Asia. In Giappone, le persone hanno iniziato a perfezionare ceppi specifici di A. oryzae per scopi distinti, sfruttare i poteri metamorfici dei chicchi inoculati per preparare l’amazake, una bevanda dolce a base di riso; shochu, un liquore distillato; e il kasuzuke, un piatto di pesce o verdure marinati nelle fecce di sakè; e molto altro ancora.
Umansky, che ha co-scritto Alchimia di Koji con Rich Shih, afferma che l’uso e il perfezionamento del microrganismo da parte del Giappone, insieme alla diffusione della cultura giapponese dopo la seconda guerra mondiale, spiegano il perché Gli anglofoni di solito si riferiscono al fungo come koji, una parola che probabilmente hai sentito con crescente frequenza. Un numero crescente di chef e cuochi casalinghi negli Stati Uniti stanno esplorando le possibilità culinarie di A. oryzaeche si tratti di estrarre sapore, intenerire gli ingredienti o dare una seconda vita agli scarti.
La maggior parte delle persone, dice Umansky, “si perdono così tanto gusto e sapore” perché solo una frazione della digestione avviene in bocca; il resto avviene più in basso nel tratto digestivo. “Quando prendiamo (A. oryzae) e gli permette di vivere il suo ciclo di vita sul nostro cibo, in un certo senso lo pre-digerisce”, spiega, “e tutti questi composti di sapore, aroma e gusto che prima erano racchiusi in molecole molto grandi ora sono liberi di sperimentarli sulla nostra lingua invece che nel nostro intestino.”
Più che un semplice catalizzatore per i prodotti fermentati della dispensa, il koji è un ingrediente fondamentale in cucina. Proprio come il sale, gli enzimi del microrganismo amplificano i sapori naturali degli ingredienti con cui lo abbini, rendendo tutto ciò che stai cucinando più simile a se stesso. Ad esempio, marinare un lombo di maiale nello shio koji (a base di riso inoculato, acqua e sale) prima della cottura e la carne sarà molto saporita, spiega Klementine Song, chef di cucina presso Tsubaki a Los Angeles. Quando Song cucina le verdure, spesso dà loro “grinta in più” spruzzandole con un po’ di shio koji liquido, usandolo in modo molto simile alla salsa di pesce o alla salsa di soia. “Fa emergere un po’ di sale, un po’ di dolcezza”, dice.
Gli enzimi che esaltano il sapore di Koji si prestano ad una gamma infinita di applicazioni. A Washington, DC, ristorante Ostrica Ostricalo stima lo chef Rob Rubba A. oryzae si insinua in circa il 70% dei suoi piatti. Nel 2009, mentre cucinava a Chicago presso il ristorante di pesce modernista L2O, ormai chiuso, Rubba apprese che il koji poteva raggiungere un livello di umami che la maggior parte degli chef di formazione occidentale associa a un brodo cotto a fuoco lento o a una salsa ridotta lentamente. “Sono rimasto stupefatto dall’intensità del sapore che riuscivi a far emergere e dalla ricchezza saziante che forniva agli ingredienti”, ricorda.
Molti degli esperimenti sul koji di Rubba hanno prodotto risultati inaspettati ma deliziosi, come macinare le barbabietole oltre il loro apice con il pane avanzato per creare una pasta simile al miso che sapeva di “brownies al cioccolato salato ricchi di umami”, dice. Rubba utilizza regolarmente lo stampo anche per fermentare cipolle, scalogno e altri aromi per creare una salsa versatile e molto saporita, ideale per inzuppare verdure saltate o arrostite. Ogni volta che sembra che a un piatto manchi qualcosa, il koji è spesso la risposta, dice Rubba. “Dà vita alle cose. Rende le cose più elettriche.”
L’aroma fruttato del Koji può fare molto anche per i piatti dolci. Marchio giapponese di muesli Oryzae utilizza riso fermentato koji naturalmente dolce per aromatizzare l’avena, che viene poi combinato con mix-in come frutta secca, matcha e cioccolato. Yoko Lamn, un’insegnante di fermentazione a Los Angeles, si rivolge spesso agli zuccheri naturali, al sapore leggero e alla consistenza cremosa dell’amazake, una bevanda fermentata a base di riso koji o fecce di sake, per preparare dessert come budino e gelato. Poiché la bevanda non si congela completamente, Lamn sottolinea che è particolarmente adatta per preparare dolcetti surgelati e si fonde bene con frullati e frullati.
Oltre ad esaltare il sapore, il koji può anche accelerare i processi utilizzati dai cuochi per conservare gli alimenti. Da Cleveland Dispensa di specialità gastronomiche e panetteriadi cui Umansky è coproprietario insieme alla moglie Allie La Valle, koji svolge un ruolo chiave nella produzione di salumi. Non solo riduce il tempo di asciugatura fino a un terzo, ma riduce anche gli sprechi eliminando quasi completamente la crescita indesiderata di muffe sulla carne.
Da anni si sta sviluppando un interesse globale per la fermentazione, guidato in parte dalla crescente consapevolezza sull’importanza della salute dell’intestino A. oryzae ha molto da offrire su questo fronte. “I nostri corpi non devono lavorare così duramente per digerire il cibo perché la muffa lo ha fatto un po’ in anticipo per noi”, dice Umansky, spiegando come A. oryzae rende i nutrienti più biodisponibili o assorbiti in modo più efficiente nei nostri sistemi. La fermentazione del Koji può anche produrre antiossidanti e gli alimenti fermentati hanno dimostrato di possedere benefici antinfiammatori.
Molte persone si sono impegnate nella fermentazione domestica durante la pandemia di COVID-19. Mentre il mondo è in quarantena, Takashi Sato, presidente della compagnia Tamari San-Jho notato un aumento dei messaggi Instagram da parte dei neofiti della fermentazione. Per rispondere alle domande più comuni, Sato ha iniziato a condividere contenuti relativi al koji. Il suo impegno crebbe vertiginosamente e una cosa divenne chiara: “Non c’erano abbastanza informazioni sul koji in inglese”, ricorda. Si rese conto che ciò avrebbe potuto avere conseguenze costose: non c’è molto spazio per errori con la fermentazione, poiché gli errori possono portare a problemi di sicurezza alimentare, per non parlare degli ingredienti sprecati e delle speranze infrante.
Nel corso dei secoli, i birrai asiatici hanno sviluppato una profonda conoscenza delle tecniche e delle condizioni ottimali per la fermentazione del koji, tenendo a bada i batteri nocivi. (Sato cita molto sale quando prepara il miso e l’alcol nella produzione del mirin.) Per rendere i come e i perché del lavoro con il koji più accessibili agli anglofoni, Sato ha fondato il Hakko Hubun blog in lingua inglese con suggerimenti e tecniche di esperti di fermentazione in tutto il Giappone e nel mondo. Organizza anche tour incentrati sulla fermentazione in tutto il Giappone, offrendo a chef e hobbisti uno sguardo su processi consolidati nel tempo e promuovendo al tempo stesso i custodi di tradizioni in via di estinzione.
Una ricerca simile per diffondere una maggiore conoscenza del koji ha stimolato Umansky, Shih e Centro educativo della fattoria gialla la regista Jennifer Rothman al lancio Kojiconuna conferenza di due settimane che celebra la fermentazione basata sulle muffe. Umansky sottolinea quanto sia importante sfatare l’idea che cucinare con A. oryzae è qualcosa di trendy o nuovo. “Stiamo semplicemente mettendo in pratica la sensibilità moderna (sul suo utilizzo) e capendo come si adatta ai nostri attuali modi e sistemi alimentari”, afferma.
Man mano che l’educazione sull’ingrediente diventa più diffusa, molti sostenitori sperano che i cuochi casalinghi si rendano conto di quanto sia versatile il koji. A Larder, Umansky marina i limoni interi in una miscela di zucchero koji per un mese prima di frullarli per fare la limonata. Rubba consiglia di utilizzare il koji per ravvivare la zuppa avanzata, condividendo che “una spruzzata di shio koji può riportarle in vita e renderla piacevole come la sera prima”. E se hai comprato un taglio di carne spietato, non è destinato a deluderti: “Può essere intenerito se usi il koji”, consiglia Sato.
Per molti che sono cresciuti mangiando i frutti di A. oryzaeè gratificante testimoniare il crescente fascino che il mondo prova nei suoi confronti. “Sono felice di vedere persone in tutto il mondo trovare un modo per utilizzare il koji nella propria cucina”, afferma Sato. Esperti e appassionati che condividono le loro conoscenze e curiosità possono “essere una sorta di ponte”, afferma Lamn, aggiungendo che i cuochi curiosi del koji possono aiutare a “preservare le radici originali della tradizione, ma anche a creare qualcosa di nuovo e diverso”. Paragona le interpretazioni moderne ai modi in cui le culture giapponese e coreana si sono espanse sui metodi cinesi: “Il punto di partenza è stata la Cina, ma ogni luogo coltiva la propria meravigliosa cultura alimentare tradizionale”.
Alcuni fan del koji direbbero che è piuttosto poetico il modo in cui la muffa ha resistito nel corso dei secoli, la sua evoluzione intrecciata con la nostra. Come lo descrive il biologo sintetico di San Francisco Darren Zhu, “C’è qualcosa di potente nell’idea che queste culture microbiche plasmano le culture umane e che le culture umane sfruttano ricorsivamente queste colture microbiche”.
Molti di coloro che lavorano a stretto contatto con il koji ti diranno addirittura che il microrganismo sembra avere una mente propria. Il processo di fermentazione “è come mio figlio, cambia giorno dopo giorno”, afferma Kazuya Mizuno, chef di Rosicchiare ad Aichi, una prefettura giapponese con una storia particolarmente ricca di produzione di cibi fermentati. Mizuno crede fermamente che con un po’ di pratica chiunque possa fermentare con successo con il koji. “Mantienilo pulito e guardalo crescere, proprio come crescere un bambino. L’importante è amarli come si deve”.
Il Koji potrebbe non essere ancora un punto fermo della dispensa negli Stati Uniti, ma è sulla buona strada e la sua versatilità significa che ci sono innumerevoli modi per far evolvere la nostra cucina. “Ci aspettiamo che il sale sia letteralmente ovunque”, afferma Umansky. “Il Koji può essere universale in cucina quanto il sale.”
