Questo piatto rustico a strati del Sud Italia prende il nome dal recipiente di terracotta in cui viene cotto. Questa versione ne evidenzia tre Pugliese graffette: crostacei, pomodori e patate– in una combinazione semplice ma ingegnosa. Cerca paffuto dal vivo cozze e pomodori dolci e succosi di alta stagione per catturare l’essenza della cucina costiera italiana.
In primo piano in “Il segreto per coltivare pomodori migliori? Lasciali soli” di Carla Capalbo nel Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre ricette e storie da Numero 206.
Ingredienti
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1 libbra di patate Yukon Gold medie (circa 3)
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
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1¼ libbra di pomodori medi (circa 3)
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2¼ libbre di cozze, lavate e sbucciate
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4 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
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¼ di tazza più 2 cucchiai. olio extravergine di oliva, diviso
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12 foglie grandi di basilico, tritate grossolanamente
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¼ di tazza più 2 cucchiai. pangrattato grossolano
Istruzioni
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In una pentola media, aggiungi le patate e abbastanza acqua generosamente salata da coprire di 1 pollice. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a una temperatura media e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate saranno appena tenere quando vengono forate con un coltello, 20-25 minuti. Usando un cucchiaio forato, trasferiscilo su un piatto fino a quando non sarà abbastanza freddo da poter essere maneggiato. Usa le dita per sbucciare le patate, quindi tagliale a fette spesse mezzo centimetro. Mettere da parte.
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Riporta l’acqua a ebollizione. Riempi una ciotola media con acqua ghiacciata. Usa un coltello affilato per tagliare una piccola “X” sul fondo di ciascun pomodoro. Aggiungi i pomodori all’acqua bollente e cuoci fino a quando le bucce iniziano ad allentarsi, 30-60 secondi. Usando una schiumarola, trasferiscili nell’acqua ghiacciata, quindi usa le dita per sbucciare i pomodori. Tagliatelo a rondelle spesse mezzo centimetro e mettetelo da parte.
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Scolare la pentola, aggiungere 1 tazza e ½ di acqua fresca e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungere le cozze, coprire e cuocere per 2 minuti. Togliete il coperchio e continuate la cottura, trasferendo le cozze su un piatto man mano che si aprono, massimo 2 minuti in più (scartate quelle che non si aprono). Posizionare un colino a maglia fine su una ciotola media, filtrare il liquido di cottura delle cozze e mettere da parte. Spezzare ed eliminare i semigusci vuoti, lasciando le cozze attaccate alle metà rimanenti. Mettere da parte.
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Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare a 180°C. Sul fondo di una casseruola larga e poco profonda o di una teglia da 9 x 13 pollici, spargere l’aglio e condire con 3 cucchiai di olio. Disporre le fette di patate in uno strato, ricoprire con le cozze con il guscio (con la parte aperta rivolta verso l’alto) e cospargere con il basilico. Disporre le fette di pomodoro in uno strato sopra. Condire generosamente con sale e pepe nero e condire con 3 cucchiai del liquido delle cozze messo da parte (assicuratevi di lasciare eventuali residui sul fondo della ciotola). Ricoprire con il pangrattato e irrorare con l’olio rimasto. Cuocere fino a quando i pomodori si saranno ammorbiditi e il pangrattato sarà croccante e dorato, 20–25 minuti. Servire caldo.
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