Cucinare i fagioli secchi potrebbe sembrare una di quelle abilità culinarie vecchio stile, ma in realtà è uno dei modi più semplici per risparmiare denaro e preparare pasti dal sapore migliore. Certo, i fagioli in scatola sono convenienti, ma i fagioli secchi danno una consistenza più cremosa, un sapore migliore e costano solo pochi centesimi per porzione. Una volta apprese le basi, ti chiederai perché non hai iniziato prima.
Che tu stia preparando una grande pentola di peperoncino, una zuppa sostanziosa, fagioli fritti cremosi o aggiungendoli a insalate e ciotole di burrito, questa guida ti guiderà attraverso tutto ciò che devi sapere. Tratteremo l’ammollo, i tempi di cottura, il condimento, la conservazione e tutti i piccoli consigli che rendono la cottura dei fagioli secchi quasi infallibile.
Perché cucinare i fagioli secchi?
Se hai sempre utilizzato solo fagioli in scatola, ecco perché vale la pena tenere i fagioli secchi nella tua dispensa.
- Costa una frazione di fagioli in scatola.
- Una delle opzioni proteiche più economiche.
- Cucina con una consistenza più cremosa e un sapore migliore rispetto a quello in scatola.
- Ti consente di controllare il sale e i condimenti dall’inizio alla fine.
- Congelare abbastanza bene per preparare facilmente i pasti.
- Rimani fresco nella dispensa per anni in modo da poter fare scorta.
Una volta che avrai preso l’abitudine di cucinare una grande quantità, avrai sempre i fagioli pronti per pranzi veloci e cene facili.
Scegliere i tuoi fagioli
La buona notizia è che quasi tutti i fagioli secchi vengono cotti allo stesso modo. La differenza più grande è quanto tempo impiegano a diventare teneri.
Alcune delle varietà più comuni includono:
- Fagioli neri
- Fagioli Pinto
- Fagioli rossi
- Fagioli Cannellini
- Grandi fagioli del Nord
- Fagioli della Marina
- Ceci (ceci)
- Fagioli di Lima
Quando fai la spesa, cerca fagioli di dimensioni simili con pochissimi pezzi rotti. Se sono rimasti nella dispensa per diversi anni, saranno comunque sicuri da mangiare, ma potrebbero richiedere un po’ più tempo per cucinare.
Non saltare l’ordinamento!
Prima di iniziare a cucinare, versa i fagioli su una teglia o su un piatto grande e dai loro una rapida occhiata.
Stai controllando:
- Piccole rocce (sì, ogni tanto si intrufolano!)
- Sporco o altri detriti
- Fagioli rotti o avvizziti
Successivamente sciacquateli bene sotto acqua corrente fredda.
Ci vuole solo un minuto, ma è uno di quei piccoli passi che sarai felice di non aver saltato.
È davvero necessario mettere in ammollo i fagioli?
Risposta breve? No.
Risposta lunga? L’ammollo ha alcuni vantaggi piuttosto interessanti.
L’ammollo aiuta:
- Ridurre il tempo di cottura.
- Cuocere i fagioli in modo più uniforme.
- Dai loro una consistenza più cremosa.
- Ridurre alcuni dei composti naturali che possono causare disturbi digestivi ad alcune persone.
Immersione notturna
Questo è il nostro metodo preferito.
Copri i fagioli con diversi centimetri di acqua fredda e lasciali in ammollo per 8-12 ore o durante la notte.
Scolare e sciacquare i fagioli prima della cottura.
Ammollo veloce
Hai dimenticato di metterli in ammollo durante la notte? Siamo stati tutti lì.
Basta coprire i fagioli con l’acqua, portare il tutto a ebollizione per 2 minuti, quindi spegnere il fuoco. Copri la pentola e lascia riposare i fagioli per 1 ora prima di scolarli e sciacquarli.
Non è esattamente la stessa cosa dell’ammollo notturno, ma fa il suo lavoro.
Nessun ammollo?
Si può assolutamente fare!
Pianifica solo di cuocere i fagioli un po’ più a lungo. A seconda della varietà, potrebbero essere necessari dai 30 ai 60 minuti extra.
Come Cucinare i Fagioli Secchi
Cucinare i fagioli secchi è soprattutto un gioco d’attesa.
- Aggiungi i fagioli ammollati in una pentola capiente.
- Coprire con acqua dolce di circa 2 pollici.
- Porta tutto a ebollizione.
- Ridurre il fuoco finché l’acqua non inizia a bollire leggermente.
- Copri parzialmente la pentola con un coperchio.
- Lasciate cuocere i fagioli finché saranno teneri.
Controllateli di tanto in tanto e aggiungete altra acqua calda se i fagioli iniziano a fuoriuscire dalla superficie.
Una cosa che non vuoi è l’ebollizione. I fagioli cuociono meglio con una leggera bollitura. Una forte ebollizione può causare la spaccatura delle bucce prima che i centri abbiano il tempo di ammorbidirsi.
Quanto tempo impiegano i fagioli per cucinare?
Ogni vaso di fagioli è leggermente diverso, quindi considerali come stime piuttosto che come tempi esatti.
| Fagiolo | Inzuppato | Non bagnato |
|---|---|---|
| Fagioli neri | Da 60 a 90 minuti | Da 90 a 120 minuti |
| Fagioli Pinto | Da 60 a 90 minuti | Da 90 a 120 minuti |
| Fagioli della Marina | Da 60 a 90 minuti | Da 90 a 120 minuti |
| Grandi fagioli del Nord | Da 60 a 90 minuti | Da 90 a 120 minuti |
| Fagioli Cannellini | Da 60 a 90 minuti | Da 90 a 120 minuti |
| Fagioli rossi | Da 90 a 120 minuti | Da 2 a 2 ore e mezza |
| Ceci | Da 90 a 120 minuti | 2½ – 3 ore |
I fagioli più vecchi impiegano più tempo ad ammorbidirsi. Vivere ad un’altitudine più elevata può anche aumentare il tempo di cottura. Anche i minerali presenti nell’acqua del rubinetto possono fare la differenza, quindi non sorprenderti se i fagioli impiegano più tempo del previsto.
Quando dovresti aggiungere il sale?
Per anni, la gente ha creduto che il sale rendesse i fagioli duri.
Si scopre che è uno di quei miti in cucina che semplicemente non scompariranno.
Vai avanti e sala l’acqua di cottura. In realtà aiuta a condire i fagioli fino in fondo e può anche aiutarli a cuocere in modo più uniforme.
Un cucchiaino circa di sale kosher per ogni chilo di fagioli secchi è un ottimo punto di partenza.
Aggiungi sapore mentre cucinano
I fagioli assorbono tutti i sapori con cui sono cucinati, quindi questo è il momento perfetto per aggiungere aromi, che è solo un modo elegante per dire ingredienti che hanno un profumo e un sapore straordinari.
Alcuni preferiti includono:
- Cipolla
- Aglio
- Foglie di alloro
- Timo fresco
- Rosmarino
- Grani di pepe nero
- Crosta di parmigiano
- Garretto di prosciutto affumicato
- Bacon
Trattenete i pomodori, l’aceto, il succo di limone o qualsiasi cosa acida finché i fagioli non saranno teneri. L’acido rende più difficile l’ammorbidimento dei fagioli, quindi aggiungerlo troppo presto può farti aspettare molto più a lungo per la cena.
Coperchio acceso o spento?
Un po’ di entrambi.
Metti il coperchio, ma lascialo leggermente rotto. Ciò consente la fuoriuscita di un po’ di vapore mantenendo abbastanza calore nella pentola in modo che tutto cucini in modo uniforme.
Istruzioni per la cottura lenta
La pentola a cottura lenta è un’ottima opzione se vuoi lasciare cuocere i fagioli durante la giornata.
Dopo l’ammollo, aggiungi i fagioli nella pentola a cottura lenta con acqua fresca.
Cucinare:
- Basso per 6-8 ore
- Alto per 3-5 ore
Un’eccezione importante sono i fagioli rossi. Dovrebbero sempre essere bolliti sul fornello per almeno 10 minuti prima di metterli nella pentola a cottura lenta. Quella rapida bollitura distrugge una tossina naturale presente nei fagioli crudi.
Istruzioni per la pentola a pressione
Se sei di fretta, la pentola a pressione è difficile da battere.
La maggior parte dei fagioli ammollati cuociono in circa 8-15 minuti ad alta pressione, a seconda della varietà. Lascia che la pressione si rilasci naturalmente per la migliore consistenza.
Come fai a sapere che sono finiti?
Il modo più semplice?
Mangiane uno.
Un fagiolo cotto alla perfezione dovrebbe essere cremoso fino in fondo, senza un centro gessoso. Se è ancora un po’ sodo, continua a cuocere a fuoco lento e controlla di nuovo dopo altri 10-15 minuti.
Risoluzione dei problemi e domande frequenti
Niente panico.
Fagioli vecchi, acqua dura e semplicemente non cuocerli abbastanza a lungo sono i motivi principali per cui i fagioli rimangono sodi. Continuate semplicemente a cuocere a fuoco lento e aggiungete altra acqua se necessario.
Probabilmente il tuo calore era un po’ troppo alto.
La prossima volta, abbassa la fiamma in modo che l’acqua rimanga a fuoco lento anziché a ebollizione completa.
Succede!
Sono comunque perfetti per zuppe, salse di fagioli, fagioli fritti o ovunque una consistenza cremosa funzioni a tuo favore.
Da mezzo chilo di fagioli secchi si ottengono circa 6 tazze di fagioli cotti.
Assolutamente. Una lattina di fagioli da 15 once corrisponde a circa 1 tazza e mezzo di fagioli cotti.
Di solito è perché i fagioli sono vecchi, l’acqua è dura o gli ingredienti acidi sono stati aggiunti troppo presto.
SÌ! Un sacchetto da mezzo chilo spesso costa all’incirca quanto una o due lattine, ma produce l’equivalente di tre o quattro lattine di fagioli cotti.
Avvertimento sui fagioli rossi
I fagioli rossi sono leggermente diversi dagli altri fagioli secchi. I fagioli crudi contengono una proteina naturale chiamata fitoemoagglutininache può farti star male se i fagioli non sono cotti correttamente. La buona notizia è che è facile renderli sicuri.
Dopo l’ammollo, far bollire sempre vigorosamente i fagioli almeno per almeno 10 minuti prima di ridurli a fuoco lento o trasferirli in una pentola a cottura lenta. Quella rapida ebollizione distrugge la tossina.
Non cuocere mai i fagioli crudi in una pentola a cottura lenta dall’inizio alla fine. Le pentole a cottura lenta non sempre si scaldano abbastanza velocemente da distruggere la tossina, il che può effettivamente rendere i fagioli più pericolosi che se fossero crudi. Una volta bolliti per 10 minuti, puoi tranquillamente finire di cuocerli sul fornello o trasferirli in una pentola a cottura lenta finché non saranno teneri.
I fagioli in scatola sono già completamente cotti, quindi sono pronti per l’uso direttamente dalla lattina dopo averli scolati e sciacquati.
Istruzioni per la conservazione
Refrigerare: Conservate i fagioli cotti insieme a un po’ del loro liquido di cottura in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni.
Congelare: Dividete i fagioli in porzioni grandi quanto un pasto con un po’ di liquido di cottura e congelateli fino a 6 mesi.
Riscaldare: Scaldateli delicatamente sul fornello o nel microonde. Se vi sembrano un po’ asciutti, aggiungete semplicemente un po’ di acqua o brodo.
Ricette di fagioli preferite
Consigli finali
Cucinare i fagioli secchi non è difficile. Ci vuole solo un po’ di pazienza. Una volta che avrai preparato una pentola o due, avrai un’idea di come cucinano e probabilmente smetterai di comprare fagioli in scatola così spesso.
Prepara una grande quantità, congela gli extra e avrai sempre uno degli ingredienti più versatili nella tua cucina pronto per zuppe, insalate, tacos, casseruole, ciotole di cereali e facili cene settimanali.
