Vernici Kasha. Il nome stesso mi fa sorridere, la sua pletora di suoni sussurrati invitano al silenzio, insieme alle sue succose ed esuberanti consonanti che chiedono di essere ascoltate. Naturalmente, ciò che delizia non è solo quella nomenclatura onomatopeica (come i grani di kasha che si sciolgono in bocca nel momento in cui viene pronunciata), ma i ricordi di gusto che persistono dalla giovinezza.
Questo piatto di cipolle saltate condite con pasta e semola di grano saraceno (i chicchi di grano saraceno decorticati e arrostiti) è principalmente associato agli ebrei russi, anche se sospetto che possa essere stato mangiato dai poveri europei dell’Est di tutte le religioni. È stato preparato dalla matrigna di mio padre: mio nonno, una specie di Barbablù, ha seppellito almeno quattro mogli. Io stesso provengo da un matrimonio misto (padre ebreo russo e madre ebrea tedesca) e mia madre di solito preparava raramente questi piatti contadini russi. Non li disprezzava; semplicemente non si sentiva a casa a prepararli, quindi abbiamo mangiato il cavolo ripieno e borsch soprattutto a casa di mio nonno o nei tanti ristoranti economici del nostro quartiere.
Vivevamo a Williamsburg, Brooklyn, quando era ancora un ghetto disperato e non un rifugio per giovani buongustai alla moda. Insomma, il cibo era uniformemente delizioso: alla caffetteria del Sunset Dairy, nelle numerose gastronomie, nei ristoranti per famiglie come Bella’s che accoglievano i neonati fornendo seggioloni, si poteva sempre fare del bene kasha vernici– un contorno, mai protagonista, ma tanto più confortante per la sua umiltà.
Il Kasha stesso, ammettiamolo, non sa di niente, o di niente con un po’ di terra buttata dentro. Ma una volta cotto nel brodo di pollo, condito con cipolle caramellate fritte nel grasso di pollo, se sei fortunato, e poi ripiegato con i noodles a farfalla, diventa un mezzo ideale per assorbire i sapori. Nel corso degli anni, ho imparato che devi prima rivestire il kasha con l’uovo perché ciò garantisce che i chicchi non si uniscano in una poltiglia fradicia e che ogni chicco mantenga la sua integrità. Un po’ come il riso macrobiotico, è adatto a essere masticato centinaia di volte. Me? Non lo mastico mai più di una o due volte, sono troppo ansioso di avere quell’unione piccante di papillon, cipolla e grano saraceno che avvolgono le mie papille gustative ad ogni forchettata successiva.
Ogni volta che comincio a decantare questo piatto, le persone a me vicine e care mi dicono che odiano il kasha, che odora “come un seminterrato bagnato”. Sospetto che dietro questa avversione si celi una sorta di pregiudizio di classe sociale, soprattutto tra gli ebrei americani laici che stanno cercando di prendere le distanze dallo shtetl. Ma chi sono io per giudicare? Loro hanno diritto ai loro gusti e io ai miei. Un’altra prova malinconica, se ce ne fosse bisogno, che ognuno di noi è isolato nei nostri pensieri ribelli, nei nostri desideri inappagabili e nei nostri nostalgici gusti culinari.
