In questa versione del piatto ricco e senza tempo, un tempo di rigore in molti ristoranti francesi di fascia alta, il burro con aglio ed erbe aromatiche riceve un tocco aromatico dall’aggiunta di cognac. Usa lumache in scatola di buona qualità e gusci di lumache acquistati in negozio per preparare questa ricetta classica.
In primo piano in “Lo spirito del bistrot” di Alec Lobrano nel Numero di novembre 2010.
Ingredienti
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16 cucchiai. burro non salato, ammorbidito
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¼ di tazza di foglie di prezzemolo tritate finemente
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1 cucchiaio. Vino bianco secco
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1 cucchiaino. cognac o brandy francese
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3 spicchi d’aglio, tritati finemente
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1 scalogno, tritato finemente
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
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Noce moscata appena grattugiata
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24 gusci di lumache extra-large
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24 lumache extra-large in scatola
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Salgemma, per la padella
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Pane rustico, per servire
Istruzioni
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In una ciotola media usando una forchetta, sbatti insieme il burro, il prezzemolo, il vino, il cognac, l’aglio e lo scalogno. Condire a piacere con sale, pepe nero e noce moscata. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore per far amalgamare i sapori.
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Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare a 400°F. Cucchiaio circa ½ cucchiaino. del composto di burro in ciascun guscio di lumaca e spingervi dentro una lumaca, quindi riempire i gusci con il restante composto di burro. Coprire il fondo di una teglia da 9 x 13 pollici con uno strato di salgemma. Disporre i gusci delle lumache sul letto di sale con la parte imburrata rivolta verso l’alto. Cuocere fino a quando il burro sfrigola, 10-12 minuti. Servire le lumache su un piatto da portata, con il pane per assorbire il burro.
La posta Lumache alla Borgogna è apparso per primo Saveur.
