Questa interpretazione della magiritsa, la zuppa di agnello consumata per rompere il digiuno della Grande Quaresima greco-ortodossa, utilizza stinchi e spalla di agnello al posto delle classiche frattaglie. Il piatto originale fu inventato come un modo per consumare il cuore, il fegato, i polmoni e gli intestini rimossi dall’agnello arrostito per la Pasqua Festa della domenica. La lattuga e il riso conferiscono una consistenza meravigliosa alla zuppa, mentre lo scalogno e l’aneto aggiungono luminosità. Alla fine un giro di salsa di avgolemono (uova e limone) viene messo in pentola per dare ancora più corpo alla zuppa.
Presentato nel numero di marzo 1997.
Ingredienti
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¼ di tazza di olio extravergine di oliva, diviso
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2½ libbre di stinco di agnello, tagliato dal grasso
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2 carote medie, sbucciate e tagliate a metà
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2 cipolle grandi, tagliate in quarti
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2 mazzi di scalogno, tritati finemente
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1½ libbra di spalla di agnello disossata, tritata finemente
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8 tazze di lattuga romana grattugiata
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½ tazza di riso a grani lunghi
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3 mazzi di aneto, tritato finemente
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½ tazza di succo di limone fresco
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4 uova grandi
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
Istruzioni
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In una pentola capiente a fuoco medio-alto, aggiungere 2 cucchiai di olio. Quando sarà caldo e luccicante, aggiungere gli stinchi di agnello e cuocere, girando di tanto in tanto, finché non saranno dorati su tutti i lati, per circa 12 minuti. Aggiungi le carote, le cipolle e abbastanza acqua da coprire (circa 16 tazze). Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a una temperatura media e cuocere a fuoco lento, schiumando di tanto in tanto, fino a quando la carne si rompe facilmente quando viene forata con una forchetta, circa 2 ore e mezza. Filtrare il brodo, scartando le verdure ma conservando gli stinchi. Staccare la carne dagli stinchi e tagliarla a pezzetti (scartare le ossa). Riporta il brodo e la carne nella pentola.
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In una padella grande a fuoco medio-alto, aggiungere l’olio rimanente. Quando è caldo e luccicante, aggiungi gli scalogni e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché non appassiscono, 3-5 minuti. Aggiungere la spalla di agnello e cuocere, mescolando spesso, fino a doratura, 5-7 minuti. Trasferire nella pentola. Aggiungi la lattuga, il riso e l’aneto. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a una temperatura media e cuocere a fuoco lento fino a quando il riso sarà tenero, 30-45 minuti.
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Poco prima di servire, in una ciotola media, aggiungere il succo di limone e le uova e sbattere con una frusta fino a ottenere un composto schiumoso. Un po’ alla volta, aggiungete 2 tazze di brodo caldo per temperare, quindi aggiungete il composto di uova alla zuppa. Condire a piacere con sale e pepe nero.
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