A Cartagena, una stilista crea la cucina dei suoi sogni

Originaria di Bogotá, in Colombia, Mariana ha trascorso più di vent’anni collegando il mondo del cibo e quello dell’arte, lavorando come chef, stilista, designer di articoli per la casa e direttore creativo. Ha scritto Colombianaun libro di cucina che celebra la sua eredità e recentemente pubblicato Revel: una guida massimalista per invitare le personecompleto di menu e piani di gioco che coprono tutto, dallo shopping alla preparazione dei pasti fino all’allestimento dell’ambiente ideale.

Mariana è ben informata quando si tratta di cibo, stile e intrattenimento, ma la cosa che la rende così speciale è quanto tutto ciò sembri naturale. Adoro il modo in cui porta la sua cultura e la sua famiglia nel suo lavoro e la facilità con cui ti fa sentire parte di esso. Sia che cuciniamo tutto il giorno in cucina o che chiacchieriamo sulla panchina davanti a noi il mio negozio in Orchard Street a New York, è arricchente anche solo essere in sua presenza. È lo stesso sentirla descrivere la sua cucina a Cartagena, un laboratorio in cui riunire questi diversi elementi della sua vita e trasformarli in qualcosa di assolutamente originale. Il lavoro di Mariana è costruire mondi ed è un dono essere portato in quello che ha costruito per se stessa.

Beverly Nguyen: Cosa ti ha portato nel mondo del cibo?

Mariana Velásquez: Per quanto mi riguarda, molto presto, forse avevo 14 anni, ho capito che potevi diventare uno chef, come se quella fosse una carriera, e ho iniziato a pensarci. I miei genitori pensavano che non fossi serio perché, sai, Food Network non esisteva ancora. Gli chef non erano celebrità come lo sono alcuni adesso, e non c’erano scuole di cucina in Colombia. Ma ho pensato, questo è quello che farò: diventerò molto bravo a cucinare. Ma ho sempre saputo che si trattava di arte, storia, rituali e cerimonie attorno al tavolo. Non sapevo come arrivarci, ma sapevo che dovevo iniziare da qualche parte e cucinare era tutto.

Dove hai iniziato a cucinare?

A quel punto, potresti ancora bussare alla porta sul retro di un ristorante e dire: “Posso entrare e sbucciare le carote per la giornata?” Potresti mettere in scena. Mi sono trasferito a New York City e ho cucinato ovunque, voglio dire, ho sbucciato carote ovunque. È stata una cosa di uno, due giorni e tu sei stato esposto a questo mondo. Eri come una mosca sul muro. Poi mi sono trasferito a Big Sur, in California, via Carmel. Conoscevo i proprietari del Locanda dell’alberino ranche ho cucinato lì per un anno e mezzo. E poi sono andato a scuola di cucina.

Da dove pensi che sia nato il tuo apprezzamento per la cucina?

Onestamente, il cibo è sempre stato una parte importante della mia famiglia. Mia madre ha un’attività di articoli per la casa con diverse bellissime boutique: l’arte della tavola ha fatto la sua carriera. E anche mia nonna; era sempre in cucina a cucinare qualcosa. Lei si occupava di preparare il cibo, e mia madre si occupava della mise en scene, dell’esposizione, dei fiori, della tavola, dell’intrattenimento.

Quindi sei davvero cresciuto intorno a questo. Quali sono i tuoi primi ricordi legati al cibo?

Immediatamente, penso ai lime che vengono sbucciati. È un profumo così particolare che mi riporta alla cucina di mia mamma e di mia nonna a Bogotá. Ancora oggi grattuggio i lime e mi trasporta. Mia nonna preparava questo dolce – la ricetta probabilmente proveniva dal retro di un barattolo di latte condensato zuccherato – ed era un dessert a strati con cracker e crema al lime.

Com’era tua nonna?

Indossava sempre gonne a tubino. Indossava camicette di seta con un fiocco. E lei si metteva i tacchi corti e un grembiule. Qualunque cosa stesse facendo, era sempre favolosa. Aveva i capelli corti e lilla. Era così bella ed era anche una persona che non aveva paura di fare tutto il lavoro. Si svegliava alle 5 del mattino, macinava il mais e faceva tutto. Adorava creare oggetti con le mani e aveva un giardino meraviglioso. Non aveva paura di entrare lì.

Com’era la sua cucina?

Era davvero la cucina della mia infanzia. A me sembrava enorme, aveva qualcosa come un fornello a 12 fuochi e aveva queste piastrelle verde avocado. Grandi ripiani e questo piccolo angolo per la colazione, dove mi sistemava così potevo sedermi sulla panca e aiutarla a cucinare. Mi affidava sempre piccoli compiti. Aveva sempre qualcosa da cucinare, pentole che bollivano; preparava continuamente conserve, cucinava tamales e preparava piatti elaborati.

E come ha influenzato la tua cucina oggi? Immagino una fusione tra l’atteggiamento di tua nonna e la creatività di tua madre.

Sapete, la mia cucina non è quella di mia nonna, che in realtà veniva usata per gli altri; è una cucina per me. Ed è molto particolare. Si trova in un appartamento storico nella città fortificata di Cartagena, sulla costa caraibica della Colombia. L’appartamento appartiene alla mia famiglia da molti anni, poi l’ho preso in gestione e l’ho ristrutturato. E la cucina è come il mio piccolo laboratorio. Non è come la mia cucina a New York, dove ospito e cucino: questo è un posto dove cucino per me e forse per altre due persone perché è piccolo. Ho scelto attentamente tutti i materiali. Posso cucinare con ingredienti a cui non ho accesso a New York. Quando sono qui disegno, cucino, sperimento, leggo molto. È molto autoalimentante.

Lo adoro. Cosa ha ispirato i materiali che hai scelto?

Ho preso in prestito cose dall’architettura locale. È un vecchio, vecchio edificio che una volta era un magazzino, quindi ha soffitti molto alti e si trova proprio di fronte al muro che circonda la città. Le strutture attaccate alle mura della città vecchia sono chiamate Las Bóvedas, o “le volte”, e ci sono tutti questi ampi e bellissimi archi in bianco e giallo senape. Nell’appartamento sono rimasto fedele alle piastrelle, ai muri a calce, all’uso delle pietre locali, quindi sembrava di essere qui invece che in qualsiasi altra parte del mondo.

Dimmi di più sui dettagli.

Li abbiamo costruiti, non so come si chiamano. In spagnolo li chiamiamo mampostería, o muratura: questi armadi modulari in cemento integrati nelle pareti. Per i piani di lavoro e il lavello ho scelto il travertino, una pietra naturale che richiede un po’ di manutenzione, e l’ho sigillato a mano. Gli do solo una bella rinfrescata ogni volta che passo. C’è un piccolo forno nascosto sotto i fornelli e il frigorifero è nascosto dietro una porta. Rovina solo la grafica. E molti dei tessuti sono di mio design, del mio marchio Casa Velásquez.

Quando cucini per la gente qui, cosa prepari di solito?

In genere inizio con il ceviche. E ultimamente ho preparato un cocktail con questo incredibile frutto di palma chiamato corozo. È super acido, un po’ come un mirtillo rosso o un mirtillo rosso, e molto scuro. Lo faccio bollire per fare un infuso e lo mescolo con gin o mezcal. E poi farò soffriggere gamberi e aglio con dei pomodori davvero buoni, oltre a pane e avocado freschi. E questo è tutto. Lo tengo super semplice. Quando ho qualcuno qui, sono due o tre al massimo. Posso tirare fuori tutti i miei tessuti e godermelo davvero: posso usare tutto quello che ho.

Mi dà tanto conforto essere qui, soprattutto dopo un anno particolarmente difficile. Di solito vengo solo per poche settimane, ma quest’anno ho saltato l’inverno a New York e sono stato qui per tutto dicembre e gennaio. È il mio nucleo, un luogo che non cambia, un piccolo rifugio a cui tornare.