Istruzioni
Passaggio 1
Prepara lo stinco di maiale: posiziona una griglia al centro del forno e preriscaldalo a 180 °C. Usando un coltello affilato, incidi lo stinco di maiale dappertutto secondo uno schema a tratteggio incrociato, tagliando la pelle ma non la carne e distanziando i tagli di circa ½ pollice l’uno dall’altro.
Passaggio 2
In una padella grande resistente al forno a fuoco medio-alto, aggiungere l’olio. Quando sarà caldo e luccicante, aggiungere lo stinco e cuocere su tutti i lati finché non sarà dorato e croccante, per 12-14 minuti. Aggiungere l’aglio, il timo, le foglie di alloro, la carota e la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla sarà traslucida e le verdure saranno ammorbidite ma non ancora dorate, 5-7 minuti. Aggiungere il whisky, quindi accendere con attenzione con un lungo fiammifero o con l’accendino per flambé, agitando delicatamente finché le fiamme non si attenuano. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto della metà, 3-5 minuti. Aggiungere il brodo di maiale e lo sciroppo d’acero, condire leggermente con sale e pepe nero e portare a ebollizione.
Passaggio 3
Cuocere, girando lo stinco ogni 30-40 minuti, fino a quando il maiale sarà glassato e lucido e la carne si spezzerà facilmente se forata con una forchetta, circa 3 ore.
Passaggio 4
Nel frattempo, prepara il cavolo imburrato: porta a ebollizione una grande pentola di acqua generosamente salata, aggiungi il cavolo e cuoci fino ad appassimento, 2-3 minuti. Scolare e mettere da parte.
Passaggio 5
In una padella grande a fuoco medio-alto, aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando spesso, fino a doratura e croccante, 6-8 minuti. Trasferire in un colino posto sopra una piccola ciotola (riservare il grasso della pancetta per un altro uso).
Passaggio 6
Riporta la padella a fuoco medio e aggiungi 4 cucchiai di burro e olio. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro, la carota e la cipolla, condire con sale e pepe nero e cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla sarà traslucida e tenera, 8-10 minuti. Incorporate il cavolo e continuate la cottura altri 2 minuti. Riporta la pancetta nella padella, aggiungi il vino, porta a ebollizione e cuoci finché il liquido non si sarà ridotto di tre quarti, 5-7 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e portare ad ebollizione. Coprire e cuocere fino a quando il cavolo sarà tenero, 25-30 minuti. Togliere dal fuoco, quindi incorporare il burro rimanente, coprire e mettere da parte a riposare per 10 minuti.
Passaggio 7
Metti il cavolo su un piatto largo e adagiaci sopra lo stinco. Irrorare con un po’ del sugo della brasatura e servire caldo.
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Prepara lo stinco di maiale: posiziona una griglia al centro del forno e preriscaldalo a 180 °C. Usando un coltello affilato, incidi lo stinco di maiale dappertutto secondo uno schema a tratteggio incrociato, tagliando la pelle ma non la carne e distanziando i tagli di circa ½ pollice l’uno dall’altro.
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In una padella grande resistente al forno a fuoco medio-alto, aggiungere l’olio. Quando sarà caldo e luccicante, aggiungere lo stinco e cuocere su tutti i lati finché non sarà dorato e croccante, per 12-14 minuti. Aggiungere l’aglio, il timo, le foglie di alloro, la carota e la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla sarà traslucida e le verdure saranno ammorbidite ma non ancora dorate, 5-7 minuti. Aggiungere il whisky, quindi accendere con attenzione con un lungo fiammifero o con l’accendino per flambé, agitando delicatamente finché le fiamme non si attenuano. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto della metà, 3-5 minuti. Aggiungere il brodo di maiale e lo sciroppo d’acero, condire leggermente con sale e pepe nero e portare a ebollizione.
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Cuocere, girando lo stinco ogni 30-40 minuti, fino a quando il maiale sarà glassato e lucido e la carne si spezzerà facilmente se forata con una forchetta, circa 3 ore.
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Nel frattempo, prepara il cavolo imburrato: porta a ebollizione una grande pentola di acqua generosamente salata, aggiungi il cavolo e cuoci fino ad appassimento, 2-3 minuti. Scolare e mettere da parte.
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In una padella grande a fuoco medio-alto, aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando spesso, fino a doratura e croccante, 6-8 minuti. Trasferire in un colino posto sopra una piccola ciotola (riservare il grasso della pancetta per un altro uso).
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Riporta la padella a fuoco medio e aggiungi 4 cucchiai di burro e olio. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro, la carota e la cipolla, condire con sale e pepe nero e cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla sarà traslucida e tenera, 8-10 minuti. Incorporate il cavolo e continuate la cottura altri 2 minuti. Riporta la pancetta nella padella, aggiungi il vino, porta a ebollizione e cuoci finché il liquido non si sarà ridotto di tre quarti, 5-7 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e portare ad ebollizione. Coprire e cuocere fino a quando il cavolo sarà tenero, 25-30 minuti. Togliere dal fuoco, quindi incorporare il burro rimanente, coprire e mettere da parte a riposare per 10 minuti.
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Metti il cavolo su un piatto largo e adagiaci sopra lo stinco. Irrorare con un po’ del sugo della brasatura e servire caldo.
