Questo pezzo è apparso originariamente in SALVATORE‘S Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre storie da Numero 206.
Il pesce volante, uno scintillante abitante del mare costruito per il volo, è all’altezza del suo nome. Quando inseguito da predatori come lo sgombro reale o il marlin blu, sfreccia nell’acqua, emerge in superficie e scivola per centinaia di metri: una fuga drammatica che lo ha reso un’icona in tutto il mondo. Ma le imprese di questo pesce non finiscono nell’aria. Poco più grande di un’aringa, è anche un tesoro culinario delle Barbados: delicatamente salato con una dolcezza che brilla sia fritto, in umido, saltato o affumicato. Poche specie si muovono così facilmente tra spettacolo e sostentamento.
Essendo un trinidadiano che vive nella Carolina del Nord, posso cogliere lo status quasi santo della specie dal momento in cui arrivo alle Barbados. La sua immagine è blasonata sulla moneta del dollaro delle Barbados e raffigurata nell’arte pubblica presso l’aeroporto internazionale Grantley Adams. Il mare ha sempre cantato per me, ma alle Barbados il coro sale alla riverenza, con al centro il piatto nazionale del cou-cou e del pesce volante.
Cou-cou è il tradizionale aiutante del pesce volante. I filetti vengono stufati nei pomodori, quindi versati sopra una purea di farina di mais simile alla polenta che probabilmente discende dalla funge dell’Africa occidentale. Chef di origine barbadiana Creig Greenidge conosce la magia casalinga di questo abbinamento. “Ogni elemento si integra ma non compete mai”, afferma. “Sono un cuoco casalingo prima di essere uno chef, e questo è il pasto domenicale che preparo per la mia famiglia.”
Questo apprezzamento si estende anche oltre le cucine domestiche. Il venerdì sera, la cittadina di pescatori di Oistins si trasforma in una chiassosa celebrazione del mare e del canto. Durante la frittura di pesce settimanale, i venditori grigliano sgombri, marlin blu e pesci volanti mentre gli ospiti si riuniscono su lunghi tavoli comuni. L’aria si riempie del profumo dei frutti di mare che sfrigolano sulla brace, dei ritmi della musica soca e del sibilo delle birre Banks ghiacciate che vengono aperte. Mangiare pesce volante qui significa vivere la cultura delle Barbados nella sua forma più pura.
Eppure la cucina di punta del pesce volante si trova nei ristoranti di tutta l’isola. Durante una gita di un giorno sulla costa occidentale spazzata dal vento, mi fermo a pranzo al Locanda storica dell’Atlantisdove mi viene servito pesce volante affumicato a freddo su un letto di verdure con pomodori fritti, anguria grigliata e cetriolo. I filetti refrigerati hanno la ricchezza burrosa delle olive di Castelvetrano, condite con delicato sale marino dei Caraibi.
Dopo quel pasto illuminante, sono partito per La pentola del pesceospitato in un ex forte sul mare, che presenta un duo di paté di pesce volante coronato da filetti fritti, il tutto ravvivato da un tocco di maionese alla sriracha e perle di mango citrino. Questo piatto conferisce alla specialità nazionale un’altitudine ed un’eleganza inaspettate in un ambiente ventilato e con la sabbia sui piedi. Gli abitanti delle Barbados prestano particolare attenzione quando cucinano con i pesci volanti, osserva Greenidge. “C’è sempre equilibrio, attenzione e gioia.”
Purtroppo la specie è meno abbondante di un tempo. I biologi marini attribuiscono il cambiamento al riscaldamento dei mari e al cambiamento dei modelli migratori, una realtà che si diffonde sia nelle case che nei ristoranti. “Per molto tempo, il pesce volante è stato amato dalla gente del posto ma non apprezzato appieno perché era abbondante”, afferma Greenidge. “Ora lo paghiamo di più”, dice, notando che a volte lo scambia con il marlin blu. La sostituzione sottolinea la fragilità di una specie un tempo ritenuta inesauribile.
Ma l’importanza locale di questo ingrediente rimane un segno di identità, orgoglio e resilienza, la prova che questa piccola creatura marina alata è ancora abbastanza potente da portare sul dorso la storia di un’isola.
Ricetta: Cou-Cou e pesci volanti
La posta Alle Barbados, il pesce volante è più di un piatto nazionale è apparso per primo Saveur.
