A ChòpnBlọk a Houston, il menu dell’Africa occidentale è spesso radicato nei ricordi dello chef Ope Amosu cresciuto in una famiglia di immigrati nigeriani. Quindi adatta i piatti utilizzando tecniche diverse e li impregna di un nuovo senso del luogo. Questi spiedini di gamberi liberiani, che ha servito al Festival del vino e del cibo di Charlestonseguono lo stesso ritmo, attingendo ai sapori audaci e pepati della costa dell’Africa occidentale, dove i frutti di mare vengono conditi in modo deciso e cotti rapidamente sul fuoco. Amosu abbina gamberetti scattanti e baciati dalla fiamma con verdure stufate terrose e aromatiche in stile liberiano. Un’ultima manciata di cipolline sott’aceto apporta luminosità e contrasto, legando il tutto.
Ingredienti
Per i gamberi:
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¼ di tazza di olio vegetale
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2 cucchiaini. aglio in polvere
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1–2 cucchiaini. Pepe del Camerun (o sostituire il pepe di Cayenna e un pizzico di scaglie di peperoncino rosso tritato)
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1½ cucchiaino. polvere di cipolla
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1½ cucchiaino. sale kosher
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1 cucchiaino. condimento ai funghi o brodo leggero in polvere
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1 cucchiaino. paprika affumicata
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1 cucchiaino. pepe bianco o nero appena macinato
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2 libbre di gamberetti grandi (16/20), sbucciati e privati delle code
Per le cipolle sott’aceto:
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½ tazza di aceto di mele
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1 cucchiaio. zucchero
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1 cucchiaino. sale kosher
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1 cipolla rossa piccola, affettata sottilmente
Per i verdi:
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1 cucchiaio. olio vegetale
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¼ tazza di peperone tritato finemente
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¼ di tazza di cipolla rossa tritata finemente
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1 cucchiaino. zenzero fresco grattugiato finemente
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2 tazze confezionate di cavolo riccio, cavolo riccio o senape tritati finemente (o un mix)
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Sale kosher
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1–2 cucchiaini. polvere di gamberi (facoltativa)
Istruzioni
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Prepara i gamberetti: in una ciotola capiente, sbatti insieme l’olio, l’aglio in polvere, il pepe del Camerun, la cipolla in polvere, il sale, il condimento per i funghi, la paprika e il pepe bianco. Aggiungere i gamberetti e mescolare per ricoprirli. Conservare in frigorifero per 30 minuti.
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Prepara le cipolle sottaceto: in una piccola pentola, aggiungi l’aceto, lo zucchero, il sale e ½ tazza d’acqua e porta a ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero e il sale. In una piccola ciotola resistente al calore, aggiungere la cipolla e versare sopra la miscela di aceto. Mettere da parte a temperatura ambiente finché la cipolla non sarà leggermente marinata, almeno 30 minuti.
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Prepara le verdure: in una padella media a fuoco medio, aggiungi l’olio. Quando è caldo e luccicante, aggiungi il peperone, la cipolla e lo zenzero e cuoci finché non si ammorbidisce, circa 3 minuti. Incorporare le verdure e un pizzico di sale e cuocere, mescolando, finché non saranno appassite e tenere, 4-5 minuti. (La miscela deve essere morbida e amalgamata, non acquosa.) Aggiungere la polvere di gamberi se lo si desidera e condire a piacere con più sale se necessario. Mettere da parte.
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Assemblare gli spiedini: infilare i gamberetti su spiedini da 6–8 pollici.
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Scaldare una griglia o una padella a una temperatura medio-alta. Grigliare gli spiedini, girandoli una volta, fino a quando i gamberi saranno leggermente carbonizzati e appena cotti, 2-3 minuti per lato.
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Disporre gli spiedini su un piatto da portata, quindi distribuire le verdure sopra e attorno ai gamberetti e cospargere sopra le cipolle sottaceto. Servire caldo.
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