Entra in qualsiasi birrificio artigianale americano e probabilmente troverai un kölsch alla spina. Se è il periodo giusto dell’anno, potresti trovare un oktoberfest. Ordina una Pilsner praticamente ovunque nel mondo e otterrai una birra chiara e frizzante. Questi stili sono diventati parte di un vocabolario globale condiviso, mentre i termini sono una scorciatoia per i profili aromatici che i birrai di tutto il mondo possono comprendere. Ma nell’Unione Europea molti di questi nomi appartengono ancora a un luogo particolare.
I marchi di qualità dell’UE sono progettati per garantire che il nome di un prodotto rifletta la regione, le sue tradizioni e i metodi di produzione che rendono gli articoli quello che sono. Uno dei modi principali in cui ciò funziona è attraverso l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che richiede che almeno una fase della produzione sia specifica per regione. Questo tipo di specificità territoriale è una tradizione profondamente europea, che molti americani incontrano per la prima volta attraverso il vino.
Sempre più spesso, i cibi europei con queste denominazioni (Parmigiano Reggiano DOP, olive Kalamata DOP e alcuni tipi di jamón ibérico) possono essere individuati nei negozi di specialità alimentari e nei supermercati ben forniti negli Stati Uniti. Tuttavia, è un po’ meno noto che le etichette IGP si estendono anche ad alcune birre europee. Queste designazioni riconoscono che le tradizioni birrarie più significative sono legate alla geografia, al clima, alle usanze locali e a generazioni di conoscenze. Trasmettono una storia affascinante su cosa c’è esattamente nel bicchiere e su come il sapore possa trasmettere il senso del luogo.
Consideriamo la Kölsch IGP
Negli Stati Uniti, kölsch è un termine usato per descrivere uno stile di birra: una birra leggera, pulita, leggermente fruttata, fermentata calda ma finita a freddo, di solito con una gradazione alcolica inferiore al 5%. Qualsiasi birraio può realizzarne uno. Ma a Colonia, in Germania, la Kölsch IGP è un prodotto che può essere prodotto solo in città e nei suoi immediati dintorni. L’identità frizzante e bevibile di questa birra è inseparabile sia dalla sua geografia che dalla tradizione di Colonia di servire la birra in bicchieri piccoli e stretti annidati in un vassoio circolare chiamato kranz.
Prodotta per 16 giorni all’anno
L’Oktoberfestbier IGP racconta una storia simile con una posta in gioco diversa. Per la maggior parte, l’oktoberfest si riferisce sia al festival della birra più grande del mondo sia a una birra chiara stagionale in stile ambrato. Ma in Germania, il termine si riferisce specificamente alla birra preparata per l’annuale festa autunnale di Monaco, fermentata nei confini della città con acqua attinta da pozzi profondi. Le specifiche per ABV, amarezza e colore sono precise.
Baviera, imbottigliato
Mentre la Kölsch IGP e l’Oktoberfestbier IGP sono stili unici con status IGP, la denominazione Bayerisches Bier IGP protegge un’intera regione, coprendo più di una dozzina di tipi distinti prodotti nello stato della Baviera, nella Germania meridionale, tutti unificati da una cultura della birra plasmata da una legge del XVI secolo che definiva rigorosamente cosa poteva e non poteva entrare in una birra. Questa IGP comprende la Schwarzbier tostata, la Bock forte e maltata, la Rauchbier affumicata, la Kellerbier non filtrata e la Hefeweizen fruttata, una birra di frumento torbida i cui aromi di banana e chiodi di garofano provengono da uno speciale ceppo di lievito.
Il caso ceco
Per la maggior parte del mondo, la pilsner è una categoria generale: chiara, luppolata ed effervescente. Ma lo stile viene dalla città ceca di Pilsen, e la denominazione IGP České pivo (birra ceca) custodisce una gamma di birre che riflettono la distinta identità birraria della Repubblica ceca, tutte plasmate da ingredienti e tecniche locali. La convenzione richiede luppolo coltivato in Repubblica ceca, malto puro proveniente da varietà approvate di orzo primaverile locale e acqua dolce. Inoltre impone l’ammostamento tramite decotto: rimuovere parti del mosto, bollirlo e rimetterlo nel bollitore per creare sapori più complessi. Il colore del České pivo IGP varia dal dorato pallido al quasi nero e nel bicchiere sono tutti riconoscibili.
Un sopravvissuto lituano
Poi c’è la Kaimiškas Jovarų alus IGP, una birra di fattoria lituana attentamente protetta. Questa birra non è stata presa in prestito e replicata in tutto il mondo. Pochi al di fuori dei Paesi Baltici ne hanno mai sentito parlare, per non parlare di averlo assaggiato. La protezione di questa birra non riguarda il recupero di un nome dall’uso improprio globale; si tratta di preservare una tradizione iperlocale. Prodotta nel distretto rurale di Joniškis, nel nord della Lituania, la Kaimiškas Jovarų alus IGP dipende da ceppi di lievito indigeni e metodi tradizionali di fermentazione contadina. La birra non filtrata porta aromi complessi di pane, caramello e frutta e rappresenta il suo terroir con la stessa forza di qualsiasi buon vino; non da una ricetta replicabile, ma dai microrganismi e dalla cultura specifici della sua regione.
In collaborazione con More Than European Food and Drinks, Savoring Stories, una campagna finanziata dall’Unione Europea.
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