L’harissa verde ricca di erbe conferisce un tocco vibrante a questo piatto di calamari alla griglia Giacomo Londralo chef dietro Pesce paffuto E Cavalluccio marino In CharlestonCarolina del Sud. Equilibrato da burroso Patate Yukon Gold e la delicata salamoia delle olive di Castelvetrano, il risultato è brillante, affumicato e colorato. Per una maggiore profondità di sapore, Londra suggerisce di grigliare i calamari sulla carbonella di legno duro. L’harissa verde si conserva per diversi giorni in frigorifero: usa gli avanzi su verdure grigliate, frutti di mare o carne.
In primo piano in “C’è molto di più nei calamari che nei calamari” di Barton Seaver nel Primavera/Estate 2026 problema. Vedi altre ricette e storie da Numero 206.
Ingredienti
Per le patate:
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1 libbra di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a ¼ di pollice. cubi
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Sale kosher
Per l’harissa verde:
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1 cucchiaino. semi di cumino
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1 cucchiaino. semi di cumino
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1 tazza e ½ di foglie di coriandolo confezionate
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½ tazza di foglie di prezzemolo confezionate
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3 jalapeños, senza semi se lo si desidera
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1 spicchio d’aglio
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⅔ tazza di olio extravergine di oliva
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Succo di lime fresco
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Sale kosher
Per i calamari:
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1 libbra di calamari, puliti, corpi e tentacoli separati
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Olio extravergine d’oliva, per condire
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Sale kosher e pepe nero appena macinato
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1 tazza e ½ di olive di Castelvetrano snocciolate, tagliate in quarti
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1 cucchiaio. più 1 cucchiaino. succo di limone fresco, più scorza di limone grattugiata finemente, per guarnire
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Sale scadente
Istruzioni
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Prepara le patate: in una pentola media, aggiungi le patate e abbastanza acqua da coprire, condisci generosamente con sale e porta a ebollizione. Cuocere fino a quando saranno teneri, 6-8 minuti. Nel frattempo, riempi una ciotola media con acqua ghiacciata. Usando una schiumarola, trasferisci le patate nell’acqua ghiacciata finché non sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, quindi scolale e mettile da parte.
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Prepara l’harissa verde: in una padella piccola e asciutta a fuoco medio, tosta il cumino e i semi di cumino finché non diventano fragranti, circa 2 minuti. Trasferire in un macinaspezie e ridurlo in polvere fine. In un frullatore o in un robot da cucina, aggiungi il coriandolo, il prezzemolo, i jalapeños, l’aglio e le spezie macinate. Mentre si versa lentamente l’olio, frullare fino a quando il composto sarà versabile ma non completamente liscio. Condire a piacere con succo di lime e sale, quindi mettere da parte.
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Prepara i calamari: scalda una griglia o una padella a temperatura alta. (Se si utilizza una griglia, posizionare una griglia sopra la griglia per evitare che i calamari scivolino via.) In una ciotola media, irrorare i calamari con olio e condire con sale kosher e pepe nero. Grigliare prima i corpi, girandoli di tanto in tanto, finché non saranno gonfi e leggermente carbonizzati, per 30-60 secondi. Trasferire in una seconda ciotola media. Grigliare i tentacoli, per 20-30 secondi, e trasferirli nella ciotola con i corpi. Tagliare i corpi più grandi in pezzetti.
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Nella ciotola aggiungere le patate, le olive e qualche cucchiaio di harissa. Irrorare con il succo di limone, condire a piacere con sale kosher e mescolare per ricoprire. Cospargere con scorza di limone e sale in scaglie, condire con altro olio e harissa se lo si desidera e servire caldo.
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