Istruzioni
Passaggio 1
Prepara la salsa koji: in un robot da cucina, aggiungi la cipolla, i gambi di prezzemolo, gli scalogni, le bucce di carota e l’aglio e trasformali in una pasta grossolana. Raschiare in un barattolo di vetro sterilizzato da 1 litro, quindi aggiungere il koji, il sale e ¾ di tazza più 1 cucchiaio di acqua. Coprire bene con il coperchio e mettere da parte a temperatura ambiente (65–70°F) lontano dalla luce solare diretta.
Passaggio 2
Una volta al giorno, togliete il coperchio e mescolate il composto. Dopo 7 giorni, l’odore degli allium si addolcirà e la miscela avrà un sapore umami e leggermente strano. (Rimarrà coperto in frigorifero per un massimo di 8 mesi.)
Passaggio 3
Prepara i funghi: in una padella capiente a fuoco medio, aggiungi l’olio. Quando sarà caldo e luccicante, aggiungere i funghi con la parte tagliata rivolta verso il basso e cuocere fino a quando la parte inferiore sarà dorata, ovvero 6-8 minuti. Girare e continuare la cottura fino a quando gli altri lati saranno dorati, altri 3-4 minuti. Aggiungere il burro e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non si scioglie e inizia a schiumare, circa 1 minuto. Incorporare 1 cucchiaio di salsa koji e cuocere, bagnando continuamente i funghi con la salsa, fino a quando la salsa sarà lucida e ridotta di circa la metà, circa 2 minuti. Unire l’aceto di riso, quindi trasferire su un piatto da portata e servire caldo.
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Prepara la salsa koji: in un robot da cucina, aggiungi la cipolla, i gambi di prezzemolo, gli scalogni, le bucce di carota e l’aglio e trasformali in una pasta grossolana. Raschiare in un barattolo di vetro sterilizzato da 1 litro, quindi aggiungere il koji, il sale e ¾ di tazza più 1 cucchiaio di acqua. Coprire bene con il coperchio e mettere da parte a temperatura ambiente (65–70°F) lontano dalla luce solare diretta.
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Una volta al giorno, togliete il coperchio e mescolate il composto. Dopo 7 giorni, l’odore degli allium si addolcirà e la miscela avrà un sapore umami e leggermente strano. (Rimarrà coperto in frigorifero per un massimo di 8 mesi.)
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Prepara i funghi: in una padella capiente a fuoco medio, aggiungi l’olio. Quando sarà caldo e luccicante, aggiungere i funghi con la parte tagliata rivolta verso il basso e cuocere fino a quando la parte inferiore sarà dorata, ovvero 6-8 minuti. Girare e continuare la cottura fino a quando gli altri lati saranno dorati, altri 3-4 minuti. Aggiungere il burro e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non si scioglie e inizia a schiumare, circa 1 minuto. Incorporare 1 cucchiaio di salsa koji e cuocere, bagnando continuamente i funghi con la salsa, fino a quando la salsa sarà lucida e ridotta di circa la metà, circa 2 minuti. Unire l’aceto di riso, quindi trasferire su un piatto da portata e servire caldo.
