Passaggio 1
In una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto, sciogli la sugna, mescolando spesso, per 8-9 minuti. Utilizzando un cucchiaio forato, scartare eventuali solidi. Se necessario, lavorando in lotti, aggiungere la carne di manzo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura completa, per 8-10 minuti. Regolare la fiamma a una temperatura media e aggiungere il peperoncino in polvere, l’aglio, il sale e il pepe nero a piacere. Aggiungere la masa harina e mescolare per ricoprire, quindi versare gradualmente il brodo, l’aceto e 4 tazze d’acqua. Accendere il fuoco a un livello medio-basso, coprire parzialmente e cuocere, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua quanto basta per evitare che si attacchi, fino a quando la carne inizia a sfaldarsi, circa 4 ore. Condire a piacere con ulteriore sale, pepe nero e pepe di Cayenna.
Passaggio 2
Mestolo il peperoncino in ciotole e guarnisci con coriandolo e scalogno. Servire con tabasco, salatini e panna acida.
In una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto, sciogli la sugna, mescolando spesso, per 8-9 minuti. Utilizzando un cucchiaio forato, scartare eventuali solidi. Se necessario, lavorando in lotti, aggiungere la carne di manzo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura completa, per 8-10 minuti. Regolare la fiamma a una temperatura media e aggiungere il peperoncino in polvere, l’aglio, il sale e il pepe nero a piacere. Aggiungere la masa harina e mescolare per ricoprire, quindi versare gradualmente il brodo, l’aceto e 4 tazze d’acqua. Accendere il fuoco a un livello medio-basso, coprire parzialmente e cuocere, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua quanto basta per evitare che si attacchi, fino a quando la carne inizia a sfaldarsi, circa 4 ore. Condire a piacere con ulteriore sale, pepe nero e pepe di Cayenna.
Mestolo il peperoncino in ciotole e guarnisci con coriandolo e scalogno. Servire con tabasco, salatini e panna acida.
